Oristano 22 marzo 2026
Cari amici,
Che la Sardegna annoveri, anche in campo culinario, piatti meravigliosi, straordinariamente saporiti e capaci
di esaudire i desideri dei palati più raffinati, è una realtà indiscussa! Si,
amici, oggi, tra questi straordinari piatti, voglio parlarvi della “TRATTALIA”,
un piatto tradizionale sardo della cucina agro-pastorale, consistente in
frattaglie (cuore, fegato, polmone, milza) di agnello o capretto da latte,
infilzate nello spiedo, avvolte nella rete (sa nappa) e negli intestini, poi
arrostite lentamente alla brace. Chi ha avuto il piacere di mangiare questo
piatto, non ha avuto parole per descrivere il suo meraviglioso gusto, intenso e
saporito!
Sa "TRATTALIA"
è, come accennato, un piatto tipico della tradizione agro-pastorale della
Sardegna; inizialmente preparato in Ogliastra, questo piatto si è successivamente
diffuso in tutta l'isola. Il Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e
Forestali ha inserito la TRATTALIA nella lista dei Prodotti Agroalimentari
Tradizionali della Regione Sardegna (PAT). Amici, Innanzitutto bisogna – per fare
chiarezza - che La Trattalia e "La Cordula" non sono la stessa cosa. La
Cordula, seppure somigliante, è confezionata con le interiora di altri animali:
capra e pecora, ma si può fare anche con l’agnellone; nella preparazione si usano la pancia e lo stomaco, invece che gli altri organi. Ma, dopo aver chiarito, ora parliamo della
Trattalia.
Come accennato in precedenza, la prima
versione di questo piatto, quella originaria, prevedeva l'utilizzo degli organi
interni dell'agnello da latte, ma successivamente si arrivò all’utilizzo anche
degli organi del capretto da latte. La Trattalia, insomma, è un piatto che
affonda le sue origini nella tradizione agro-pastorale della Sardegna, quando
nulla poteva andare perduto, e questo piatto inizialmente era una preparazione
che apparteneva alla cucina povera, in cui ogni ingrediente era prezioso e non
poteva essere scartato. Ora, amici, vediamo come si procede per la preparazione
di questo delizioso piatto.
Per la sua realizzazione
occorrono gli organi interni dell’animale: i polmoni, il fegato, il cuore, a seguire gli intestini
(dell'agnello o del capretto) e del lardo. Poi si inizia ad operare per la loro
preparazione. La lavorazione inizia tagliando a pezzi gli organi dell'animale,
eccetto, però, gli intestini; questi ultimi, infatti, vanno lasciati interi e,
prima dell’utilizzo, vanno lavati accuratamente in acqua e aceto. Per prima
cosa i pezzi prima tagliati andranno infilati nello spiedo alternandoli; al
termine, si sistema lo spiedo sulla brace e si procede ad una prima cottura di
quanto presente nello spiedo, che inizia a girare sopra la brace; a metà cottura
lo spiedo viene ritirato dal fuoco per essere completato.
Dopo la prima parte della
cottura, i pezzi di carne semicotti vengono avvolti con la nappa, una sorta di
rete naturale presente nella pancia dell’animale, e poi, lentamente, verranno
avvolti a spirale dagli intestini, completando così la certosina realizzazione
de Sa Trattalia, che, infilata nello spiedo viene ad assumere un bella forma
cilindrica. Durante la preparazione, i pezzetti di lardo vengono infilati a
tratti, per evitare le possibili forti bruciature delle interiora durante la
cottura. A questo punto lo spiedo viene riposizionato sul fuoco per completare
la cottura, che dura finché la carne non avrà raggiunto una colorazione bella dorata.
Amici, la cottura
tradizionale de Sa Trattalia è sempre stata fatta allo spiedo, girandolo sapientemente
con lentezza, a fuoco vivo, per una durata di circa un paio d'ore, finché Sa
Trattalia non risulta bella croccante all'esterno. Al termine, tolta dal fuoco,
Sa Trattalia viene servita sui piatti dei commensali a pezzi, caldissima, accompagnata da pane
carasau e, ovviamente da un ottimo vino corposo come un Cannonau. In presenza
di ospiti, prima di mangiare Sa Trattalia, c’è il classico antipasto sardo:
salsicce e formaggio pecorino fresco e stagionato.
Cari Amici, il sapore
offerto da questo piatto è straordinario: molto intenso e corposo, merito del
gusto particolare degli organi interni dell'agnello o del capretto. Sa Trattalia,
nella tradizione, veniva, e ancora oggi viene consumata, durante la cena della Vigilia
di Natale, o comunque nel periodo natalizio. Tuttavia, con il turismo, che da
tempo sceglie la Sardegna, in particolare per il suo mare, è possibile gustare
Sa Trattalia tutto l’anno!
A domani amici lettori.
Mario
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