Oristano 2 febbraio 2024
Cari amici,
Oggi è la "Candelora" e per Oristano in particolare è festa grande, perchè in questo giorno ricevono il cero benedetto i capi corsa della SARTIGLIA: i Componidoris. Per la città è questo l'inizio del Carnevale! In realtà nell'isola è con l’accensione del
fuoco di Sant’Antonio, in calendario il 17 gennaio, che si da ufficialmente inizio
al CARNEVALE. È questa una festa molto sentita ovunque, anche se, per noi
oristanesi, a dominare il particolare periodo festivo è la SARTIGLIA, la grande corsa
equestre con centinaia di anni di storia. Il carnevale oristanese viene festeggiato anche con pantagrueliche tavolate nelle scuderie,
ricche di ogni ben di Dio, dove a fine pasto, accompagnate da chilometriche
bevute di vernaccia, troneggiano calde e fumanti: le ZIPPOLE!
Le ZIPPOLE, in particolare quelle SARDE (sas zippulas), sono un dolce apprezzatissimo; confezionate in forma allungata, come un serpentello, vengono servite arrotolate, calde e cosparse con abbondante zucchero; questo tipico dolce del carnevale oristanese
viene servito appena tolto dal fuoco, caldo e fumante, sempre accompagnato dai classici bicchierini di
vernaccia, che vengono bevuti senza sorseggiare (a intullu)! Questo antico dolce
fritto ha origini antichissime, che si fanno risalire addirittura alla festa
dei LIBERALIA, che gli antichi romani celebravano in onore del dio Liber Pater, un
dio particolarmente caro agli agricoltori in quanto considerato protettore della
fecondità.
In quei tempi lontani la
vita era legata ben più di oggi alla fecondità della terra e le divinità protettrici
dell’agricoltura e della pastorizia bisognava ingraziarsele con offerte votive di
primizie e libagioni. Per avere raccolti abbondanti, ricche messi e buon vino, si
organizzavano feste grandiose in onore delle relative divinità; riti
propiziatori come i famosi BACCANALI, descritti da Virgilio nel secondo libro
delle Georgiche. Festeggiamenti, pensate, che duravano persino un mese e che si
svolgevano proprio nel periodo che noi dedichiamo al carnevale!
Ebbene, in questi lunghi
festeggiamenti, a parte le abbondanti libagioni servite a tavola, il vino era
utilizzato anche per confezionare dei dolci particolari; si preparava un impasto formato da
farina di frumento miscelata con vino e addolcito con il miele; con questo impasto si ricavavano delle frittelle, chiamate “serpule” per la loro forma di serpente acciambellato, che venivano fritte nell'olio e poi servite a tavola. Ecco, pare che proprio da questa antica ricetta siano
nate le nostre ZIPPOLE, che il passare del tempo ha fatto magari evolvere, ma
non certo dimenticare!
Amici, la tradizione
sarda, nel preparare questo antico dolce, si affida alle sapienti e pazienti
mani di abili massaie, che, per prepararle nel modo migliore, si impegnano a
lungo a preparare l’impasto (fare “sa cariadura”), fino ad ottenere un impasto
compatto, duttile ed elastico, né troppo liquido, né troppo solido. Si narra
che nei tempi passati le massaie più brave riuscissero a preparare zippulas
lunghe più d’un metro, al punto da poterne offrire ai viandanti direttamente
dalla finestra! Ecco, per chi di Voi – anziché comprarle in pasticceria – vuole
cimentarsi e prepararle a casa, fornisco la ricetta tradizionale.
INGREDIENTI. 1
kg farina di semola di grano duro, 2 uova fresche, 25 g lievito,
0,25 l latte tiepido, 1 bicchiere di acquavite, spremuta filtrata di 3
arance, 200 g zucchero, sale q.b., olio d’oliva q.b.
PREPARAZIONE. Versate in un recipiente (magari l’antica
scivedda in ceramica) un po’ d’acqua tiepida e leggermente salata nella farina
e iniziate ad impastare; poi aggiungete il lievito e stemperate aggiungendo
lentamente il resto dell’acqua. Continuate ad impastare in modo energico,
aggiungendo il latte intiepidito, in modo da ammorbidire l’impasto. Ora aggiungete
le uova intere e continuate ad impastare fino ad ottenere un composto compatto
ed elastico. A questo punto aggiungete
un bicchiere d’acquavite e la spremuta d’arancio e continuare a lavorare
l’impasto con forza e pazienza, perché non deve essere né troppo liquido, né
troppo solido, ma tale da riuscire a passare, poi, senza problemi all’interno
di “su canneddu”, uno speciale imbuto con becco largo e lungo manico che
dà alle Zippole la caratteristica forma a spirale durante la colatura nell’olio
per la frittura. Importante. Prima di friggere, lasciate lievitare l'impasto per almeno un’ora in un
luogo caldo.
A questo punto, mettete
sul gas un recipiente alto con l’olio e quando inizia a fumare, usando “su
canneddu”, colate l’impasto con attenzione, muovendo il braccio per creare un
serpentello; la temperatura dell’olio deve essere tenuta costante. Bastano
pochi minuti affinché le Zippole diventino di un bel colore bruno dorato; a
questo punto toglietele dall’olio, scolatele per bene e adagiatele su carta
assorbente. Spolveratele con lo zucchero e servitele ancora calde, accompagnate
da un bel bicchiere di vernaccia.
Cari amici, io Vi invito
davvero a provare! Sono certo che ne ricaverete una bella soddisfazione! Ora
Vi auguro Buon appetito e Buon Carnevale!
A domani.
Mario
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