Oristano 3 aprile 2023
Cari amici,
Col passaggio
dall’inverno alla primavera, il campo largo delle varietà vegetali disponibili
aumenta notevolmente, allietando così la nostra tavola. Tra queste varietà, i
PISELLI, sono una dolce varietà di legumi alquanto apprezzata. Di origine
antichissima, i piselli dovrebbero essere addirittura i primi legumi coltivati
dall’uomo, circa 10.000 anni fa nella zona tra la Siria e l’Anatolia. I
piselli, insieme alle lenticchie, sono dunque i legumi di cui si hanno le notizie
più antiche. Oggi sono largamente
coltivati praticamente in tutta l’Europa, Italia compresa, dove sono
diffusissimi e apprezzati.
Ricercati in particolare
per la loro dolcezza e versatilità, i piselli trionfano sulle tavole italiane anche
per il loro apporto nutrizionale e le interessanti proprietà terapeutiche. Essi,
tra i legumi, sono i meno calorici (solo 52 kcal ogni 100 grammi), poi, essendo
poveri di grassi, sono consigliati in particolare a chi segue un regime
alimentare finalizzato alla perdita di peso, grazie al loro alto contenuto di
acqua (variabile tra il 72 e l’80%); inoltre risulta alto il contenuto di
proteine e glucidi, oltre ad essere una miniera di acido folico, utile in
particolare alle donne in gravidanza.
I piselli hanno una
grande schiera di amatori, che li apprezzano in modo particolare perché non
danno problemi di aerofagia come gli altri legumi; sono anche degli ottimi antiossidanti,
seppure sconsigliati a chi soffre di gotta per la loro elevata quantità di
purine. Per molti secoli i piselli sono stati il simbolo di fecondità,
ricchezza e fortuna, se pensiamo che a Venezia, ai tempi della Serenissima, il
Doge durante il discorso annuale nel giorno di San Marco, era solito
presentarsi con in mano una ciotola di “risi e bisi” con lo scopo di
augurare felicità e ricchezza al suo popolo. Pensate che l’unico motivo per cui
i veneziani commerciavano con la Repubblica marinara di Genova, da sempre loro acerrima
nemica storica, era la mancanza di piselli sulle loro tavole!
Un altro, importante,
motivo di notorietà dei piselli è che questi sono stati dei buoni vettori anche
per la conoscenza scientifica. Fu proprio lo studio dei piselli che suggerì a
Gregor Mendel (1822-1884) la teoria dell’ereditarietà! Lo scienziato,
attraverso esperimenti di fecondazione artificiale su migliaia di piante di
pisello, durati quasi dieci anni, formulò le osservazioni sulla trasmissione
genetica, valide per tutti gli organismi animali e vegetali a struttura
cellulare: le famose Leggi di Mendel!
Amici, i piselli,
piccoli, tondi e dolci sono amatissimi anche dai bambini: in cucina sono tra i
legumi più apprezzati in assoluto! Nella tradizione italiana sono presenti
tantissime ricette con i piselli freschi: dai primi piatti ai secondi, dalle
insalate ai contorni, fino alle creme, alle zuppe e alle vellutate. Ci troviamo,
insomma, di fronte a un legume in grado di accompagnare un’infinità di piatti,
che possono farci fare una gran bella figura in tante occasioni, anche
importanti. Con le moderne tecniche di conservazione, i piselli sono ora disponibili
in ogni stagione: in scatola, surgelati o secchi, essi ci consentiranno sempre
di accompagnare magnificamente primi e secondi piatti, oltre che contorni.
Certo, amici, in
primavera li possiamo gustare con la loro massima fragranza e bontà, ma ora vediamo
insieme come cucinare i piselli al meglio e in quali ricette possiamo utilizzarli.
I piselli freschi possono essere stufati direttamente in padella per 15 minuti
con un leggero soffritto o semplicemente un filo di olio e uno spicchio di
aglio, aggiungendo a scelta anche del pomodoro oppure un po’ di pancetta, speck
o prosciutto. Lo stesso procedimento va bene anche per i piselli in scatola,
che dovranno, però, cuocere molto meno. Se invece usiamo i piselli surgelati,
meglio bollirli prima in acqua salata per cinque minuti, quindi scolarli e poi
saltarli in padella. Vediamo insieme un po’ di ricette con i piselli.
Un grande classico è
l’insalata di riso, che prevede i piselli tra gli ingredienti più classici.
Essendo una ricetta anti spreco, in realtà ci si può mettere ogni tipo di
avanzo: è quindi perfetta se abbiamo dei piselli avanzati dal giorno prima,
magari usati come contorno, perché in questo modo possiamo riciclarli cambiando
completamente il piatto. Possiamo usare i piselli in insalata abbinata ai
bocconcini di vitello, in questo caso i bocconcini di fesa di vitello, fatti
marinare per un’ora in una salsa a base di lime e miele emulsionati con olio
extravergine di oliva, si riveleranno un insieme fresco, dolce, croccante e
delicato allo stesso tempo.
Una ricetta veloce coi
piselli che piacerà anche ai bambini? Le farfalle con pisellini e ragù. I
piselli freschi si sposano con un ragù bianco leggero e poco impegnativo,
preparato con del macinato di vitello fatto saltare con dei cipollotti e un po’
di vino bianco. E della Tagliata di vitello con crema di piselli freschi cosa
ne pensate? La crema di piselli è un modo originale per abbinare questi legumi
a dei piatti di carne: il colore verde brillante rende il piatto esteticamente
più bello e ben si bilancia a livello cromatico con il colore della carne.
I piselli, amici, possono
accompagnare anche delle polpette in umido. Essi sono spesso usati come
contorno per i piatti di carne, soprattutto quelli che richiedono lunghe
cotture: l’arrosto in primis. ma anche il classico spezzatino. Provate la
ricetta delle polpette con piselli in umido: secondo piatto tradizionale e un
grande classico della cucina italiana! Le polpette vanno prima rosolate, quindi
aggiunte alla casseruola dei piselli dopo averli già rosolati con la cipolla.
Cari amici, credo che
quelle prima elencate siano solo una piccolissima varietà delle ricette che i
piselli possono esaltare! Provare per credere!
A domani.
Mario
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