venerdì, dicembre 01, 2023

LA “FREGOLA SARDA”, LA PARTICOLARE PASTA FATTA A MANO DI ANTICHISSIMA ORIGINE, CHE ACCOMPAGNA STRAORDINARIE RICETTE DI MARE.


Oristano 1° dicembre 2023

Cari amici,

Voglio iniziare anche il mese di dicembre parlando dei preziosi cibi che la Sardegna possiede. Uno di questi è "LA FREGOLA" (in sardo Sa fregua). Per esempio, per poter gustare il nostro meraviglioso mare anche d’inverno, la “FREGOLA SARDA” è l’ideale! È questa una particolare pasta di semola, la cui origine affonda nella notte dei tempi. La sua è una storia molto antica, se pensiamo che secondo lo Statuto dei Mugnai di Tempio Pausania risalente al XIV secolo, la sua preparazione era particolarmente regolamentata, e, tra l’altro, doveva avvenire esclusivamente dal lunedì al venerdì, per non consumare l'acqua necessaria per i lavori agricoli del sabato e della domenica.

Questa pasta particolare, chiamata “FREGOLA”, deve Il suo nome alla lingua latina, ovvero al vocabolo “ferculum” (che significa briciola), nome associato infatti a verbi come frisare, sfregare e sbriciolare; la fregola effettivamente si prepara proprio in questo modo: sfregando e sbriciolando la semola in piccoli granelli. Questa pasta per secoli si è preparata in casa, utilizzando tre semplici ingredienti: farina di semola di grano duro, acqua e sale. Vediamo ora come si prepara questo semplice impasto, che però richiede una grande abilità delle mani.

Ecco un esempio. Si prendono 400 g di farina di semola di grano duro, 200 ml di acqua e un pizzico di sale. Si versa su una spianatoia la farina di semola e al centro, lentamente, l’acqua tiepida leggermente salata. Poi, con un movimento circolare dei polpastrelli, bisogna sfregare per amalgamare il composto e poi formare, sempre con il movimento delle mani, delle piccole palline. Non importa se avranno dimensioni leggermente diverse! La fregola ottenuta deve essere poi lasciata asciugare e riposare per una notte su un canovaccio. L’indomani la fregola va tostata in forno a 200° per circa 15 minuti: in questo modo assumerà il suo tipico colore bruno e il sapore che la rende unica. Ora non resta che cuocerla seguendo la ricetta prescelta.

Amici, con questa fregola possiamo realizzare un’infinità di ricette buonissime: da quelle di mare a quelle di terra! La fregola con le vongole, per esempio, è un grande classico, ma sono straordinarie anche le ricette con le cozze, le arselle, i gamberi, etc. Oltre alle ricette di mare, in Sardegna ne esistono tante altre: tipiche anche quelle a base di carne, oltre a zuppe e minestre. La fregola in brodo di carne oppure la fregola con la salsiccia sono ricette di terra molto gustose; si può addirittura optare anche per fantasiose ricette vegetariane e addirittura servire la fregola fredda, come un'insalata di riso o di couscous. Ecco ora per Voi due ricette di mare che dovete assolutamente provare.

LA RICETTA DELLA FREGOLA CON LE ARSELLE.

Ingredienti (per 4 persone) 1 kg di arselle; 250 gr. di fregola sarda; 300 gr. di pomodori pelati 3 cucchiai di olio EVO extravergine d’oliva; 2 spicchi d’aglio; prezzemolo, sale e pepe q.b.

Preparazione Innanzitutto lavate bene le arselle sciacquandole prima sotto l’acqua corrente e mettendole poi a bagno in una bacinella di acqua tiepida leggermente salata per qualche ora. Tiratele fuori dalla bacinella e mettetele in una casseruola su fuoco vivace per farle schiudere. Solitamente questo procedimento dura pochi minuti e rilascerà un pochino di liquido. Mettetelo da parte: servirà dopo! Usando una schiumarola tiratele fuori dalla casseruola a poco a poco, scartando quelle che non si sono aperte. Tritate aglio e prezzemolo in maniera molto fine e fatelo soffriggere in una casseruola con un filo d’olio per due-tre minuti. Successivamente unite i pomodori pelati. Consiglio gustoso: dopo uno-due minuti aggiungete un paio di bicchieri d’acqua più il liquido delle arselle prima conservato (ovviamente filtrato dalle impurità) per dare un ulteriore “sapore di mare” al vostro sughetto! Fate bollire il sugo per qualche minuto, versate la fregola e lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, unendo le arselle solo negli ultimi minuti della preparazione.

LA RICETTA DELLA FREGOLA CON BOTTARGA E VONGOLE.

Ingredienti (per 4 persone) 400 gr. di fregola; 250 gr. di vongole veraci (potete usare anche le arselle); bottarga di muggine; 3 pomodorini Camone o Pachino; 1/2 bicchiere di vino bianco (meglio se usate la Vernaccia); 1 foglia di alloro fresco; 1 spicchio di aglio; un pezzetto di peperoncino, prezzemolo, olio extra vergine di oliva, sale q.b.

Preparazione Fate un soffritto con olio, aglio, peperoncino e alloro. Attenzione: togliete il tutto non appena avrà preso colore, altrimenti rischierete di fare prendere all’olio un leggero retrogusto di bruciato. Aggiungete le vongole (lavate come abbiamo descritto nella ricetta precedente), fate sfumare il vino. Intanto che il vino sfuma, mettete a bollire l’acqua. Una volta raggiunto il bollore, aggiungete il sale e fate cuocere la fregola per 5 minuti. Unite i pomodorini tagliati a pezzi. Aggiungete anche un paio di cucchiaini di bottarga grattugiata per dare al sughetto un buon sapore di pesce. Scolate la fregola (avendo l’accortezza di conservare un mestolo di acqua di cottura) e versatela nella padella dove state cuocendo tutti gli altri ingredienti. Lasciate cuocere per circa un quarto d’ora, mescolando con un cucchiaio di legno: fate attenzione a non fare attaccare al fondo la fregola! Se necessario aggiungete a poco a poco l’acqua di cottura che avete tenuto da parte. Impiattate, grattugiando generosamente altra bottarga “a crudo” e condendo con un ciuffetto di prezzemolo e un filo d’olio extravergine d’oliva.

Cari amici, credo che gustandolo questo piatto vi riporterà all’estate appena trascorsa! Nell’augurarvi buon appetito, Vi suggerisco di accompagnare questi due deliziosi piatti di mare con del vino bianco profumato: o un Karmis, della cantina Contini di Cabras, o un Vermentino di Gallura. Buon appetito!

A domani.

Mario

Nessun commento: