“CULURGIONES DI RICOTTA”. LA RICETTA ORIGINALE DEI RAVIOLI SARDI PREPARATI CON RICOTTA DI PECORA.

Oristano 12 Luglio 2017

Cari amici,

Chi si intende di cucina sa che le ricette non sono qualcosa di statico, ma risultano in perenne evoluzione per tutta una serie di ragioni. Cambiano i gusti ma anche la disponibilità di nuovi ingredienti, oltre anche le condizioni economiche di chi le utilizza, per cui un piatto nato con ingredienti ‘poveri’, può, domani, essere modificato sostituendo alcuni componenti magari più pregiati. Credo che anche nel caso di cui vi voglio parlare oggi, possiamo utilizzare lo stesso metro di giudizio. 
La ricetta che voglio proporvi oggi è quella dei ravioli, piatto oggi abbastanza diffuso, ma in prevalenza preparato con il ripieno di formaggio anziché, come in origine, di ricotta. Ebbene sì, l’antica ricetta originale, nata ai tempi della civiltà contadina, utilizzava quasi esclusivamente la ricotta, proprio per un ottimale utilizzo di un sottoprodotto della lavorazione del latte per fare il formaggio: la ricotta.

I ravioli, in sardo chiamati Culurgiones, Culurgionis, Culurzones o Cruguzzoisi, a seconda della sub regione della Sardegna dove venivano confezionati, nacquero dunque non con l’utilizzo del formaggio (merce più preziosa) ma, molto più modestamente, con l'utilizzo della ricotta. Tornando indietro nel tempo, ai tempi della civiltà contadina, non dimentichiamoci che nulla poteva andare sprecato: il formaggio era la merce di maggior valore, ricavato prevalentemente dal latte delle pecore, mentre la ricotta, un sottoprodotto, non poteva certo andare certo perduta; essa costituiva un ottimo ingrediente per la preparazione dei pasti giornalieri. Pensate che non si perdeva nemmeno il liquido di risulta, la parte liquida che restava dopo l’estrazione della ricotta: esso costituiva un buon pasto per il maiale di casa.

La donna di casa di allora, a cui era demandato il compito di saggia amministratrice delle risorse, utilizzava la ricotta in mille modi: dalla preparazione della minestra, condita e affogata nella ricotta fresca appena preparata, al condimento della pasta, dove la ricotta veniva utilizzata al posto del sugo. Nei giorni successivi alla lavorazione del latte (a parte alcune forme di ricotta che, opportunamente preparate, potevano venire conservate come ‘ricotta secca’), le “fuscelle” di ricotta erano merce preziosa: venivano utilizzate, tra l’altro, per la preparazione dei ravioli e dei dolci casalinghi.

Ecco, amici miei, questa premessa l’ho ritenuta opportuna proprio per confermare che la ricetta originale dei ravioli vedeva proprio la ricotta, in particolare di pecora, come ingrediente principale di questa ricetta, e non il formaggio!  Vediamo allora insieme tutti gli ingredienti necessari e le modalità di preparazione dei ravioli sardi o CULURGIONES. 

INGREDIENTI. Per la pasta: 400g di semola, 150 g di farina, 2 uova intere, 1 pizzico di sale, 1 po' di acqua tiepida. Per il ripieno: 1 kg di ricotta di pecora, 2 tuorli d'uovo + 1 albume, 1 bustina di zafferano, 500 grammi di bietole o spinaci, sale q.b.

PREPARAZIONE.

Per prima cosa lavate e lessate gli spinaci o le bietole in pochissima acqua, strizzate per bene e lasciate raffreddare e asciugare sullo scolapasta. Iniziate ora preparando la semola e la farina: passate al setaccio e poi in un tavolo di legno create il classico "vulcano"; versate ora al centro dell’incavo le uova intere, aggiungete un pizzico di sale e dell’acqua tiepida. Iniziate lentamente ad amalgamate per bene con le mani il tutto con pazienza (per circa 15-20 minuti), fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; raccogliete ora la pasta, fatene una specie di ‘barilotto” e avvolgetelo in un panno di lino, lasciando riposare per circa 30 minuti. Pensate ora a preparare il ripieno.

Prendete gli spinaci (o le bietole) già lessati e col il bamix o aiutandovi con la forchetta riducete in poltiglia la verdura cotta, eliminando l’acqua in eccesso. Amalgamate con la frusta la ricotta, insieme ai tuorli d'uovo e all'albume, il sale, lo zafferano e gli spinaci, creando un composto cremoso e omogeneo. Lasciate ora riposare in un recipiente basso, meglio se di terracotta (nella stagione calda in frigorifero), coprendo con un panno.

Vi rimangono ancora due operazioni importanti: preparare le sfoglie e le palline di ripieno. Tagliate dal barilotto di pasta delle strisce che stenderete sul tavolo creando delle sfoglie (2 per volta) utilizzando il mattarello oppure la più comoda macchinetta, facendo in modo che non siano troppo grosse. Prendendo delle piccole quantità di ripieno con le dita formate con le mani (ben infarinate) delle palline che andrete a collocare su una delle 2 sfoglie, ben distanziate tra di loro; coprite la sfoglia che porta il ripieno con l'altra sfoglia e premete bene tutt’intorno nei lati, eliminando in particolare l’aria, onde evitare che i Culurgiones si aprano durante la cottura. Ora con l’apposita rotella taglia pasta ritagliate i ravioli appoggiandoli in sequenza su un panno, cosparso prima abbondantemente di farina. Continuate fino all’esaurimento degli ingredienti. I ravioli sono così pronti per essere cucinati: sia subito che conservati per qualche giorno.

Per cuocerli preparate una pentola con abbondante acqua salata, dove cuoceranno per circa 15 min. dopo la bollitura; ora scolateli con l'aiuto di una schiumarola e poi conditeli con il sugo preparato a Vostro piacere, spolverandoli abbondantemente con del sapido pecorino grattugiato. Potete guarnire ogni piatto con un piccolo ciuffo di basilico profumato. Questo saporito piatto, oltre che come primo, si presta anche ad essere consumato come piatto unico: ha le giuste calorie. Io lo accompagnerei con un vino sapido e corposo come un Nieddera oppure un Cannonau. Buon Appetito!

Grazie, amici, a domani.

Mario