Oristano 17 aprile 2024
Cari amici,
Il BULGUR è un
antico piatto, consumato secoli fa dalle popolazioni medio-orientali come la
Turchia (chiamato anche bulghur, bulgul ecc.), costituito da grano duro
germogliato. Questa pietanza, in italiano chiamata “grano spezzato”, è una
specie di cous-cous, ma preparata solo con chicchi di frumento integrale. Il particolare processo
di lavorazione prevede l’utilizzo di chicchi di grano duro integrale
germogliato, che, dopo essere stati cotti al vapore vengono fatti prima essiccare
e poi grossolanamente macinati, ridotti cioè in piccoli pezzetti. La macinatura può essere
differente: abbastanza fine, per la preparazione di minestre e zuppe, mentre più
grossa per la preparazione di ricette come insalate fredde o calde, sformati,
polpette, burger vegetali.
Le origini dell’utilizzo
del Bulgur vengono fatte risalire agli antichi popoli che 4000 anni fa
abitavano la Mezzaluna Fertile, ovvero le Regioni che si estendevano tra i
fiumi Nilo ed Eufrate. Le prime comunità agricole del luogo, infatti, spinte
dalla necessità di proteggere i raccolti da muffe ed insetti, iniziarono ad
essiccare e macinare il frumento integrale. Questo procedimento è rimasto
inalterato fino ai giorni nostri, e il Bulgur è tutt’ora parte fondamentale
della tradizione culinaria turca, palestinese e libanese.
Tra storia e leggenda, il
Bulgur ha attraversato i secoli. Si racconta che anche il grande Gengis Khan lo
utilizzasse senza risparmio; durante i viaggi che effettuava con le sue truppe,
il condottiero pare che lo mangiasse in grande quantità, per rinforzare l’organismo, facendo
così un bel carico di proteine e di fibre. Questo cereale, infatti, era alquanto
diffuso in Turchia, in Tunisia e anche nei Paesi del Medio Oriente. Il suo nome
deriva proprio dalla lingua turca: Bulgur, in turco, significa "orzo
bollito". Nella tradizione araba, la ricetta più famosa che vede come
protagonista il Bulgur, è il TABBOULEH, un’insalata a base di Bulgur,
condito con prezzemolo, menta, cipollotto, pomodoro e cetriolini, con
un’emulsione di succo di limone e olio extravergine d’oliva.
Il Bulgur, amici, poiché
contiene glutine non è un piatto adatto ai celiaci, mentre per tutti gli altri
è da considerare oggi un ottimo alleato del benessere: contiene infatti
vitamina B, fosforo e potassio (elementi termoresistenti, che non si perdono in
cottura). Un piatto nutrizionale da considerarsi ottimo, se si sta praticando la
dieta, per via del suo alto potere saziante e l’elevato contenuto di fibre.
Qualche idea su come cucinarlo? Bulgur con verdure e feta, da preparare freddo
o caldo, in ogni stagione, variando gli ortaggi preferiti.
Il Bulgur lo possiamo
trovare secco o già cotto a vapore pronto da condire sugli scaffali della
grande distribuzione e nei negozi del biologico, principalmente in due varietà
che differiscono in base alla dimensione dei chicchi. Preparare un piatto di
Bulgur, trattandosi di chicchi precotti, è semplice e veloce. Può essere
lessato o cotto per assorbimento. Nel primo caso, si calcola il doppio del
volume di acqua per 10 minuti: 100 grammi di Bulgur si cuociono in 200 grammi
di acqua o brodo vegetale o speziato, per un sapore più intenso e aromatico. Se
cotto per assorbimento, utilizzando sempre il doppio del suo peso in acqua, si
debbono allungare i tempi di cottura a 20-25 minuti. In entrambi i casi, si
scola l’acqua o il brodo in eccesso, e si sgrana con la forchetta, aggiungendo
a piacere un filo di olio extravergine d’oliva.
Amici, il Bulgur è un
alimento completamente naturale, che conserva tutti i vantaggi del cereale dal
quale è ricavato. Ecco le sue principali virtù. In primis, è una importante
fonte di fibre, dall’alto potere digestivo, che favorisce il mantenimento della
flora batterica intestinale e facilita l’eliminazione delle scorie dall’organismo;
inoltre, limitando l’assorbimento di colesterolo LDL, contribuisce a mantenerne
sotto controllo i livelli complessivi nel sangue.
Altro elemento importante
è l’alto contenuto di vitamine. Il
Bulgur è una preziosa fonte di vitamine, in particolare del gruppo B, elementi
fondamentali per una corretta sintesi energetica da parte del nostro corpo. La
vitamina B2, in particolare, svolge un’importante funzione di regolazione del
giusto rilascio di energia per lo svolgimento delle funzioni quotidiane;
inoltre, è un alleato della linea: nonostante il Bulgur sia ricco di
carboidrati, amido e proteine, presenta un elevato potere saziante che lo rende
ideale in caso di diete light per il controllo e il mantenimento del peso. Grazie, poi, al buon
contenuto di sali minerali, il Bulgur regala una buona quantità di nutrienti
essenziali per il corretto funzionamento dell’organismo; rappresenta, quindi,
un importante alleato del benessere. In particolare, il calcio, di cui è ricco,
contribuisce a rafforzare la salute delle ossa, mentre sodio e potassio aiutano
a riequilibrare il passaggio dei liquidi a livello cellulare. In più, il ferro
presente in questo ingrediente favorisce la produzione di globuli rossi per il
corretto funzionamento della circolazione sanguigna;
Infine, il Bulgur risulta
essere un ottimo alleato del metabolismo: la presenza di fibre e sali minerali
rendono il Bulgur un alimento particolarmente utile nel prevenire disturbi
metabolici, come ad esempio l’obesità. Un buon consumo costante di questo
prezioso alimento, consente, infatti, all’organismo di assorbire attraverso la
digestione i nutrienti dei quali ha bisogno, eliminando invece quelli
potenzialmente nocivi alla salute complessiva. Cari amici, il Bulgur è
dunque un alimento versatile e saporito, che si rivela ottimo per portare in tavola
tutta la bontà di un piatto che sa unire tradizione e contemporaneità. Una
pietanza perfetta, sia da servire calda, oppure come piatto freddo, ma che rappresenta
un’ottima alternativa per tutti coloro cha hanno voglia di riscoprire l’antico,
sperimentandolo in modo nuovo in cucina.
A domani.
Mario
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