LA SARDEGNA E LE SUE BONTA'. “SU GIODDU”, UNO DEI PRODOTTI DELLA TRADIZIONE AGRO-PASTORALE DELLA NOSTRA ISOLA, OGGI UNA DELLE 7 “BLUE ZONE” DEL MONDO!

Oristano 24 settembre 2024

Cari amici,

Sappiamo bene che la qualità e la lunghezza della vita dell’uomo sono strettamente legate all’alimentazione, ed io, su questo blog, lo ribadisco in ogni occasione, come ben sanno i lettori che mi seguono quotidianamente. La verità è che “una sana alimentazione” è alla base della nostra vita, che prevede il consumo di cibi naturali (in particolare cereali e verdure) semplici e non artefatti, il consumo di poca carne, il giusto movimento e una vita di relazione serena e senza stress.

Di recente su questo blog, precisamente il 31 agosto, ho postato questa riflessione: http://amicomario.blogspot.com/2024/08/la-sardegna-isola-dei-centenari-e-una.html. Si tratta proprio di una riflessione sul cibo che aiuta a diventare centenari, precisamente il “Minestrone sardo dei centenari”, e chi vuole può andare a leggere quanto scrissi. Ebbene, oggi voglio riflettere con Voi su un altro eccellente cibo sardo, frutto della nostra antichissima cultura agro-pastorale, e precisamente “SU GIODDU”, una specie di Yogurt prodotto esclusivamente con latte sardo di pecora o capra.

Prodotto da secoli in tutta l’isola, Su Gioddu  è maggiormente utilizzato proprio in  Ogliastra e Barbagia, che rispettivamente utilizzano il latte di capra e di pecora nostrane. Il maggior consumo in queste zone, ovvero quelle ben note come “BLUE Zone”, dove vi è la maggiore concentrazione di centenari e ultracentenari, non fa altro che confermare la bontà del prodotto. Ebbene, la gran parte di noi conosce lo Yogurt, e addirittura è convinta che, in realtà, siano esattamente la stessa cosa, ma le differenze ci sono eccome!

Questo latte fermentato, “Su Gioddu”, ha origini antichissime e probabilmente, come per altri latti fermentati, la sua scoperta è stata casuale. Trasportando il latte dall’ovile a casa, (spesso un lungo viaggio), sarà capitato che si sia avviata una fermentazione involontaria.  Una volta assaggiato il composto cremoso e acidulo ottenuto, si è sicuramente arrivati alla conclusione che era buono e nutriente, e si poteva conservare meglio del latte fresco!  Un alimento salubre, dunque, in quanto l’ambiente acido non è confortevole a molti patogeni, oltre  ai benefici rinvenienti dalla fermentazione del latte, cioè la trasformazione del lattosio in acido lattico, che determina una maggior digeribilità dell’alimento.

Amici, per capire meglio la bontà e salubrità di questo prodotto,  ci può venire in aiuto la Dott.ssa Nicoletta Mangia, ricercatrice in microbiologia presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari, che ha condotto in collaborazione con l’Università Federico II di Napoli, l’Università Politecnica delle Marche e l’Università di Torino, uno studio sulla comunità microbica presente nel nostro GIODDU. Il Gioddu – precisa la dottoressa Mangia - è un latte fermentato ottenuto da latte di pecora o capra di razza sarda, dopo la fermentazione acido-alcolica.

Infatti, a concorrere allo sviluppo della fermentazione sono dei batteri lattici e dei lieviti, microrganismi autoctoni, provenienti dal latte, dal contenitore e dall’ambiente di lavorazione. Per cercare di mantenere una certa stabilità ed ottenere prodotti finiti analoghi, in casa o presso anziani pastori, il Gioddu viene realizzato prendendo parte del prodotto precedente (chiamato madrighe o mardighe) e inoculandolo nel latte da fermentare. Come per lo yogurt, il latte va prima pastorizzato o, meglio, nel contesto casereccio-familiare, viene bollito.

L’interessante studio della Dr.ssa Mangia, innamorata del suo territorio e dei frutti che esso genera, ha deciso di portare avanti questo progetto (che non è ancora ultimato), che è già disponibile sulla rivista scientifica canadese International Journal of Food Microbiology, con il titolo “Microbiological characterization of Gioddu, an Italian fermented milk”. La ricerca è stata condotta in modo totale, ovvero partendo dagli albori del processo, ovvero realizzando praticamente il Gioddu. Amici, uno studio davvero interessante, se pensiamo che i risultati hanno rilevato la presenza di tutta una serie di batteri lattici, tra cui i più importanti sono: il Lactobacillus delbrueckii, lo Streptococcus thermophilus e il Lactobacillus kefiri; per quanto concerne i lieviti è stata accertata la presenza di Kluyveromyces marxianus, Galactomyces candidum e Geotrichum galactomyces, come nucleo fondamentale.  

La presenza di Lactobacillus kefiri, batterio lattico principale del Kefir, è significativa, in quanto si tratta di un microrganismo alquanto benefico per la salute umana, il che andrebbe ad avvalorare la credenza popolare sarda sul positivo contributo del Gioddu nei confronti dell’organismo. Probabilmente poi, come molti altri latti fermentati, anche nel Gioddu proliferano probiotici e prebiotici.

Cari amici, “SU GIODDU”, come tanti altri prodotti sardi, è davvero un prodotto di eccellenza, che dovremmo non solo utilizzare di più, ma farlo conoscere e utilizzare anche ai nostri visitatori!

A domani.

Mario