Oristano 15 febbraio 2024
Cari amici,
Uno dei più famosi
champagne, il “DOM PERIGNON”, ha una storia curiosa, che affonda le
radici nel Rinascimento e che, miscelando storia e leggenda, ha come padre un
monaco dimorante in un convento francese alla fine del Milleseicento. Questo monaco
benedettino, Dom Pierre Pérignon (dom è
l’appellativo riservato ai membri di alcuni ordini monastici), operava in
Francia all'interno delle mura dell'abbazia di Hautvillier, e, grande
appassionato di vigneti, perfezionò una tecnica di vinificazione
rivoluzionaria, il metodo "champenoise", tutt’oggi in uso.
La storia di questo monaco
benedettino è alquanto ricca di fascino. Si racconta che, pur proveniente da
una famiglia contadina ricca di vigne, fosse un uomo astemio, ma dotato di un
palato raffinato e di un'abilità senza pari nell'identificare la provenienza di
ogni acino d'uva. Una volta giunto all'abbazia d'Hautvillers, intorno al 1670, al monaco Pierre fu assegnato il compito di tesoriere ed economo. In quella funzione, rianimò i
terreni in abbandono, trasformando quelle tenute in produttive vigne
lussureggianti. Con l’uva di quei vigneti, perfezionò un vino di sua
invenzione, lo Champagne, che contribuì a risanare le finanze dell'abbazia,
oltre a dare inizio ad una nuova era del vino nel mondo.
Il monaco Pierre Pérignon
era nato nel 1638 a Sainte-Menehould, nella regione transalpina delle Ardenne, dove
il padre possedeva delle belle vigne, e lì imparò a conoscere il vino sin da
piccolo, grazie alla frequentazione dei vigneti del padre, cancelliere di
tribunale, e di uno zio. Pierre, seppure amante della campagna, aveva una
passione più grande: la vocazione religiosa, che lo portò nel 1656 ad essere
accolto nell’abbazia di Saint-Pierre d’Hautvillers, dove fu ordinato prete a 30
anni, e dove rimase fino alla morte, avvenuta nel 1715.
Tra le attività del
monastero, imperniate sulla regola dell’ora et labora, c’era la cura
delle vigne e la produzione e la vendita di vino. A Dom Pierre, come accennato,
fu affidata la responsabilità delle cantine, e qui, data la sua passione per le
vigne, si dedicò con passione a creare nuovi vini. Si racconta che durante un
pellegrinaggio in un’altra abbazia benedettina, quella di Saint-Hilaire, l’abate
Pierre avesse, con grande fiuto, scoperto un metodo innovativo di vinificazione,
capace di rendere il vino frizzante.
Questa scoperta lo
entusiasmò, e, tornato al suo convento, fece conoscere ad altri monaci questo
nuovo modo di produrre il vino. Sulla nascita dello champagne, ovviamente, ci
sono diverse versioni: c’è chi dice che nacque per caso, quando durante la
preparazione di un vino bianco, alcune bottiglie esplosero facendo intuire la
possibilità di ottenere de vino frizzante. Un’altra versione, invece, dice che Pierre
Perignon avrebbe aggiunto zuccheri e fiori durante l’imbottigliamento,
provocando così, grazie allo zucchero, la rifermentazione.
Amici, a prescindere da
quale possa essere stata la causa della nascita dello champagne, la realtà è
che il suo probabile inventore, l’abate Dom Perignon, da grande inventore qual
era, realizzò un prodotto di grande eccellenza, che nel tempo continua ad
essere tramandato di generazione in generazione. I segreti della fabbricazione
li riportò nelle sue interessanti memorie, scritte prima della sua morte,
avvenuta nel 1715; con esse diede ai suoi successori le sue, preziose
indicazioni per ottenere un vero prodotto d’eccellenza.
In primo luogo, consigliò
di prediligere l’uva Pinot Noir, a bacca nera, perché le uve a bacca bianca
portano al vino una tendenza latente a rifermentare; di far sì che le viti non
superino mai il metro di altezza e producano poca uva; di vendemmiare con
attenzione, facendo in modo che gli acini restino intatti, attaccati ai raspi e
freschi, scartando quelli rotti o ammaccati; di portare l'uva al torchio a
mano, evitando l'uso di animali che possono agitarsi e rovinare l'uva; di privilegiare
gli acini piccoli, più buoni e saporiti di quelli grandi; di lavorare al
mattino presto e approfittare dei giorni di temporale quando fa caldo; di non
pigiare mai l’uva con i piedi ed evitare la macerazione delle vinacce nel
mosto. Un vero manuale di procedura!
Questo intelligente e
capace monaco non si limitò a realizzare un nuovo, eccellente vino (che, tra
l’altro, in quel periodo era usato come ottimo vino da Messa) ma, per mantenere al
meglio questo vino frizzante, studiò l’utilizzo di bottiglie più resistenti, in
grado di sopportare la pressione interna senza scoppiare; pensò che era meglio
utilizzare dei tappi di sughero, al posto dei tappi di legno o di stoffa, per
garantire una chiusura ermetica e impedire l’ossidazione del vino, e inventò
anche la pratica del remuage, ovvero la rotazione delle bottiglie per favorire
la raccolta dei depositi sul collo e facilitarne l’eliminazione tramite il dégorgement.
Cari amici, sarà pure una
storia un po’ romanzata, quella della nascita dello Champagne, ma la realtà è
che il monaco Dom Perignon, grazie alla sua profonda conoscenza delle uve del
territorio, ebbe il merito di selezionare i vitigni più adatti per realizzare
lo Champagne: Pinot Noir, Chardonnay e Pinot Meunier. Scelte ancora condivise,
tanto che a tutt’oggi il nome Dom Pérignon è sinonimo di eccellenza e qualità,
grazie al marchio che dal 1936 produce uno champagne prestigiosissimo, famoso
in tutto il mondo.
A domani.
Mario
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