Oristano 22 agosto 2020
Cari amici,
La caponata è un pot-pourri di verdure la cui ricetta ha avuto
origine in Sicilia. È una bella miscela di ortaggi fritti, conditi con sugo di
pomodoro, sedano, cipolla, olive e capperi, in salsa agrodolce. All’antica
ricetta originaria si sono aggiunte nel tempo numerosissime varianti, a seconda
delle Regioni e degli ortaggi disponibili. Nelle diverse località, infatti, la
ricetta ha subito modifiche anche curiose: in alcune zone viene preparata in
agrodolce, in altre meno, con una bella diversità di verdure e con le aggiunte
più fantasiose, mentre in molte altre prevale la ricetta originaria, con a base
le melanzane, i pomodori, i pinoli e il basilico.
Perché il nome “Caponata”?
Sulle origini del nome di questo piatto, diverse sono le ipotesi; in primis pare che
derivi dal greco “Capto”, dal verbo tagliare, in quanto tutti gli ingredienti
utilizzati per preparare la caponata sono tagliati a pezzi. La seconda ipotesi
è che Il nome derivi dal latino “Caupona”, ossia osteria: i marinai, infatti,
erano soliti fermarsi a mangiare un pezzo di pane condito con capperi, alici e
olio proprio nelle osterie, quindi questo nome fa riferimento alle origini di
questo cibo, povero ma molto soddisfacente. Ma c’è una terza ipotesi, forse più
credibile delle prime due.
Questa ipotesi, anche secondo me
la più plausibile, è che il nome derivi dal termine “Capone” (Lampuga in
italiano), un pesce pregiato presente nel Mar Mediterraneo, che un tempo veniva
utilizzato nei pranzi degli aristocratici, ed era spesso servito in agrodolce. Essendo
la ricetta di origine siciliana, l’ipotesi più accreditata è che il popolino,
che per povertà non poteva permettersi il costoso pesce, inventò la ricetta
della caponata come sostituto del capone, ricorrendo al pot-pourri di verdure,
con alla base le melanzane.
Esistono oggi, come detto,
tante ricette per preparare la Caponata siciliana: con i peperoni, con o senza pinoli,
con o senza l’uva passa, e addirittura con l’aggiunta di altre varietas
vegetali. Ebbene, amici, poiché sarebbe impossibile darvi un lunghissimo elenco
di ricette, ho pensato di favi conoscere una ricetta fra le più antiche,
chiamata proprio Caponata della nonna, che dovrebbe essere la più vicina alle abitudini
palermitane. Certamente poi dalla ricetta base ciascuno di Voi, con la sua
fantasia, potrà aggiungere o togliere certi ingredienti a piacere. Eccovi questa
ricetta-base, modificabile, poi, a Vostro piacere.
RICETTA DELLA
CAPONATA DELLA NONNA PALERMITANA.
INGREDIENTI PER 4/5
PERSONE.
4 melanzane ovali nere, 200
g di olive verdi denocciolate, 100 g di capperi dissalati, 3 gambi di sedano, 2
cipolle, 500 g di pomodoro da sugo, 100 g di zucchero di canna, 1 bicchiere di
aceto di vino bianco, una manciata di pinoli, qualche foglia di basilico, q.b.
di olio di oliva extravergine.
PREPARAZIONE (durata 3
ore circa).
Dopo aver lavato
accuratamente le verdure, tagliate a cubetti non troppo piccoli le melanzane,
salatele con tre grossi pizzichi di sale e mescolatele con le mani, trasferendo
i cubetti in uno scolapasta, in modo da far sgocciolare per circa 30-40 minuti,
in modo che fuoriesca l’acqua di vegetazione amarognola. Affettate ora finemente
la cipolla e rosolatela in una casseruola con 40 g di olio, a fuoco molto
basso, per una decina di minuti.
Prendete ora i pomodori,
tagliateli a spicchi (in parte anche a listarelle) eliminando la parte interna
più tenera con i semi che rilascerebbe acqua in cottura “bagnando” le
melanzane.
Affettate ora il sedano (scegliete le coste molto tenere, quelle più
chiare), tritando anche un po’ le foglie. Tritate poi finemente le olive denocciolate
con un coltellino affilato, e successivamente sciacquate poi per bene i capperi
sotto l’acqua.
È tempo ora di mescolare
i pomodori e il sedano nella casseruola con le cipolle e, dopo 5 minuti, unite
anche le olive tagliuzzate, i capperi e i pinoli. Passate ora alle melanzane. Strizzatele
leggermente, trasferendole poi su della carta da cucina in modo da farle asciugare per
bene.
A questo punto sono
pronte per essere fritte. Friggete le melanzane a tocchetti un po’ alla volta,
in due dita di olio extravergine per 7-8 minuti, finché non saranno dorate,
quindi sgocciolatele con la schiumarola e trasferitele via via nella casseruola
con gli altri ingredienti. Mescolate ora per bene e fate cuocere il tutto per
2-3 minuti, aggiungendo poi il basilico spezzettato, l’aceto, 1 cucchiaio di
zucchero e, se necessario, un pizzico di sale; alzate ora il fuoco per far
evaporare l’aceto; dopo aver assaggiato, potete spegnere e lasciar raffreddare
la caponata per almeno 2 ore prima di servirla. L’ideale sarebbe prepararla il
giorno prima.
Cari amici, la caponata
siciliana (in qualunque variante la facciate) è usata oggi principalmente come
contorno, anche se originariamente è probabile fosse un ‘piatto unico’. Io
credo che in questo caldo periodo estivo faremo bene a tornare proprio alle
origini, gustando la caponata, magari in una porzione abbondante, come piatto
unico! Ovviamente la accompagniamo con del fresco vino frizzante, come un
vermentino sapido, possibilmente di una cantina a chilometro zero, come la gran
parte delle verdure utilizzate! Buon appetito!
A domani.
Mario
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