Oristano
27 aprile 2019
Cari amici,
C’è da dire che, per i
tempi che stiamo vivendo, lasciare di propria iniziativa il posto fisso, in
particolare se di alto livello e ben retribuito, non è cosa facile! Oggi, che
la precarietà non è più un'eccezione ma è diventata la regola, tenersi stretto
un buon posto di lavoro è il sogno di tutti. Eppure c’è qualcuno che, per appagare
un suo bisogno interiore, magari coltivato nel cuore fin da bambino, è disposto
a farlo ed è pronto a lasciare tutto per ricominciare da capo la propria vita.
Uno di questi particolari
personaggi è un sardo, nato a Cagliari, che di nome fa Stefano Pibi e che, prima di avviare, a 50 anni suonati, un’attività
di panificazione, svolgeva, da ingegnere, un lavoro interessante e ben
retribuito. Lavoro che, dopo lenta riflessione ha lasciato, gettandolo alle ortiche, per poter
realizzare un suo grande sogno coltivato fin da bambino: occuparsi di
gastronomia, in quanto da sempre appassionato di cucina.
La storia di Stefano è da
considerarsi, sotto certi aspetti, straordinaria e innovativa, e credo valga
la pena di essere raccontata. Innovativa in primo luogo per il fatto che per un
sardo l’abbandono del posto fisso per mettere in piedi un’attività commerciale
non è un fatto consueto. La mentalità imperante, nel nostro DNA di sardi, non è proprio votata
al rischio, né all’associazionismo, in quanto il nostro individualismo ci porta
ad isolarci e ad evitare di lavorare in gruppo. Stefano, però, è riuscito a superare
tutto questo: vediamo in che modo.
Stefano Pibi, nato e dimorante
a Cagliari, ha oggi 52 anni. Appassionato fin da bambino di
enogastronomia, da studente all’università di Tor Vergata a Roma, per
mantenersi agli studi lavorava come cameriere e come aiuto in cucina
in un ristorante di Frascati. Lui fin da allora adorava stare ai fornelli, miscelare sapori e
profumi, sperimentare nuove ricette, dimostrando di avere una capacità innata. Una volta portati a
termine gli studi, laureatosi in ingegneria elettronica con il massimo dei
voti, iniziò subito a lavorare da ingegnere per una società della penisola, passando
poi alla Saras. Nel 2007 fa un salto ancora più importante: passa a
Tiscali, dove diventa responsabile commerciale.
Indubbiamente una
carriere brillante la sua, anche se interiormente non si sente abbastanza appagato. Nel
2013, avendo in cuor suo mantenuto sempre il pallino della ristorazione,
parlando con un’amica della panificazione fatta con il lievito madre, viene
assalito da una folle idea: rimboccarsi le maniche e dedicarsi alla sua passione interiore: provare a realizzarsi proprio nel campo della panificazione, utilizzando
il lievito madre e cercando di rifare il pane buono come una volta. L’idea lo perseguita e, dopo una seria riflessione, alla fine abbandona il lavoro di manager per iniziare una nuva avventura.
Senza avere troppa fretta, dal 2013 al 2016, giorno
dopo giorno, matura la convinzione che il pane buono come una volta si può
ancora fare, utilizzando proprio gli ingredienti del passato: grano di
qualità, lievito madre e giusta cottura come una volta. Dopo i primi “esperimenti
casalinghi” fatti per sé, inizia a farlo conoscere e mangiare agli amici che ne
restano entusiasti. Ed ecco che Stefano capisce che il tempo è arrivato: lascia senza rimpianti il suo lavoro
manageriale di ingegnere per diventare imprenditore del pane, ma di quello
buono, quello di una volta, di cui è conscio che una certa nicchia di mercato esiste,
eccome!
Certo, decidere di
passare dai segreti dell’elettronica a quelli della lievitazione e della panificazione, non è certo
un passo semplice da fare, essendo i due mondi, due universi lontanissimi tra
loro, ma Stefano non ha paura di volare alto. Con grande coraggio lascia il
posto sicuro, il futuro assicurato per la famiglia, e, a 50 anni suonati molla
tutto, attrezza e apre un piccolo locale in viale Colombo a Cagliari, davanti
al molo Ichnusa, dove Luna Rossa stava iniziando a preparare la nuova America’s
cup. Lo chiama “Pbread Natural Bakery”,
giocando con il suo cognome e la parola pane in inglese.
Reinventarsi bakery chef,
esperto nella panificazione a 50 anni, deve avergli creato certamente una certa
preoccupazione, ma quando ciò avviene per soddisfare un bisogno interiore
conservato nel cuore fin da bambino credo che si ri riesca a superare
facilmente. Oggi, nella sua nuova attività, Stefano sforna non solo pane, ma anche prodotti
di pasticceria e pizze.
A chi gli chiede se è
soddisfatto della scelta di aver mollato tutto per realizzare qualcosa che lui
certo considera un punto d’arrivo, con un sorriso risponde: «Un punto d’arrivo? No di certo,
questo è solo un punto di partenza; il mio è un progetto ben più ampio,
internazionale, in quanto “Pbread Natural Bakery”, è solo il primo di tanti altri
punti che verranno in seguito. Sono partito da Cagliari, ma non voglio certo
fermarmi qui. L’obiettivo è creare un’impresa in giro per il mondo, che poi sia
qualcosa di solido e importante da lasciare ai miei figli».
Il suo locale Pbread di
Cagliari è già ben frequentato. La zona è centrale ma tranquilla. Stefano accoglie
la gente come se fossa a casa sua; serve con un sorriso al banco tapas, panini,
pizze. La gente può anche mangiare lì, a tutte le ore: dalla colazione alla
cena. Sceltissimi i prodotti sardi che Pibi utilizza, con le farine ovviamente in
primo piano. Farine ricavate dal Grano Capelli di Tuili, o dai grani
dimenticati sardi, circa 60 tipi, che arrivano dall’azienda Sa Laurera di
Villanovaforru; accompagnati da tanti altri saporiti prodotti sardi, come i salumi
di Michelangelo Salis, di Ploaghe, i formaggi dell’Agricola S’Ungrone di
Bonarcado, l’olio di Escolca e di Seneghe o la bottarga di Cabras.
Cari amici, l’iniziativa
di Stefano Pibi è sicuramente una delle più interessanti della gastronomia sarda,
tanto che il suo “Pbread natural bakery”, è stato inserito dal Gambero Rosso
nella mappa dei migliori panifici di ricerca italiani, unico sardo presente
nella lista. Credo che tutti i sardi dovrebbero prendere esempio da Stefano
Pibi, giovani e meno giovani, perché il futuro, con i tempi che corrono, sta proprio nell’innovazione e
nella ricerca.
A domani.
Mario
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