Oristano 30 ottobre 2023
Cari amici,
La CARNE è, nell’alimentazione umana, una fonte primaria di Proteine di
ottima qualità, di Vitamine e di Sali minerali. In particolare le Proteine, che vengono
utilizzate per garantire la regolare crescita del corpo umano, oltre a fornire tutti gli aminoacidi essenziali che l'organismo non è in grado di
produrre autonomamente. Le proteine della carne, inoltre, sono facilmente
digeribili anche nel periodo di svezzamento dei minori.
Ebbene, amici, a fornire la gran parte della carne necessaria all'alimentazione umana sono in particolar modo gli animali di grossa taglia come i
bovini, che i macellai dividono di norma in quattro parti principali: due
anteriori e due posteriori, da cui derivano i tagli di carne più nobili e
conosciuti, come il filetto, la costata, la spalla e la guancia. Tutto ciò che
rimane fuori da questa selezione è considerato (erroneamente) di poco valore ed
è chiamato “QUINTO QUARTO”, che rappresenta appunto il quinto taglio
dell’animale, che comprende: cervello, cuore, fegato, lingua, diaframma, milza,
pancreas, ghiandole di vario genere, reni, polmoni, intestino, stomaco, zampe,
coda e nervi.
Ebbene, di questo “quinto
quarto” poco si parla, quando si prendono in considerazione le diete alimentari,
che si limitano a consigliare di consumare i tagli più conosciuti prima
elencati, evitando di parlare delle proprietà nutritive del quinto quarto, che,
invece, non sono assolutamente da sottovalutare! La realtà, infatti, è che le
interiora per un lungo periodo sono state considerate le parti dell’animale
destinate ad una cucina povera, consumate per necessità da chi non poteva
permettersi di alimentarsi con i tagli pregiati dell’animale.
Convinzione questa alquanto
antica, che oggi però è assolutamente da scartare, in quanto questo “quinto
quarto” contiene sostanze molto utili al nostro organismo, oltre anche ad avere
un sapore e un gusto molto intenso, grazie alla sapiente preparazione degli esperti di cucina; gli chef di oggi riescono a
cucinare queste parti dell'animale in modo sfizioso, rendendole molto apprezzate dagli italiani, tanto che esse, da “popolari” qual erano, oggi sono servite a tavola non solo nelle cucine di casa, ma anche nel mondo della ristorazione:
dalle trattorie tradizionali ai ristoranti stellati.
È tempo, amici, di
sfatare il mito che le frattaglie rappresentino tagli di carne particolarmente
grassi, perché la realtà è ben diversa: ognuna delle parti dell’animale ha le
sue proprietà; per esempio, è giusto sapere che tra i componenti del quinto
quarto i grassi sono davvero pochi, mentre sono ben presenti le vitamine e sali
minerali utili al nostro organismo. Questo significa che le frattaglie, avendo
pochi grassi, possono essere facilmente inserite nelle diete di chi soffre di
anemia, di carenze vitaminiche, in particolar modo della A, o di chi soffre di
diabete, grazie alla scarsa presenza di zuccheri. Le frattaglie sarebbero,
invece, da evitare da chi soffre di iperuricemia e di calcolosi.
Amici, per una migliore
comprensione di questa parte degli animali così trascurate, che invece dovremmo
utilizzare di più per alimentarci, ora voglio indicarvi meglio il loro valore, espresso in calorie.
Inoltre, non dovremo dimenticare i tempi in cui viviamo: evitiamo nel modo migliore possibile l’enorme spreco delle risorse alimentari
presenti in natura! Risorse che spesso ignoriamo e che invece dovremo tenere in
considerazione, se vogliamo davvero preservare la vita futura delle nuove
generazioni. Ecco, riepilogate. voce per voce, le parti dell’animale che
rientrano nel “quinto quarto” con il loro valore espresso in calorie, considerando 100 grammi di
prodotto:
•Animelle: 236 calorie.
Le animelle sono un insieme di più organi del vitello o del bovino, come
pancreas e ghiandole salivari ed endocrina. Sono ricche di vitamina B, C, PP,
di fosforo e potassio. •Cervello: 157 calorie. Bovino e suino sono gli
animali di cui viene consumato anche il cervello, hanno più o meno lo stesso
contributo calorico e non contengono molte vitamine, ma principalmente fosforo,
potassio e sodio. Tra i tagli del quinto quarto è probabilmente quello meno
nutriente. Viene infatti consumato spesso fritto e contiene circa 2.000 mg di
colesterolo per 100 grammi.
•Coda: 100 calorie.
La coda è ricca di ferro, magnesio, fosforo, potassio, vitamina B ed E. •Coratella:
109 calorie. La coratella è un insieme di tagli che comprende il polmone,
l’intestino, i reni e il fegato, non è molto calorica e le proprietà dipendono
quindi da quelle dei tagli da cui è composta. •Cuore: 159 calorie. Il
cuore suino contiene molto potassio e fosforo, ma modeste quantità di vitamina
A e B. •Diaframma: 220 calorie. Il diaframma è ricco di
ferro e di vitamina B12. •Fegato di bovino e suino: 140 calorie.
Si tratta di un alimento ricco di vitamina A, potassio, fosforo e sodio. Contiene
anche minori quantità di vitamina B12 e C, di calcio e ferro.
•Fegato d’oca: 341
calorie. Decisamente più calorico del fegato di bovino e suino, ha
pressoché le stesse proprietà. •Lingua di bovino: 232 calorie. La lingua
non ha in realtà particolari valori nutritivi. •Milza: 107 calorie. La
milza ha come caratteristica principale la grande quantità di ferro al suo
interno. •Nervetti: 135 calorie. I nervetti sono particolarmente ricchi
di fosforo. •Reni: 120 calorie. I reni sono l’ingrediente
principale del rognone e sono ricchi di ferro, selenio e zinco. •Trippa
di bovino: 108 calorie. La trippa contiene moltissimo sodio e fosforo. •Zampe
di maiale: 212 calorie. Le zampe di maiale sono un alimento ricco di calcio
e collagene.
Cari amici, la realtà è
che di certo dovremmo stare molto più attenti alle risorse alimentari
disponibili. In un’ottica di sostenibilità, sempre più necessaria, dovremmo,
tutti, includere l’abitudine a non limitarci a mangiare solo le parti nobili
degli animali, ma utilizzarle proficuamente tutte, comprese anche le parti del quinto
quarto, con il risultato di mangiare comunque bene e di avere un sicuro impatto positivo sull’ambiente!
A domani.
Mario