Oristano 14 novembre 2022
Cari amici,
In tanti abbiamo certamente
sentito parlare di “MOSTARDA”, ma questo prodotto, molto particolare, in realtà non
è da noi molto noto, essendo utilizzato molto di più nel Nord Italia e in
Toscana. La mostarda, infatti, è un prodotto culinario diffuso nell'Italia
settentrionale e centrale, e non è nata, pensate, per soddisfare i desideri sfiziosi
dei nobili, ma per poter consumare più a lungo i diversi tipi di frutta, che
altrimenti sarebbero andati perduti. Il termine ‘Mostarda’ deriva quasi
certamente dal termine latino mustum ardens (mosto "ardente"
nel senso di "piccante"), riferito alla presenza nella lavorazione sia
di mosto che di sostanze piccanti come la senape. L'uso del mosto cotto, al
fine di conservare la frutta, era già in uso presso i Romani, che lo usavano in
combinazione con il miele.
Nel nostro Paese esistono
vari tipi di mostarde, e, tra le più famose, troviamo quelle di Cremona,
Mantova e del Veneto (che sono spesso senapate e piccanti ma prive di mosto),
mentre quelle di Carpi, del Piemonte, e del sud Italia contengono mosto ma non
senape. La mostarda romagnola, fatta con frutta mista, è a base di mosto e può
contenere senape oppure no. Altre, come la mostarda bolognese, non contengono
mosto e l'aggiunta di senape è facoltativa a seconda dell'uso che se ne intende
fare.
In Italia l’uso della
senape nella preparazione della mostarda sembrerebbe risalire al Medioevo o al
Rinascimento, probabilmente ad opera degli speziali dell'epoca operanti nell'area
lombarda. Accanto alla "nuova" versione speziata, sarebbe poi
continuata quella dolce, senza senape. La mostarda di Carpi si trova menzionata
nell'opera letteraria La secchia rapita del Tassoni (1621), che, nel descrivere
i doni inviati ad un legato pontificio, menziona (XII, 38) «due cupelle di mostarda
di Carpi isquisitissime». Peraltro, già un secolo prima, nel 1522, l’atipico
e scanzonato poeta Francesco Berni alludeva alla mostarda nelle sue lettere
facete. La mostarda romagnola e quella toscana sono descritte, invece, nel
trattato La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene di Pellegrino
Artusi (1891).
Amici, portare in tavola la
mostarda, così profumata, speziata e golosa, significa riuscire ad esaltare il
gusto, per esempio, di formaggi, carni e dolci. Oltre che mostarda di frutta, in
tempi recenti si sono diffuse anche le mostarde di verdure; gli ortaggi che
meglio si prestano alla lavorazione sono: zucca, cipolle, peperoni, finocchi,
cavolfiori, carote, cetrioli, melanzane e pomodori. Basta preparare un chilo di
verdura sbucciata e pulita, aggiungere zucchero o miele, vino bianco secco,
senape e succo di limone e il gioco è fatto. Il risultato è una giardiniera buonissima,
ben più corposa e dal sentore dolce-piccante, piuttosto che acidulato.
Quella più usata è la
mostarda tradizionale, preparata con diversi tipi di frutta; è curioso sapere
che nacque anticamente partendo dalle mele cotogne, frutto tipico del Nord
Italia. Oggi la mostarda più celebre è sicuramente quella di Cremona, preparata
con frutta mista intera oppure tagliata in pezzi grossi. All’interno del vaso
che la contiene, è un tripudio di colori e profumi tra mele, pere, ciliegie,
mandarini, fichi e cedro. Quella di Mantovana,
invece, è a base di mela campanina, una varietà di mela molto piccola che
cresce nella terra dei Gonzaga, dal gusto dolce-acidulo. In Italia di mostarde,
come detto, ne esistono numerose varietà, che differiscono sia per ingredienti che
per piccantezza. La mostarda di Voghera, ad esempio, è molto simile a quella
cremonese, perché preparata con frutti misti interi e uno sciroppo leggermente
aromatizzato alla senape. Tra le due la più piccante è quella di Cremona.
Amici, se vi ponete la
domanda se la Mostarda può essere preparata in casa, la risposta è sì. Ma
come fare la mostarda in casa? Ecco come si può preparare una versione home
made. Per preparare la mostarda a
casa servono: frutta mista, come mele, pere, fichi, albicocche, mandarini ecc.,
zucchero, senape e acqua. A questi ingredienti, a piacere, possono essere
aggiunte spezie come curcuma e cannella per personalizzare la ricetta. Unico
avvertimento: gli step di preparazione vanno fatti in più giorni perché ci sono
tempi di riposo di 24 ore.
Si procede in questo
modo: si sbuccia la frutta e la si taglia a pezzetti grossolani o più piccoli a
seconda del gusto; si mettono in una terrina con lo zucchero (interamente
coperti) e si lascia riposare per 24 ore. Il succo ottenuto dalla macerazione
della frutta viene messo a bollire e poi aggiunto nuovamente alla frutta. Si
lascia a riposo per 24 ore. Si ripete il passaggio della bollitura del succo
una seconda volta. Giunti al quarto e ultimo giorno di preparazione, è tempo di
aggiungere la senape, in aroma oppure i semi per una nota più piccante. Si
lascia raffreddare e poi si mette in vaso di vetro. Ed ecco, il gioco è fatto! Una
volta aperta, così come per marmellate e conserve, la mostarda va tenuta in
frigorifero. Se è fatta in casa, è consigliabile consumarla entro una settimana
dall’apertura, se confezionata, invece, si mantiene per un mese. La senape, in
questo caso, è un conservante naturale.
Amici, che dite, sentite
anche voi una certa voglia di Mostarda, magari preparata da Voi in casa? Allora
provate!
A domani.
Mario
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