Oristano 23 luglio 2021
Cari amici,
Nel Nord Europa la
bevanda alcolica più utilizzata nei secoli è stata certamente la birra. La Scozia
in particolare ne produceva in abbondanza, e nell’Ottocento le navi scozzesi
girano in lungo e in largo per i mari del Nord commerciando la sapida bevanda. Nei
mari del Nord la nebbia è di casa e nel 1895, proprio a causa della nebbia, il
cargo scozzese Wallachia, che aveva appena lasciato Glasgow, entrò in
collisione con un altro vascello e fece naufragio. Il Wallachia trasportava un
carico di provviste alimentari, tra cui differenti tipi di alcolici, in
particolare un grosso carico di birra.
Gli anni lentamente e inesorabilmente passano, ma il
ricordo di questo naufragio rimase presente nella mente di tanti. Uno in particolare
focalizzò la sua attenzione su quanto trasportato in quel terribile viaggio dal natante: era un importante
collezionista di reperti sulla produzione di bevande alcoliche, un certo Steve
Hickman. Questo caparbio uomo è un buon subacqueo, che fu anche protagonista di uno speciale
dedicatogli dalla BBC, l’importante rete televisiva che voleva far conoscere i
particolari delle sue ricerche marine. Steve Hickman tornò più volte sul luogo di affondamento del Wallachia, in una delle ultime facendosi accompagnare da un team di sub; la sua intenzione era quella
di prelevare diverse bottiglie di birra che erano adagiate sul fondo del relitto,
affondato da circa 120 anni, e portarle in superficie per essere analizzate da uno
speciale laboratorio.
Steve Hickman si avventurò, dunque,
dentro la "pancia" del cargo scozzese Wallachia e quello che portò a
galla stupì non poco gli studiosi che effettuarono le analisi. Le antiche
bottiglie incrostate furono analizzate dalla società di ricerca Brewlab con gli
studiosi dell'Università di Sunderland, esperti che, con sofisticati
macchinari, furono in grado di esaminare in dettaglio il contenuto delle
bottiglie, appartenenti ormai alla collezione privata di Hickman. Gli studiosi scoprirono
qualcosa di unico: tre tipi di lieviti rarissimi. Nel corso delle analisi, fu
deciso di tentare l'esperimento: cercare di "riportarli in vita", ovvero
rendere quei lieviti di nuovo attivi, e usarli oggi nella produzione di birra.
Hickman riferì che alla
prima apertura, in condizioni di massima sicurezza e prive di possibili
contaminazioni, la birra di 120 anni fa aveva un aspetto che ricordava
parzialmente quello della stout Guinness, ma con un "profumo
atroce" che meritava le analisi nell'ambiente più protetto di un
laboratorio. Ma c'è di più. La birra finita sul fondo del mare al largo delle
coste scozzesi nel 1895 era stata prodotta con l'uso di lieviti Brettanomyces e
Debaryomyces, del tutto inusuali rispetto al lievito "principe"
nell'attuale produzione mondiale di birra, il Saccaromyces cerevisiae, talmente
popolare e gradito da rischiare di monopolizzare la scelta di materie prime per
la produzione di questa bevanda antichissima (esistono ricette di 5000 anni
avanti Cristo ritrovate in tavole egiziane).
Amici, la diversità è
sempre una via da seguire, un po' come accade con il vitigno Cabernet nella
vinificazione mondiale. Per questo sta aumentando la ricerca di lieviti
differenti, e quello scoperto dentro la bottiglia prelevata dal Wallachia
potrebbe essere un autentico tesoro, non solo dal punto di vista storico e
culturale, ma anche da quello economico. In effetti è stato fatto il tentativo
di produrre nuova birra usando quei particolari lieviti, e il risultato è stato
definito con un gusto "terroso" e "campagnolo", con
sfumature particolarissime che possono arricchire nuovi tipi di birra
artigianale e d'autore.
La tecnica di ricerca e
di esplorazione e analisi del contenuto di vecchi alcolici, come questa birra i
cui lieviti rari sono stati riattivati con l'esposizione all'aria in ambiente
protetto e condizioni particolari, si chiama bioprospecting. Stanno
cominciando a usarlo anche aziende alimentari, farmaceutiche e cosmetiche.
Dall'antico possono nascere prodotti nuovissimi e sorprendenti. Ma i lieviti
della birra trovata a bordo del Wallachia, affondato 120 anni fa, hanno
mostrato di essere resistenti all'azione di piombo e arsenico. Uno di questi
potrebbe essere usato per assorbire metalli inquinanti presenti nell'acqua e
nel terreno.
Cari amici, nella mia
convinzione il presente, quando è possibile, deve sempre attingere al passato, perché, non
dimentichiamolo mai, il futuro è la proiezione e la trasformazione
(possibilmente in meglio) della conoscenza del passato e del presente. In
questo caso possiamo brindare a nuove birre con l’aggiunta delle esperienze del
passato! Beviamole, dunque, alla nostra salute.
A domani.
Mario
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