PAELLA DI CALAMARI CON RISO VENERE: UN INTERESSANTE CONNUBIO TRA IL RISO NERO ITALIANO E UNA CLASSICA RICETTA SPAGNOLA.

Oristano 20 Gennaio 2017

Cari amici,

Un amico che ha provato la ricetta per la prima volta ha definito questo piatto un'ottima paella, seppure senza usare il nero, l’inchiostro di seppia o di calamaro! A parte gli scherzi, l’abbinamento ha dato risultati eccellenti, dimostrandosi una soluzione ideale per preparare un riso, dall’apparenza al nero di seppia, senza però utilizzare il liquido secreto dalle seppie o dai calamari. Un piatto che, oltre ad essere buono, si presenta elegante e coreografico nell’aspetto. Ma vediamo esattamente com’è questa ricetta.

L’idea di abbinare un riso particolare come il venere, ad un piatto della tradizione come la paella valenciana è senz’altro un’innovazione di non poco conto! Un’idea sotto certi aspetti innovativa e intrigante che crea, solletica, nei nostri ospiti curiosità e aspettative, non solo per la delizia del palato ma anche della vista. Ecco allora per Voi una ricetta capace, al momento giusto, di stupire, incantare i Vostri ospiti, suscitando nei Vostri confronti grande ammirazione. Questo piatto raffinato ed elegante, tra l’altro, non ha grandi difficoltà di esecuzione e può essere preparato in grande tranquillità, con la sicurezza di essere promossi al primo appello. Provare per credere!

Il tempo necessario per l’esecuzione non è superiore ad 1 ora, e gli ingredienti necessari (per 4/5 persone) sono i seguenti:

Ingredienti:

600 g circa di calamari di piccola taglia (80-100 g ognuno), 500/600 g di riso Venere, 2 pomodori di media grandezza maturi ma sodi, una cipolla chiara media, 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, ½ bicchiere abbondante di vino bianco, 2 bustine di zafferano, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, un grosso spicchio d’aglio, un peperoncino, una foglia di alloro, sale q.b., una manciata di olive nere snocciolate.

Preparazione.

Preparare i calamari staccando la sacca e i tentacoli ed eliminando le interiora; spellare le sacche e tagliarle in quattro, eliminando il becco al centro dei tentacoli e gli occhi. Lavarli ora per bene sotto acqua corrente, lasciando sgocciolare e stendendo poi il tutto su uno strato di carta da cucina. Tritare la cipolla e, separatamente, anche lo spicchio d’aglio. Preparare il recipiente dove far scaldare l’acqua (ottimo se lo avete disponibile e a portata di mano anche il brodo vegetale), lavare i pomodori e tagliarli a dadini, eliminando i semi.

Scaldare ora l’olio in un tegame ampio a bordo basso e far appassire dolcemente la cipolla senza farle prendere colore. Quando la cipolla è trasparente unire i calamaretti, rialzando la fiamma e facendoli rosolare fino a quando sono quasi asciugati. Salare delicatamente. A questo punto versare nel tegame il riso e farlo insaporire per bene mescolando in continuazione. Bagnare ora il riso con il vino e, appena è sfumato, aggiungere lo zafferano (diluito in un mestolo d’acqua bollente o brodo), l’aglio tritato, il peperoncino a pezzetti e i pomodori. Mescolare ora per bene il composto, versando nel tegame l’acqua (o il brodo) bollente coprendo fino a superare il livello di circa un dito.

Aggiustare di sale, aggiungere la foglia di alloro divisa in due, abbassare la fiamma e far cuocere dolcemente (ricordo che la cottura del riso venere è più lunga di quella degli altri risi bianchi) senza mai mescolare, fino a quando mancano pochi minuti al termine della cottura; aggiungere a questo punto i cinquanta grammi di parmigiano grattugiato girando per bene con un cucchiaio per amalgamare il tutto. Spenta la fiamma, lasciare riposare a recipiente coperto per 5/7 minuti, per permettere il giusto assorbimento degli ingredienti e l’amalgama dei sapori.

Il piatto è ora pronto! Servire a tavola la preparazione nello stesso recipiente di cottura, non prima però, di aver cosparso la superficie con le olive. I Vostri ospiti rimarranno sicuramente estasiati! Un ultimo consiglio: il giusto abbinamento del vino. I piatti di mare si sposano meglio con i vini bianchi, possibilmente leggermente frizzanti, come un Prosecco o un Vermentino. Si, per apprezzare al meglio le caratteristiche organolettiche degli alimenti è necessario un valido matrimonio tra cibo e vino. In questo caso il mio consiglio è un Karmis, della cantina Contini, o un Giogantinu, vermentino di Gallura.

Cari amici, provare per credere!

A domani.

Mario