Oristano
31 Gennaio 2016
Cari amici,
vorrei chiudere le mie
chiacchierate di Gennaio su questo blog parlando di un vegetale abbastanza
presente sulle nostre coste (proprio vicinissimo al bagnasciuga) ma poco
utilizzato nella nostra cucina sarda: la Salicornia.
Eppure chi lo conosce e lo usa ne decanta grandi sapori e grandi virtù, capace
di magnificare ed esaltare il sapore di molti piatti di mare. In una parola capace
di arricchire ancora di più il “sapore delle nostre vacanze al mare”. Vediamo
meglio di cosa realmente si tratta.
La salicornia europea
(Salicornia europaea L., 1753) è una pianta succulenta annuale della famiglia
delle Chenopodiacee (o Amarantacee). Chiamata più comunemente asparago di mare,
è abbastanza diffusa in tutta l’area Mediterranea. In Italia è presente nel
Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Molise,
Campania, Puglie, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna. Oltre che essere
ampiamente diffusa in Europa, è presente anche in Asia e America
settentrionale, sempre in prossimità delle coste, presso acquitrini salmastri o
in prossimità di acque stagnanti.
Esteticamente si
presenta glabra, con fusti carnosi, eretti e con foglie opposte, di aspetto
simile a scaglie appiattite sugli steli. L'intera pianta ha un'altezza
complessiva compresa tra i 10 e i 35 cm (raramente fino a 40). La pianta è
verde brillante in primavera, ma acquista una tonalità rossa verso il periodo
della fioritura, che avviene a fine estate. I fiori, che sbocciano tra fine
Agosto e Settembre, sono posti all'ascella delle foglie; sono estremamente
piccoli, di colore verde e con antere gialle. I semi, lunghi fino a 1,5 mm,
hanno un rivestimento simile ad una membrana. La salicornia cresce in folti
gruppi di individui, che insieme formano un tappeto vivacemente colorato che
ricopre il terreno umido e salmastro.
Sviluppandosi in un
substrato salmastro, la Salicornia presenta un elevato contenuto salino (un
tempo veniva addirittura bruciata per ottenere il carbonato di sodio, usato nel
processo di fabbricazione del vetro e del sapone). La Tabella Nutrizionale della Salicornia Mediterranea (per 100g)
evidenzia: Calorie 22, Sodio 15,8 mg, Carboidrati 0,5 g di cui 0,4 zuccheri,
Proteine 2,2 g, Vitamina A 2,2%, Vitamina C 1,8%, Ferro 1,8%, oltre iodio e
bromo. I rami eduli, abbastanza salati, si possono consumare giovani (verdi)
sia crudi che cucinati; bolliti come gli asparagi, vengono serviti con il burro
e l'aceto. Si prestano anche ad essere conservati in barattolo, previa sbollentatura e sott'aceto. Nonostante tradizionalmente vengano utilizzati gli steli, la parte edule
più interessante sembrano essere i semi: possono essere tostati e
consumati tali e quali, oppure sottoposti ad alte temperature e trasformati in piccoli pop corn. Dai semi macinati si ricava anche una particolare farina. Una curiosità: i bovini vanno alla ricerca, nei pascoli vicino al mare,
di questa specie di cui sono ghiotti per il suo elevato contenuto di sale.
Nonostante il suo
utilizzo sia solo “di nicchia”, il suo consumo risulta benefico: preziose le
sue proprietà depurative, rinfrescanti e antiscorbutiche. Di recente si è scoperto che quest'erba potrebbe diventare il cibo del
futuro: le ultime analisi hanno appurato che è una preziosa fonte di amminoacidi, in particolare
lisina e metionina, oli insaturi, antiossidanti come il tocoferolo,
un composto utile nella prevenzione del cancro. Nelle località di
mare è possibile trovarla solo in alcuni banchi di pesce, acquistata dagli
estimatori per accompagnare degnamente ed esaltare il sapore dei vari pesci e
frutti di mare. Cucinata come contorno accompagna qualsiasi piatto, e
prepararla è semplicissimo: basta lavarla per bene e metterla in una pentola
per lessarla e farla bollire per 10-15 minuti. Dopo averla scolata e
risciacquata in acqua fredda, è necessario staccare il nocciolo filante duro
presente all’interno del rametto verde; dopo aver eliminato il nocciolo, la
parte carnosa commestibile rimanente, unitamente a un paio di spicchi d'aglio
schiacciati messi sopra, verrà ben irrorata di un ottimo olio d’oliva extra
vergine e di una spruzzata di succo di limone. A questo punto non resta che
augurare…buon appetito!
Cari amici, ho detto
prima che questo salato “asparago di mare” è un sapiente esaltatore di gusto, in
particolare dei piatti a base di pesce e frutti di mare. Poiché sono convinto
di avervi creato una bella curiosità, ecco alcune ricette che, se ben
realizzate, potrebbero davvero farvi venire l’acquolina in bocca. Leggete!
SPAGHETTI
CON GAMBERI E SALICORNIA.
Ingredienti
per 4 persone: 300 gr di spaghetti, 250 gr di
salicornia, 10/12 gamberoni, vino bianco, scalogni, 1 spicchio d’aglio, peperoncino,
10/12 pomodorini, olio e sale.
La
ricetta. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua
salata. Dopo aver pulito la salicornia spuntando le estremità ed eliminando le
parti più scure (come indicato in precedenza), sciacquatela e scottatela per
pochi secondi in acqua bollente, scolandola e passandola nell’acqua fredda. Fate
ora rosolare in una padella gli scalogni tritati con aglio e peperoncino in
olio d’oliva, aggiungendo subito dopo la salicornia saltata in padella; ora in
un’altra padella fate rosolare i gamberoni per alcuni minuti sfumando col vino
bianco. Siete quasi al termine: sminuzzate i pomodorini, aggiungeteli nella
padella della salicornia, eventualmente aggiustando di sale. Dopo aver scolato
la pasta saltatela in padella con il resto della preparazione, aggiungendovi
sopra i gamberi e servite a tavola.
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SPAGHETTI
VONGOLE E SALICORNIA.
Ingredienti
per 4 persone: 300 gr di spaghetti, 500 gr di
vongole, 500 gr di salicornia, 200 gr di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 2
foglie di basilico, sale, olio extravergine d’oliva.
La
ricetta. Lavare bene la salicornia, lessarla in abbondante
acqua non salata. Quando è un po’ raffreddata sfilare il nocciolo filante,
lasciando le parti commestibili. In una padella far imbiondire in olio lo
spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e quando
si sarà consumata la loro acqua di vegetazione unire le vongole e coprire la
padella fino a quando si saranno aperte. Nel frattempo lessare gli spaghetti al
dente in abbondante acqua bollente salata, scolarli e buttarli nella padella
delle vongole assieme alla salicornia e al basilico. Mescolare delicatamente a
fuoco vivo per finire di cuocere la pasta e amalgamare i sapori. Regolare di sale
con molta attenzione in quanto la salicornia è piuttosto salata. Per ottenere
un sapore più marino potete non usare i pomodori e al posto del basilico un
cucchiaio di prezzemolo tritato.
Al posto delle vongole
si potranno usare anche i gamberi, con o senza il pomodoro. In questo caso, togliere
il carapace della coda dei gamberi (lasciando però la testa), buttandoli
nell’olio caldo con l’aglio già imbiondito; farli cuocere per due minuti e poi aggiungere
nel tegame la pasta e la salicornia con prezzemolo tritato; mescolare per bene
e poi servire caldo a tavola.
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TAGLIATELLE
ALLA SALICORNIA.
Ingredienti
per 4 persone: 250 gr di tagliatelle, 500 gr di salicornia, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio etra vergine d’oliva.
La
ricetta. Versate in una padella dell’olio extra vergine di
oliva, aggiungendo poi uno spicchio d’aglio intero e soffriggendo a fuoco
medio. Aggiungete ora la salicornia, precedentemente lavata e pulita (come
indicato nelle altre ricette); dopo aver tolto l’aglio, coprite con un coperchio
e cuocete a fuoco basso per 15 minuti (la salicornia deve appassire leggermente
e non disfarsi durante la cottura). Nel frattempo cuocete la pasta in
abbondante acqua salata. Quando cotta saltate la pasta in padella con la
salicornia, servendo ben calda a tavola. Generalmente non occorre aggiungere
sale perché la salicornia e già molto sapida.
Cari amici, che dire?
Sono piatti squisitissimi, quelli confezionati con la salicornia, anche se da
noi tradizionalmente poco usati. Insomma, c’è sempre tanto da imparare e da
gustare! Infine un'ultima considerazione. I pregi della salicornia non riguardano solo le sue qualità
nutritive: essendo una pianta che cresce sui terreni
paludosi salati, quelli che vengono parzialmente sommersi
dalle maree, ritenuti finora impossibili da coltivare, la pianta potrebbe rivelarsi preziosa per il recupero agricolo di molti terreni fin'ora ritenuti inadatti. La FAO stima infatti che sul pianeta oltre 700 milioni di ettari (una
superficie pari a oltre 20 volte quella dell'Italia) siano ormai stati
resi sterili dall'eccesso di salinità! E’ proprio vero ogni giorno che passa, se siamo curiosi e attenti,
riusciamo sempre a scoprire qualcosa di nuovo e sopratutto di utile! Basta volerlo!
Grazie, amici, a
domani.
Mario