Oristano 29 Aprile 2016
Cari amici,
in natura non ci sono solo le "pecore nere" tra le tante bianche: anche il riso, pensate, fra i tanti bianchi ne annovera uno particolare: quello nero, a cui è stato dato un nome particolare, “Venere”, e che da un po’ di tempo è presente anche
sul nostro mercato sardo. La prima volta che l’ho gustato mi è piaciuto non
poco e credo che possa piacere a tanti, non solo per il suo gusto particolare,
ma anche per le sue grandi virtù. Ecco, allora, una sintesi delle qualità di
questo particolare riso, buono e salutare.
Il riso Venere, contrariamente
a quello bianco, si presenta con un colore viola molto scuro, che a prima vista
sembra nero (è chiamato, infatti, anche “riso nero”); è un riso integrale, che, oltre l'aspetto particolare, ha anche un profumo e un gusto ben diverso da quello degli altri risi:
anche durante la cottura riempie l'aria con degli effluvi che ci ricordano l'odore del pane
appena sfornato! Questa particolare varietà è stata ottenuta ibridando diversi
tipi di riso (con incroci e re-incroci), ma sempre con la selezione naturale. Proprio
per questo, seppure la nuova varietà sia diversa dal punto di vista genetico
rispetto alle cultivar tradizionali, non è assolutamente da considerarsi un
OGM, ovvero un Organismo Geneticamente Modificato.
La specie che ha dato
origine al riso Venere è nativa della Cina, dove, fino al XIX secolo, veniva
coltivata esclusivamente come cibo riservato all'alimentazione dell'imperatore
e della corte reale. Inoltre il nome "Venere", dato a questa varietà,
non è casuale: il riferimento
alla Dea Romana dell'amore (oltre che della bellezza e della fertilità), evidenzia il fatto che a questo tipo di riso sono attribuite delle notevoli proprietà
afrodisiache! Questa convinzione era certamente molto più diffusa in passato, quando i rimedi per i nostri mali o quelli per migliorare le nostre prestazioni erano appannaggio solo della medicina popolare, ma, sotto certi aspetti, maliziosamente permangono anche oggi. Sta di fatto che a questo riso, oltre il nome di Venere è stato dato anche un nome ben più esplicito: pensate "riso proibito". Insomma, una specie di viagra dei tempi della civiltà contadina!
Il riso Venere che ho
potuto gustare io è quello prodotto dall’antica Azienda agricola Falchi di Oristano. È
questo un riso nero integrale: una tipologia
creata nel 1977 incrociando in maniera naturale (quindi OGM free) una varietà
nera orientale con una di origine padana. E' un riso davvero particolare: il suo intenso colore scuro gli è dato dai
metaboliti antiossidanti contenuti, mentre al suo interno è ricco di microelementi
minerali, di calcio e zinco, magnesio selenio e ferro e, cosa ben più
importante, di antociani, elementi dalle notorie proprietà antiossidanti, oltre
ad essere un’importante fonte di fibre benefiche per la nostra salute. Insomma, un vero toccasana per il
nostro organismo.
Questo particolare riso,
essendo una varietà integrale, ha, rispetto agli altri risi, tempi di cottura ben più lunghi: quaranta
minuti circa, anche se questo è certamente un sacrificio che vale la pena di
fare! Usato dai migliori chef internazionali per la preparazione di piatti
raffinati, nel 2014 nella rassegna CIBUS di Parma il Risotto Venere con Gamberi
e Agrumi venne eletto “cibo per la mente”, in quanto vero
e proprio antidoto naturale contro l’invecchiamento. Da considerare anche che, rispetto
a quello brillato, il riso Venere ha un indice glicemico molto più basso.
Il riso Venere si differenzia
da quello brillato per due caratteristiche fondamentali: tempo di cottura e
resistenza. Al maggior tempo impiegato nella lessatura, che va fatta in acqua fredda (il tempo, calcolato in 40 minuti dal raggiungimento dell'ebollizione, con l'utilizzo di una pentola a
pressione si contrae fino a 25' dal momento del fischio della
valvola), corrisponde, però, una maggiore
resistenza (non scuoce): anche se si superano i tempi di cottura, arriva in tavola bello sodo, piacevolmente croccante ed elastico alla
masticazione.
Cari amici, tutte queste
particolarità fanno del riso Venere anche un ottimo sostituto del pane, in grado di accompagnare numerose pietanze (soprattutto carne e pesce) e contorni (crudi e
cotti). Eccellente, inoltre, per la preparazione di ottimi primi
piatti, freddi o caldi, con l'accortezza, ovviamente, di eseguire cotture separate per gli
altri ingredienti che lo accompagnano: dalle zucchine ai gamberi saltati, dalle melanzane ai frutti di mare, ecc.). Forse mi sto dilungando un po' troppo, però non vorrei lasciarvi senza indicarvi
almeno una ricetta, che ha come protagonista il riso Venere: eccola!
Riso
Venere ai frutti di mare.
È questo un primo
piatto molto particolare, nel quale l’aromatico riso Venere viene abbinato e
arricchito con ingredienti come cozze, vongole, gamberi e pomodorini. Ottimo
piatto in occasioni particolari, come un pranzo formale e importante o una
romantica cenetta, riesce a creare un’atmosfera consona all’evento. Il segreto,
ovviamente, sta anche nella qualità e freschezza degli ingredienti che lo accompagnano.
Ingredienti
per 4 persone.
Riso venere 350 gr, Cozze
1 kg, Gamberi 8 code, Prezzemolo tritato 2 cucchiai, Aglio 4 spicchi, Pepe
macinato fresco a piacere, Olio di oliva extravergine 5 cucchiai, Pomodori
ciliegino 8, Sale q.b., Vongole 700 grammi.
Preparazione
Lessare il riso in
acqua salata (fredda), e, dopo la cottura, scolarlo lasciandolo molto al dente.
Nel frattempo pulire con attenzione le cozze, una ad una; dopo averle ben
lavate eliminare la barbetta grattando molto bene il guscio esternamente. Anche
per le vongole lo stesso trattamento: andranno scelte una ad una, lavate e
lasciate spurgare con acqua e sale fino al momento dell’utilizzo. Ora in un
tegame con due cucchiai di olio e uno spicchio di aglio (fatto prima dorare) si
mettono a rosolare le vongole, controllando che si siano tutte aperte, dopo si
spegne il fuoco.
In un altro tegame
piuttosto capiente si mettono al fuoco le cozze, il prezzemolo tritato, i 2
spicchi d’aglio spezzettati, un po’ di pepe e si lascia cuocere fino a che i
molluschi non si dischiuderanno. Ora si sgusciano le code di gamberi (tranne 4
che verranno utilizzate per decorare i piatti) e si tagliano a pezzetti. Le
vongole e cozze prima preparate vanno ora sgusciate (lasciandone qualcuna
intera per la decorazione dei piatti), mentre l’acqua di cottura, dopo averla
filtrata verrà messa da parte per insaporire il riso.
A questo punto, in un
tegame antiaderente si pongono 3 cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio
schiacciato e i pomodorini tagliati in 4 parti: si fa cuocere il tutto per
qualche minuto, aggiungendo poi le code dei gamberi e il riso nero. Si mescola
ora il tutto, aggiungendo 2/3 cucchiai dell’acqua di cottura dei molluschi (per
insaporire) e si aggiungono le cozze e le vongole, il prezzemolo tritato e il
pepe. La pietanza è ora pronta: amalgamati gli ingredienti si passa nei piatti
il bel composto, decorando ogni piatto con una cozza intera, qualche vongola
col guscio e una coda di gambero intera. Il gradimento dei commensali che mangiano
questa delizia, potrà essere osservato sul loro viso, in particolare dall’espressione
del suo sorriso!
Buon
appetito!
A domani.
Mario
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