giovedì, dicembre 15, 2022

UN SAPIDO FRUTTO DI STAGIONE: LE OLIVE. OTTIME NON SOLO PER RICAVARE IL MERAVIGLIOSO OLIO EXTRAVERGINE, MA PER CONSUMARLE A TAVOLA. DELIZIOSE LE OLIVE NERE SOTTO SALE.


Oristano 15 dicembre 2022

Cari amici,

Novembre è il mese delle “OLIVE”, le straordinarie drupe che da secoli danno all’uomo quel meraviglioso olio extravergine sano e salutare! L’uomo, però, le utilizza anche per il consumo domestico, usate in numerose ricette, sia come componente di primi piatti che di contorni per il secondo. Le olive, però, la natura le ha dotate di un gusto alquanto amaro, e questo, anche quando sono molto mature, costringe a sottoporle ad un trattamento “de-amarizzante”, per renderle così buone e gustose.

Diversi sono i trattamenti a cui le olive vengono sottoposte per togliere l’amaro: lasciate in acqua e sale (in molti casi aromatizzate col finocchio selvatico) per un mese, cambiando l’acqua ogni 2-3 giorni, oppure “confettarle" (ovvero fatti dei taglietti per facilitare l’uscita del liquido amaro) e poi metterle sempre in acqua con del sale come nel primo caso; oppure, usando un procedimento ancora più semplice: mettendole sotto sale, senza aggiunta di acqua. Poiché gli altri procedimenti indicati sono i più noti e utilizzati, oggi voglio parlare con Voi proprio di quest’ultimo: LE OLIVE CONSERVATE SOTTO SALE.

Amici, le olive sotto sale sono una ricetta facilissima da preparare, ma per procedere e ottenere un ottimo prodotto servono due ingredienti: le olive fresche, disponibili solo nella stagione di raccolta, e il sale in abbondanza. Una ricetta, dunque, che chiunque può preparare anche senza avere grande dimestichezza con l’arte culinaria, perché per fare le olive sottostare si ha bisogno solo degli ingredienti prima accennati: olive fresche e sale grosso. Una volta procurata una bella quantità di olive nere fresche appena raccolte (questo è il giusto periodo, Novembre-Dicembre) e del sale grosso in abbondanza, possiamo procedere alla realizzazione della ricetta. Questa modalità di conservazione delle olive ci permetterà di gustare questi frutti deliziosi in molti piatti perché sono perfetti per insaporire insalate, primi e secondi, ma le olive nere sono anche un ottimo snack saporito e super nutriente. Ora procediamo.

Innanzitutto, perché parliamo di “Olive nere”? Forse non tutti sanno che le olive nere sono di fatto l’evoluzione delle olive verdi, maturate per un periodo più lungo, rispettando natura, clima e coltivazione. Il tempo prolungato sulla pianta le rende di colore più scuro ma anche meno amare, addolcendole. In realtà sono la completa maturazione delle olive che di norma vediamo in gran parte verdi.

Il procedimento usato per conservare le olive sotto sale parte dal lavaggio accurato delle olive, che debbono venire private dei rametti e delle foglie che eventualmente risultassero presenti. Poi, dopo aver scartato quelle poco sane o rovinate (ammaccate o molli) mettete da parte solo le migliori. Ora mettetele in uno scolapasta e poi, dopo averle tamponatele con un panno o uno Scottex per asciugarle, mettetele in un panno asciutto.

Ora prendete dei vasetti di vetro sterilizzati e con la chiusura ermetica e preparate un primo strato leggero di sale. Proseguite, poi, con uno strato di olive e un altro strato di sale. Continuate fino a riempire il vasetto, ma lasciate un po' di spazio, perché le olive devono poter essere mescolate all'interno agitando il vasetto. Al termine chiudete ermeticamente i vasetti e, di tanto in tanto, agitateli, in quanto in questo modo il sale farà uscire l'acqua di vegetazione delle olive che diventeranno più dolci. Le olive saranno pronte dopo circa 15 giorni. Una volta che le olive saranno dolci, eliminate il sale in eccesso e asciugatele.

A questo punto potete trasferire le olive in vasetti di vetro, ricoprendole con dell’olio extravergine di oliva a cui avrete aggiunto le erbe aromatiche da Voi preferite, oppure con degli spicchi di aglio. I vasetti vanno chiusi ermeticamente e conservati in frigorifero. Un suggerimento importante: le olive devono sempre restare coperte dall'olio.

Cari amici, come utilizzare le olive sotto sale? Se avete seguito tutti i passaggi della ricetta, avete ampie possibilità di utilizzo! Potete aggiungetele ad una semplice insalata verde mista, oppure insaporire una bruschetta con olio e pomodoro, aggiungerle alla vostra pizza, utilizzarle per dare un sapore più sfizioso alla pasta al sugo, oppure come contorno ad un secondo a base di carne o pesce. Se credete potete anche denocciolarle, ricavandone in questo modo anche del paté da spalmare sui crostini. Basta frullare le olive denocciolate con poco olio extra vergine di oliva.

Che dite, amici, volete provare anche Voi a gustare le olive nere sotto sale?

A domani.

Mario

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