Oristano 15 settembre 2022
Cari amici,
La Sardegna ha una
straordinaria tradizione nella preparazione dei numerosi tipi di pane. In passato
il pane era un alimento principe, indispensabile per l’alimentazione giornaliera,
e preparare il pane era una di quelle arti antiche che qualificavano la padrona
di casa. Tradizioni antiche, che si sono conservate al meglio in
tutta la Sardegna. Sin dai tempi più antichi, infatti, le procedure classiche
della lavorazione a mano delle farine di grano con acqua e sale, della
lievitazione lenta con il lievito madre, che si trasmetteva da una lavorazione
all’altra, e della cottura finale nel forno a legna, sono state costantemente praticate per arrivare
poi fino a noi. E oggi, anche noi possiamo ripetere i medesimi gesti e usare gli stessi ingredienti, seppure diversificati da una
moltitudine di forme, usi e sapori.
Alla base del processo di
panificazione c’era dunque “Su Framentu”, il lievito madre, considerato l'anima della
lavorazione delle numerose tipologie di pane tipico o tradizionale, da tavola e da cerimoniale. Questo impasto base, costituito da farina, acqua e - non sempre -
sale, è stato di recente studiato e ri-elaborato a Sassari dall'Accademia Sarda
del lievito madre. Presieduta dal microbiologo Giovanni Antonio Farris, porterà
avanti lo studio, la valorizzazione, la promozione e la divulgazione di questa
antica e sostenibile lavorazione del pane, molto diffusa in Sardegna da millenni. In un
Lievito Madre maturo sono presenti circa 10 milioni-un miliardo di fermenti
lattici e centomila-10 milioni di lieviti per grammo, con un rapporto costante
di 100:1.
Nella preparazione del
Lievito Madre, attraverso l’acidificazione i batteri lattici conferiscono al
pane il caratteristico sapore acidulo e una maggiore digeribilità, mentre i
lieviti, in seguito alla produzione di anidride carbonica, contribuiscono
prevalentemente all’aumento di volume. Come conseguenza il pane e i prodotti
lievitati da forno assumono alcune proprietà sensoriali, nutrizionali e
salutistiche che non sono riscontrabili in altri prodotti ottenuti con agenti
lievitanti diversi (es. lievito di birra). Con l’introduzione del
lievito di birra (in Sardegna subito dopo la Seconda guerra mondiale), infatti, oltre che di
grani e sfarinati provenienti da altre nazioni (spesso da oltre oceano!), la
gran parte dei nostri pani di tradizionale
hanno conservato solo la forma, perdendo tulle quelle caratteristiche peculiari
trasmesse dal Lievito Madre e dalla materia prima.
Il microbiologo Giovanni
Antonio Farris, Presidente dell’Accademia, ha detto: "Il nostro è un
importante passo avanti nella conoscenza e recupero della pratica della
panificazione con l’uso del lievito madre, una cultura che risale ad almeno
4/5mila anni a.C., un patrimonio che è un vero tratto identitario della
civiltà agro pastorale dell’Isola, che conferisce ancora più forza al nostro
progetto. La Sardegna è la regione al mondo con il maggior numero di pani
tipici, che, con l'impiego del lievito madre, consentono al pane di sviluppare
caratteristiche straordinarie, esaltando le proprietà degli sfarinati e degli
impasti”.
Soprattutto quando vengono
usati grani coltivati localmente – ha spiegato Farris - il pane ottenuto con il
Lievito Madre ha un sapore più ricco e articolato, influenzando sia l’aspetto
olfattivo che quello gustativo; inoltre, sono numerosi gli altri vantaggi;
quello nutrizionale, per esempio: i processi biochimici, estremamente
complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri
semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre,
l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione,
soprattutto quella intestinale;
C'è poi l'aspetto salutistico: data
la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto
a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione
significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%)
post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai
carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”). Altri studi
hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso la degradazione delle
gliadine, una delle due classi proteiche che formano il glutine, in unione con
le glutenine dopo l’aggiunta dell’acqua) dei batteri lattici può avere un ruolo
determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine, intolleranza che
caratterizza la malattia celiaca.
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Cari amici, la brillante idea
della creazione dell’Accademia si è concretizzata nel 2021, con la
realizzazione all'interno della Collezione Microbica del Dipartimento di
Agraria dell'Università di Sassari, del settore delle Paste Acide della
Sardegna, dove vengono conservati campioni provenienti da ogni angolo
dell'isola, tramandatisi di generazione in generazione anche da oltre 100 anni
e che fanno parte di una rete scientifica internazionale delle Collezioni
Microbiche di interesse Agroalimentare. Ben venga, dunque, questa Accademia!
A domani.
Mario
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