Oristano 4 febbraio 2022
Cari amici,
Uno dei pregiati frutti
dell’autunno è il carciofo! La qualità sarda, poi, quella spinosa, è
particolarmente saporita e ricca di sostanze benefiche, per cui è particolarmente
adatta alla stagione fredda e umida dell’autunno-inverno. Coltivato sin
dai tempi antichi, Il carciofo spinoso sardo rappresenta una preziosa fonte di
potassio, ferro e fibre. I carciofi, poi, sono eccellenti per accompagnare un’infinità
di pietanze, sia primi piatti che secondi, sia di carne che di pesce, legandosi
felicemente con grande disponibilità, e creando connubi di profumi e sapori di
vera eccellenza.
La ricetta che voglio
illustrare a Voi oggi è un primo piatto sapido e profumato, che mette insieme
il nostro riso Falchi di Oristano, l’eccellente casizolu di Santulussurgiu e la
straordinaria Vernaccia di Oristano. Il risultato è un risotto d’eccellenza, che
potete offrire ai Vostri amici facendo certamente un figurone! Ed ecco la
ricetta che ho chiamato: Risotto con carciofi sardi e casizolu al vernaccia.
Ingredienti per 4
persone:
-350 grammi di riso Carnise
(azienda Falchi OR), 250 gr di casizolu di Santulussurgiu di media stagionatura,
6 carciofi spinosi sardi freschi, una cipolla bianca, un bicchiere di vernaccia
di medio invecchiamento, q. b. di olio extravergine d'oliva, 1 litro di brodo vegetale
(preparato anche con gli scarti dei carciofi), sale e pepe q. b.
Preparazione
Iniziate pulendo i
carciofi. Dopo aver tagliato con un coltello a seghetto le parti spinose,
mondate i carciofi delle foglie esterne (che metterete da parte), tagliate la
parte centrale morbida a metà e poi in 4 parti. Liberate dai peletti il centro
e mettete da parte. Dopo aver pulito anche il gambo, la parte morbida la
aggiungerete ai carciofi mondati, mentre la parte legnosa la aggiungerete alle
foglie dure. Ora, con la parte dura
delle foglie, dei gambi e con delle carote pelate e uno spicchio di cipolla,
preparate un brodo vegetale. Al termine, con un frullatore a immersione sminuzzate
il mix di verdure lessate, colando successivamente il composto e gettando via
gli scarti. La salsa che si ricava, con l’aggiunta di una parte del brodo, la metterete
in un recipiente alto frullando ancora per ricavare una crema, che metterete da
parte.
Dopo aver preso una
capiente padella alta antiaderente, irroratela con un filo d’olio e aggiungete
i carciofi, tagliati a listarelle sottili, facendo cuocere per circa 15/18
minuti; sorvegliate che non si asciughino troppo, aggiungendo all’occorrenza un
mestolino di brodo. Una volta pronti, aggiustare di sale e di pepe e metterli
da parte. Adesso, usando la stessa
pentola dove avete cotto i carciofi, coprite il fondo con della cipolla tritata facendola
rosolare in un filo d’olio; aggiungete ora il riso, fatelo tostare per qualche
minuto e sfumare con il bicchiere di vernaccia. Versate poi la salsa di
carciofi filtrata e proseguite la cottura, versando poco per volta il brodo
vegetale e continuando a mescolare.
Amici siete arrivati
quasi al termine della ricetta. Prendete la pera di casizolu, preparate dei
piccoli cubetti (volendo potete anche tagliare la peretta in strisce sottili) e
aggiungete il formaggio così preparato al composto, aggiungendo i carciofi e rimestando in continuazione (ma con delicatezza) e aggiustando
di sale e di pepe. Servite in tavola il risotto ben caldo e filante! Il mio consiglio è di
accompagnare questo sapido piatto con un Nieddera rosé fresco di cantina! Sono
sicuro che farete un figurone! Buon appetito, amici.
A domani.
Mario
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