Oristano 12 agosto 2019
Cari amici,
In Sardegna il finocchio selvatico popola
molte zone, sia di pianura che di collina. È una
pianta resistente, che si riproduce annualmente dalle radici, creando anche in
piena estate delle belle oasi verdi, bordate di giallo, per la bella presenza
dei fiori sulla pianta, raccolti in grandi corolle colorate di giallo,
costantemente visitate da api e altri insetti.
Il finocchio selvatico
(Foeniculum vulgare Mill.) è una pianta erbacea mediterranea che cresce
spontanea; si riproduce in modo perenne, e possiede un fusto ramificato che
arriva anche a superare i 2 metri di altezza. Di colore verde scuro, in estate
produce delle ombrelle ricche, come detto, di piccoli fiori gialli che con la maturazione
producono i frutti (acheni), prima verdi e poi grigiastri da secchi. Del
finocchio selvatico l'uomo utilizza un po’ tutto: i germogli, le foglie, i fiori e
i frutti (impropriamente chiamati "semi").
Le parti fresche e tenere
della pianta sono usate in cucina praticamente in tutti i periodi dell’anno,
anche se il periodo più indicato è quello che va dalla primavera all'autunno
inoltrato. Altre parti preziose del finocchio selvatico sono i fiori e frutti,
in considerazione delle benefiche proprietà di cui questa pianta è dotata. I
fiori si raccolgono in piena estate (in particolare in agosto), quando il
piccolo fiore giallo è aperto. Una volta raccolti e separati dal resto della
pianta con grande pazienza, i fiori si possono essiccare all'aperto, alla luce,
ma lontano dai raggi diretti del sole, che farebbero evaporare gli olii essenziali.
I frutti (diacheni) si
raccolgono all'inizio dell'autunno, quando sono diventati secchi e grigi ed è
preferibile conservarli in casa in barattoli. Questi ‘semi’ possono essere
utilizzati in fitoterapia sia direttamente che dopo averne estratto l'olio
essenziale. Un olio che contiene: anetolo (da cui dipende il suo aroma),
fencone, chetone anisico, dipinene, canfene, fellandrene, dipentene e acido
metilcavicolo. L'uso principale (come
per le piante simili, anice verde e carvi) è quello carminativo, cioè che aiuta
ad eliminare i gas intestinali e contemporaneamente ne previene la formazione.
I derivati di questa
benefica pianta sono venduti in erboristeria per curare difficoltà digestive,
aerofagia, e per ridurre la componente dolorosa della sindrome da colon
irritabile. Particolarmente indicati anche per le mamme nell'allattamento, in
quanto capaci di far aumentare la produzione del latte; utili anche per
prevenire le coliche d'aria nei bambini. Al finocchio selvatico sono anche
riconosciute proprietà emmenagoghe, diuretiche, antiemetiche, aromatiche,
antispasmodiche, antinfiammatorie, toniche ed epatiche. È bene tener presente
che l’utilizzo costante dei derivati del finocchio, in particolare se a dosi
molto elevate, può causare effetti allucinogeni, per cui è consigliabile
rivolgersi per le dosi al farmacista o all’erborista.
Il finocchio selvatico, inoltre,
è usato in cucina da tempo immemorabile. Meglio noto come "finocchina"
o "finocchietto", aiuta la massaia in mille ricette. Fiori, (freschi
o essiccati), frutti, propriamente chiamati "semi", foglie e cime
tenere della pianta, vengono utilizzati per accompagnare primi e secondi,
antipasti e dolci, minestre e frittate, piatti di carne e di pesce, insalate
(crude e cotte) e formaggi. Insaporiscono in modo eccelso le olive, mentre nella
preparazione della "pasta con le sarde", le foglie del finocchio
selvatico sono uno degli ingredienti essenziali.
I fiori si usano per
aromatizzare le castagne bollite, i funghi al forno o in padella, le olive in
salamoia e le carni di maiale, mentre i cosiddetti "semi" aromatizzano
pane e dolci casalinghi, così come speziano il vino cotto o le benefiche tisane.
Il finocchietto è anche il componente essenziale di un ottimo liquore digestivo
" il liquore di finocchietto", per il quale, a seconda delle regioni,
si utilizzano sia i fiori freschi che i "semi" e le foglie.
Cari amici, personalmente
lo uso con grande soddisfazione e piacere. Ogni estate colgo i fiori per
confezionare un ottimo liquore digestivo (uso solo i fiorellini gialli colti in
agosto e pazientemente liberati dalle altre parti verdi); lascio i fiori in
infusione per 10 giorni in alcool puro, creando poi, dopo il filtraggio, con
l’aggiunta di acqua e zucchero, un liquore digestivo a 30 gradi circa. Ma,
sempre in estate, mi piace anche realizzare, con le cime tenere dei virgulti
che popolano la pianta, un ottimo tortino salato, con l’aggiunta di carote e
patate. Ecco, per i più curiosi di Voi, una delle ricette che si possono realizzare. Quella che riporto è l'ultima che ho realizzato la settimana scorsa.
TORTINO DI
FINOCCHIETTI SELVATICI CON CAROTE E PATATE.
Questa ricetta è un
saporito piatto unico estivo, da mangiare possibilmente freddo. Semplici
anche gli ingredienti; per preparare un piatto per circa 4 persone bastano 300
grammi di cime molto tenere di finocchietto, raccolte possibilmente in
giornata, 4 belle carote, 2/3 patate, 4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva,
3 uova, un bicchiere piccolo di latte, una cipolla fresca, un bicchierino di
vernaccia, sale e pepe q.b.
Preparazione.
Dopo aver raccolto con pazienza 300 grammi circa di cime tenere, prelevate
dalle piante di finocchio selvatico (per accertarsi della tenerezza basta
staccare con le mani le cime dalla pianta, rendendosi così conto della loro
tenerezza), lavarle con attenzione eliminando le parti eventualmente ritenute
più dure. Pulire 4 carote e 2/3 patate col pelapatate, lavarle e mettere in
pentola a pressione unitamente alle cime di finocchietto; aggiungere l’acqua,
salare e lessare per circa 20 minuti.
Mentre la pentola a
pressione fischia, preparate una padella a bordi alti, versate l’olio d’oliva
extra vergine e rosolate la cipolla fresca tagliata a fettine sottili,
lasciando dorare per bene dopo aver sfumato con un bicchierino di vernaccia.
Dopo aver spento il fornello coprite con un coperchio. In un piatto fondo
versate le uova (sia tuorlo che albume), un bicchiere piccolo di latte, salate
e, dopo aver aggiunto un pizzico di sale e pepe, con lo sbattitore miscelate
per bene, creando un composto omogeneo e filante.
Dopo aver aperto la
pentola a pressione, versate il contenuto in uno scolapasta, liberando la
verdura dal liquido di cottura. Dopo aver tritato finemente, con un coltello da
cucina, le cime di finocchietto, tagliate le carote a rondelle sottili e le
patate a cubetti piccoli. Dopo aver riacceso il fornello dove era stata
rosolata la cipolla, aggiungete il finocchietto, le carote lessate e le patate,
miscelando per bene e aggiungendo al composto le uova sbattute, creando così un
composto omogeneo. Con un cucchiaio di legno, date forma al tortino, muovendo
in continuazione la padella per evitare che durante la cottura il contenuto si
attacchi al fondo. Dopo aver accertato che la cottura è nella fase finale,
girare con l’utilizzo di un piatto largo la torta/frittata e dorate dall’altra
parte.
Siete arrivati alla fase
finale; passate ora il tortino nel piatto che vi è servito per girarlo e
lasciate raffreddare. Potete mangiare il tortino anche l’indomani: sarà ancora
più buono! Un ultimo consiglio? Gustate questo piatto unico con un vinello
frizzante, bianco o rosato, ma possibilmente sardo!
A domani, amici.
Mario
P.S. Un’ultima curiosità,
a proposito di finocchio. L'espressione "lasciarsi infinocchiare"
deriva dall'antica abitudine, in auge nelle osterie, di offrire degli spicchi
di finocchio agli avventori. Sapete perché? Semplice, le sostanze aromatiche di
questo vegetale sono in grado di modificare leggermente la percezione dei
sapori, nascondendo così a chi beveva la scadente qualità del vino servito.
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