Oristano 1° dicembre 2023
Cari amici,
Voglio iniziare anche il mese di dicembre parlando dei preziosi cibi che la Sardegna possiede. Uno di questi è "LA FREGOLA" (in sardo Sa fregua). Per esempio, per poter gustare il nostro
meraviglioso mare anche d’inverno, la “FREGOLA SARDA” è l’ideale! È questa una
particolare pasta di semola, la cui origine affonda nella notte dei tempi. La
sua è una storia molto antica, se pensiamo che secondo lo Statuto dei Mugnai di
Tempio Pausania risalente al XIV secolo, la sua preparazione era
particolarmente regolamentata, e, tra l’altro, doveva avvenire esclusivamente
dal lunedì al venerdì, per non consumare l'acqua necessaria per i lavori
agricoli del sabato e della domenica.
Questa pasta particolare,
chiamata “FREGOLA”, deve Il suo nome alla lingua latina, ovvero al vocabolo “ferculum”
(che significa briciola), nome associato infatti a verbi come frisare, sfregare
e sbriciolare; la fregola effettivamente si prepara proprio in questo modo:
sfregando e sbriciolando la semola in piccoli granelli. Questa pasta per secoli
si è preparata in casa, utilizzando tre semplici ingredienti: farina di semola
di grano duro, acqua e sale. Vediamo ora come si prepara questo semplice
impasto, che però richiede una grande abilità delle mani.
Ecco un esempio. Si
prendono 400 g di farina di semola di grano duro, 200 ml di acqua e un pizzico
di sale. Si versa su una spianatoia la farina di semola e al centro,
lentamente, l’acqua tiepida leggermente salata. Poi, con un movimento circolare
dei polpastrelli, bisogna sfregare per amalgamare il composto e poi formare,
sempre con il movimento delle mani, delle piccole palline. Non importa se
avranno dimensioni leggermente diverse! La fregola ottenuta deve essere poi lasciata
asciugare e riposare per una notte su un canovaccio. L’indomani la fregola va
tostata in forno a 200° per circa 15 minuti: in questo modo assumerà il suo
tipico colore bruno e il sapore che la rende unica. Ora non resta che cuocerla
seguendo la ricetta prescelta.
Amici, con questa fregola
possiamo realizzare un’infinità di ricette buonissime: da quelle di mare a
quelle di terra! La fregola con le vongole, per esempio, è un grande classico, ma
sono straordinarie anche le ricette con le cozze, le arselle, i gamberi, etc. Oltre
alle ricette di mare, in Sardegna ne esistono tante altre: tipiche anche quelle a
base di carne, oltre a zuppe e minestre. La fregola in brodo di carne oppure la
fregola con la salsiccia sono ricette di terra molto gustose; si può
addirittura optare anche per fantasiose ricette vegetariane e addirittura
servire la fregola fredda, come un'insalata di riso o di couscous. Ecco ora per
Voi due ricette di mare che dovete assolutamente provare.
LA RICETTA DELLA
FREGOLA CON LE ARSELLE.
Ingredienti (per 4
persone) 1 kg di arselle; 250 gr. di fregola sarda; 300
gr. di pomodori pelati 3 cucchiai di olio EVO extravergine d’oliva; 2
spicchi d’aglio; prezzemolo, sale e pepe q.b.
Preparazione Innanzitutto
lavate bene le arselle sciacquandole prima sotto l’acqua corrente e mettendole
poi a bagno in una bacinella di acqua tiepida leggermente salata per qualche
ora. Tiratele fuori dalla bacinella e mettetele in una casseruola
su fuoco vivace per farle schiudere. Solitamente questo procedimento dura pochi
minuti e rilascerà un pochino di liquido. Mettetelo da parte: servirà dopo!
Usando una schiumarola tiratele fuori dalla casseruola a poco a poco,
scartando quelle che non si sono aperte. Tritate aglio e
prezzemolo in maniera molto fine e fatelo soffriggere in una casseruola con un
filo d’olio per due-tre minuti. Successivamente unite i pomodori pelati.
Consiglio gustoso: dopo uno-due minuti aggiungete un paio di bicchieri d’acqua
più il liquido delle arselle prima conservato (ovviamente filtrato dalle
impurità) per dare un ulteriore “sapore di mare” al vostro sughetto! Fate
bollire il sugo per qualche minuto, versate la fregola e lasciate cuocere per
circa un quarto d’ora, unendo le arselle solo negli ultimi minuti della
preparazione.
LA RICETTA DELLA FREGOLA
CON BOTTARGA E VONGOLE.
Ingredienti (per 4
persone) 400 gr. di fregola; 250 gr. di vongole veraci
(potete usare anche le arselle); bottarga di muggine; 3
pomodorini Camone o Pachino; 1/2 bicchiere di vino bianco (meglio se
usate la Vernaccia); 1 foglia di alloro fresco; 1 spicchio di
aglio; un pezzetto di peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine di
oliva, sale q.b.
Preparazione Fate
un soffritto con olio, aglio, peperoncino e alloro. Attenzione: togliete il
tutto non appena avrà preso colore, altrimenti rischierete di fare prendere
all’olio un leggero retrogusto di bruciato. Aggiungete le vongole
(lavate come abbiamo descritto nella ricetta precedente), fate sfumare il vino.
Intanto che il vino sfuma, mettete a bollire l’acqua. Una volta raggiunto
il bollore, aggiungete il sale e fate cuocere la fregola per 5 minuti. Unite
i pomodorini tagliati a pezzi. Aggiungete anche un paio di cucchiaini di
bottarga grattugiata per dare al sughetto un buon sapore di pesce. Scolate
la fregola (avendo l’accortezza di conservare un mestolo di acqua di cottura) e
versatela nella padella dove state cuocendo tutti gli altri ingredienti. Lasciate
cuocere per circa un quarto d’ora, mescolando con un cucchiaio di legno: fate
attenzione a non fare attaccare al fondo la fregola! Se necessario aggiungete a
poco a poco l’acqua di cottura che avete tenuto da parte. Impiattate, grattugiando
generosamente altra bottarga “a crudo” e condendo con un ciuffetto di
prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva.
Cari amici, credo che
gustandolo questo piatto vi riporterà all’estate appena trascorsa! Nell’augurarvi
buon appetito, Vi suggerisco di accompagnare questi due deliziosi piatti di mare con
del vino bianco profumato: o un Karmis, della cantina Contini di Cabras, o un
Vermentino di Gallura. Buon appetito!
A domani.
Mario
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