Oristano 9 marzo 2023
Cari amici,
Pensare di cucinare la
gran parte dei primi piatti senza la cipolla sarebbe praticamente
impossibile! Il gusto che riesce a dare la cipolla ad un’infinità di pietanze,
risulta essenziale, per cui non manca mai nelle cucine di tutto il mondo. Nel
suo bulbo variamente colorato sono nascosti tanti composti straordinari,
biologicamente attivi, e, nonostante tra i suoi composti ve ne sia uno che fa
alquanto lacrimare quando viene tagliata, le lacrime versate durante la
preparazione, vengono ampiamente ricompensate dalle sue notevoli proprietà aromatiche,
nutritive e salutari.
La cipolla (Allium
cepa), è una pianta erbacea biennale che appartiene alla famiglia delle
Amaryllidacee, di cui fanno parte anche aglio e scalogno. L’origine è
antichissima, i primi resti di cipolle in un insediamento umano risalgono a
oltre 5.000 anni fa, nell’area del Medio Oriente. La cipolla era
apprezzatissima dagli egiziani: insieme ai ravanelli era fondamento della dieta
degli operai che hanno costruito le piramidi; era utilizzata anche come “offerta votiva” per le
divinità ed era deposta nelle tombe dei Faraoni, Tutankhamon compreso, come
indispensabile provvista per il viaggio nel regno dei morti. Si dice che gli
anelli concentrici del bulbo fossero per gli egizi un simbolo di vita
eterna.
In Grecia la cipolla era alimento
indispensabile nella dieta degli atleti e pare che anche i gladiatori di Roma
la utilizzassero strofinandola sul corpo per vigorosi massaggi volti a
incrementare i muscoli. Diffusa in tutta Europa, la cipolla divenne uno dei
vegetali più importanti della cucina medievale, base dell’alimentazione di
interi popoli. Portata nelle Americhe da Colombo nel 1493 e successivamente dai
Padri Pellegrini agli inizi del 1600, la sua coltivazione è oggi diffusa in
tutto il mondo. Al giorno d’oggi i maggiori produttori sono: Cina, India, Stati
Uniti, Egitto e Iran, con una produzione mondiale che supera i 75.000.000 di
tonnellate, segno del durevole successo della cipolla nelle cucine di tutto il
mondo.
Esistono molte varietà di
cipolla che sono ben distinguibili per la diversa colorazione delle foglie
esterne, rosse, dorate o bianche, per forma, dimensioni, sapore. Le più
apprezzate prendono il nome dalla zona di provenienza e sono riconosciute come P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) o marchiate I.G.P. La cipolla di
Tropea, ad esempio, è una delle più rinomate e squisite varietà di cipolla
italiane.
In cucina, amici, la
cipolla si usa in un’infinità di preparazioni. La cipolla è ottima cruda in
insalate, oppure cotta, al forno, gratinata, fritta o ripiena. Una cipolla
intera, magari infilzata con un chiodo di garofano, è un ingrediente importante
nel brodo di carne. La cipolla finemente tritata, assieme al sedano e alla
carota, è un ingrediente essenziale nel soffritto, irrinunciabile base per la
preparazione di sughi, piatti di carne e anche di pesce. La cipolla è ottima
anche nelle zuppe, come ingrediente nella pizza, oppure messa sottaceto. Nella
cucina indiana le cipolle sono utilizzate per la preparazione di salse e,
essiccate, di miscele di spezie. Gli americani, visto il contenuto calorico
eccessivamente ridotto, hanno pensato bene di tagliarle ad anelli, immergerle
in pastella e quindi friggere il tutto, così, per rimanere leggeri!
Amici, le cipolle, però,
non sono solo ottime in cucina, perché esse sono particolarmente salutari. Cento
grammi di cipolla cruda danno appena una trentina di calorie, i grassi sono
praticamente assenti mentre le poche proteine presenti, un grammo circa, sono
di scarso valore biologico. Gli zuccheri sono tra i 6 e i 9 grammi, con circa
1-2 grammi di fibra. La cipolla non accumula zuccheri in forma di amido ma in
forma di polimeri di fruttosio, glucosio e saccarosio: una cottura prolungata
rompe le catene del fruttosio e libera gli zuccheri, intensificando la nota
dolce tipica della cipolla.
Nella cipolla sono
presenti piccole quantità di vitamina C e vitamine del gruppo B, e, tra i
minerali, potassio, fosforo, calcio e manganese. Il bulbo contiene anche una
concentrazione significativa di acidi glutammico, citrico e malico. Buono il
contenuto di antiossidanti, in specie flavonoidi, responsabili del colore degli
strati esterni del bulbo. La cottura può concentrare un poco i macronutrienti,
facendo salire il valore dell’apporto calorico per 100 grammi di cipolla cotta
intorno alle 100 kcal, ma può provocare allo stesso tempo perdita di
micronutrienti.
Consumare cipolle, amici,
rafforza il nostro sistema immunitario e allevia i sintomi del raffreddore e
dell'influenza. Le cipolle sono anche ricche di quercetina, un potente
antiossidante che è in grado di eliminare i danni dei radicali liberi a livello
capillare, rendendo le cipolle un'efficace misura preventiva per le malattie
cardiache. Recenti studi attribuiscono alla cipolla anche proprietà anticancro.
Insomma, le cipolle sono un ortaggio davvero straordinario, e credo che molti
di noi ignorino tanti suoi benefici.
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Cari amici, prima di
chiudere voglio levarvi una curiosità: perché le cipolle fanno piangere? Affettare
le cipolle, come ben sappiamo, induce al pianto, non certo per commozione ma
per l’azione di un composto volatile: il syn-propanethial-S-ossido”, uno
dei tanti composti solforati che si formano durante le reazioni innescate dalla
rottura delle cellule del bulbo. Questi composti volatili, combinandosi tra
loro, scatenano la lacrimazione. Nell’occhio, infatti, il composto attacca le
terminazioni nervose provocando la sensazione di bruciore e la lacrimazione,
per essere infine degradato ad acido solforico, anidride solforosa e acido
solfidrico, che sono poi lavati via dalle copiose lacrime. Insomma, la
cipolla è proprio un bulbo straordinario…lacrime comprese!
A domani.
Mario
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