MA TU IL LATTUME DI TONNO (IN SARDEGNA NOTO COME FIGATELLO) LO HAI MAI ASSAGGIATO? RICAVATO DALLE GONADI DEL TONNO ROSSO, È UNA PRELIBATEZZA SARDA E SICILIANA.

Oristano 15 novembre 2022

Cari amici,

Indubbiamente il “LATTUME DI TONNO ROSSO” non è una pietanza molto comune, direi anzi rara ed ai più sconosciuta! Eppure, per i veri buongustai è una prelibatezza dal gusto unico, che non trova facilmente confronti. Questa pietanza tipica della gastronomia siciliana e sarda, costituita appunto dal “lattume”, chiamato anche “figatello”, è ottenuto dalle gonadi del tonno rosso; in parole povere, altro non è che il contenuto della sacca del liquido seminale del tonno maschio, catturato nel periodo della riproduzione. Sia in Sicilia che in Sardegna, tra l’altro, il lattume si ottiene anche dagli esemplari maschi di ricciole e sgombri.

Per quanto, in linea generale, l’idea di consumare un simile prodotto possa in un primo tempo spaventare (o far rabbrividire...), state certi che c’è da ricredersi, in quanto il lattume risulta essere un ingrediente particolarmente buono e ricercato, oltre che di grande qualità, utilizzato in numerose ricette; gli amanti della bottarga sicuramente possono apprezzare meglio il suo gusto delicato, consumandolo un po' come se fosse il “maschio” della bottarga di tonno. Il colore del lattume è di un bianco candido tendente al beige, di morbida e solida consistenza, e i pescatori, dopo aver catturato il tonno rosso, lo ricoprono di sale ed erbe aromatiche e lo mettono ad essiccare.

A differenza della bottarga, però, il lattume viene consumato per di più fresco. In questo caso viene bollito per una ventina di minuti e condito con olio extravergine d'oliva, aceto, sale, prezzemolo e limone. Queste le due preparazioni-base del nostro insospettabile ingrediente. Su questo particolarissimo prodotto, però, nelle due regioni prima menzionate, sono fiorite tante ricette, elaborate dalla fantasia dei sardi e dei siciliani, che sui prodotti provenienti dal mare sono certamente protagonisti. Eccone alcune, che sicuramente stimoleranno la vostra fantasia e la voglia di provarlo. Una ricetta sarda importante è il “lattume di tonno fritto”, che si prepara velocemente, utilizzando il lattume fresco e pochi altri ingredienti, che sono la semola, il sale e l’olio per fritture. Scopriamo come prepararlo per portarlo così sulla nostra tavola, considerato che viene ritenuto una vera e propria prelibatezza. Preparare il lattume di tonno fritto è davvero molto semplice. Vediamo come.

Per prima cosa dovete tagliare il lattume di tonno a fette spesse circa 1 cm.; poi versate la farina di semola rimacinata in un contenitore basso e largo e passateci le fette di lattume, per infarinarle, quindi adagiatele in un piatto. Dopo aver messo sul fuoco una pentola con abbondante olio per friggere, quando sarà sufficientemente caldo, iniziate a cuocere le fette di lattume infarinate. Lasciatele nell’olio bollente per il tempo necessario a dorarsi: dovranno risultare croccanti all’esterno e morbide all’interno. Man mano che estraete dalla frittura, scolate per bene per togliere l’olio in eccesso e adagiate su un piatto di portata dove avrete prima appoggiato dalla carta assorbente per fritture. Salate a piacere e portate in tavola il lattume fritto ben caldo, servendo a tavola anche dei pezzi di limone per irrorarle con il succo.

Una bella ricetta siciliana utilizza il lattume come condimento della pasta. In Sicilia il lattume è diffuso nelle zone tradizionalmente più legate al tonno rosso: Trapani, soprattutto, ma anche Siracusa e Palermo. Come condimento per la pasta il lattume viene così preparato: partendo dal classico soffritto di aglio, olio e peperoncino, a cui andrà poi aggiunto. dopo averlo fatto rosolare. il lattume tagliato a piccoli cubetti, sfumando poi con vino bianco. La pasta andrà poi ripassata in padella con il prezzemolo e qualche pomodorino.

Amici, in Sardegna, soprattutto nella zona di Sassari, il lattume (è chiamato figatello) si prepara spesso fritto. Dopo averlo fatto bollire per qualche minuto, si taglia a cubetti, passati poi nel pangrattato (talvolta anche nella farina) e successivamente si friggono i cubetti nell'olio extravergine d'oliva, con un condimento finale di succo di limone. Nella zona di Cagliari, invece, di solito il figatello viene lasciato macerare nell'olio extravergine d'oliva e poi si cuoce alla griglia. Interessante anche la ricetta di Carloforte: il lattume viene bollito in acqua per pochi minuti, passato nella farina e poi cotto in forno, servito con un'insalata di pomodori, peperoni rossi crudi e scorze di limone.

Cari amici, il figatello sarà pure un prodotto particolarissimo, ma a sentire chi lo ha provato il suo sapore è davvero eccellente e varrebbe la pena di provarlo! Io per ora non l’ho ancora assaggiato…ma vi dico che la tentazione è forte!

A domani.

Mario