Oristano 15 dicembre 2022
Cari amici,
Novembre è il mese delle
“OLIVE”, le straordinarie drupe che da secoli danno all’uomo quel meraviglioso
olio extravergine sano e salutare! L’uomo, però, le utilizza anche per il consumo
domestico, usate in numerose ricette, sia come componente di primi piatti
che di contorni per il secondo. Le olive, però, la natura le ha dotate di un gusto alquanto amaro, e questo, anche quando sono molto mature, costringe a sottoporle ad un trattamento “de-amarizzante”, per renderle così buone e gustose.
Diversi sono i
trattamenti a cui le olive vengono sottoposte per togliere l’amaro: lasciate in
acqua e sale (in molti casi aromatizzate col finocchio selvatico) per un mese,
cambiando l’acqua ogni 2-3 giorni, oppure “confettarle" (ovvero fatti dei
taglietti per facilitare l’uscita del liquido amaro) e poi metterle sempre in
acqua con del sale come nel primo caso; oppure, usando un procedimento ancora più
semplice: mettendole sotto sale, senza aggiunta di acqua. Poiché gli altri
procedimenti indicati sono i più noti e utilizzati, oggi voglio parlare con Voi proprio di quest’ultimo: LE OLIVE CONSERVATE SOTTO SALE.
Amici, le olive sotto
sale sono una ricetta facilissima da preparare, ma per procedere e ottenere un
ottimo prodotto servono due ingredienti: le olive fresche, disponibili solo nella stagione di
raccolta, e il sale in abbondanza. Una ricetta, dunque, che chiunque può
preparare anche senza avere grande dimestichezza con l’arte culinaria, perché per
fare le olive sottostare si ha bisogno solo degli ingredienti prima accennati: olive fresche e sale grosso. Una volta procurata una
bella quantità di olive nere fresche appena raccolte (questo è il giusto
periodo, Novembre-Dicembre) e del sale grosso in abbondanza, possiamo procedere
alla realizzazione della ricetta. Questa modalità di conservazione delle olive ci
permetterà di gustare questi frutti deliziosi in molti piatti perché sono
perfetti per insaporire insalate, primi e secondi, ma le olive nere sono anche un ottimo snack
saporito e super nutriente. Ora procediamo.
Innanzitutto, perché
parliamo di “Olive nere”? Forse non tutti sanno che le olive nere sono
di fatto l’evoluzione delle olive verdi, maturate per un periodo più lungo,
rispettando natura, clima e coltivazione. Il tempo prolungato sulla pianta le
rende di colore più scuro ma anche meno amare, addolcendole. In realtà sono la
completa maturazione delle olive che di norma vediamo in gran parte verdi.
Il procedimento usato per
conservare le olive sotto sale parte dal lavaggio accurato delle olive, che
debbono venire private dei rametti e delle foglie che eventualmente risultassero presenti. Poi, dopo aver scartato quelle poco sane o rovinate (ammaccate o
molli) mettete da parte solo le migliori. Ora mettetele in uno scolapasta e poi,
dopo averle tamponatele con un panno o uno Scottex per asciugarle, mettetele in
un panno asciutto.
Ora prendete dei vasetti
di vetro sterilizzati e con la chiusura ermetica e preparate un primo strato
leggero di sale. Proseguite, poi, con uno strato di olive e un altro strato di
sale. Continuate fino a riempire il vasetto, ma lasciate un po' di spazio,
perché le olive devono poter essere mescolate all'interno agitando il vasetto. Al
termine chiudete ermeticamente i vasetti e, di tanto in tanto, agitateli, in quanto
in questo modo il sale farà uscire l'acqua di vegetazione delle olive che
diventeranno più dolci. Le olive saranno pronte dopo circa 15 giorni. Una volta
che le olive saranno dolci, eliminate il sale in eccesso e asciugatele.
A questo punto potete trasferire
le olive in vasetti di vetro, ricoprendole con dell’olio extravergine di oliva
a cui avrete aggiunto le erbe aromatiche da Voi preferite, oppure con degli
spicchi di aglio. I vasetti vanno chiusi ermeticamente e conservati in
frigorifero. Un suggerimento importante: le olive devono sempre restare coperte
dall'olio.
Cari amici, come
utilizzare le olive sotto sale? Se avete seguito tutti i passaggi della
ricetta, avete ampie possibilità di utilizzo! Potete aggiungetele ad una
semplice insalata verde mista, oppure insaporire una bruschetta con olio e
pomodoro, aggiungerle alla vostra pizza, utilizzarle per dare un sapore più
sfizioso alla pasta al sugo, oppure come contorno ad un secondo a base di carne
o pesce. Se credete potete anche denocciolarle, ricavandone in questo modo
anche del paté da spalmare sui crostini. Basta frullare le olive denocciolate
con poco olio extra vergine di oliva.
Che dite, amici, volete
provare anche Voi a gustare le olive nere sotto sale?
A domani.
Mario
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