Oristano 13 marzo 2026
Cari amici,
È nato in Sardegna,
precisamente in Ogliastra, il primo formaggio pecorino che per la preparazione
utilizza l’acqua di mare; gli è stato attribuito il nome di “ABISSO”, forse
proprio per ricordare il nostro straordinario mare che ha contribuito alla sua
nascita. Abisso è un formaggio erborinato a pasta molle, fatto con il latte delle
nostre pecore, che, al posto del sale e della normale acqua, utilizza l'acqua
di mare opportunamente depurata. A creare
questo innovativo formaggio è stato Andrea Boi, del caseificio Silvio Boi.
L'idea, in realtà, è
nata nel Caseificio Silvio Boi non per realizzare un formaggio nuovo, ma per valorizzare la produzione
casearia locale e dare un nuovo valore ad un territorio rurale. Gli ideatori hanno
ripetutamente affermato, nelle varie sedi, di non aver voluto stupire con la
retorica e con il marketing innovativo, ma solo con l'intento di realizzare qualcosa di migliorativo
nella produzione del caseificio. E i risultati, già arrivati, dimostrano la bontà
del formaggio creato che ha, inoltre, valori nutritivi molto importanti. "Questa
è l'unica cosa importante", hanno voluto sottolinear i produttori di Abisso.
Questo innovativo “Abisso” è un formaggio erborinato (oggi internazionalmente definito un blue cheese) sardo d'Ogliastra, la zona sarda ormai nota come la "blue zone" della
Sardegna, ovvero una delle zone con il più alto tasso di centenari al mondo. Il
risultato dell'utilizzo dell'acqua di mare al posto dell'acqua
"tradizionale" è risultato straordinario, stando alle analisi di
laboratorio: rilevate percentuali di sostanze nutritive di molto superiori al
tipo di formaggio a cui si ispira, il roquefort. L'acqua di mare in
sostituzione del sale permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e
mantenere inalterata la sapidità del prodotto. Stesso sapore, migliore qualità
nutritiva.
Si, amici, l'utilizzo
dell'acqua del nostro mare, al posto dell’acqua dolce e cloruro di sodio, modifica la
composizione chimica del formaggio. Ecco cosa dichiara l’azienda casearia Boi: “Come
dimostrato dalle analisi, il prodotto contiene un quantitativo superiore di
magnesio rispetto a un formaggio tradizionale; inoltre, l'acqua di mare, grazie
alla presenza dei micro e macro elementi in essa contenuti, è un valido
sostituto del sale, che permette di ridurre il contenuto di cloruro di sodio e
di mantenere inalterata la sapidità del prodotto”.
L'esperimento portato
avanti nel caseificio Silvio Boi fa parte di un progetto di ricerca finanziato
da fondi pubblici, che punta a valorizzare le nuove produzioni sostenibili. Ma
che sapore ha Abisso? È un erborinato a pasta molle dal colore molto brillante
e dal gusto delicato. Siamo abituati a formaggi muffati persistenti, quasi
violenti al naso e al palato, questo invece sembra essere molto più mite
rispetto ai "colleghi". Si ispira al roquefort, il celebre formaggio
francese prodotto con latte di pecora, originario di Roquefort-sur-Soulzon, ma
grazie alla produzione innovativa ha circa il 30% di sale in meno.
Amici, secondo Andrea Boi,
che ha portato avanti la ricerca, tutto questo processo è l'essenza
dell'innovazione perché "innovare significa valorizzare al meglio le
tradizioni nelle produzioni, fare ricerca per proporre sempre nuovi e seducenti
prodotti che vanno incontro a specifiche esigenze di qualità. In questo caso si
è trattato di seguire un'intuizione iniziale che si basava sull'unione di
elementi concettualmente distanti ma pronti a mescolarsi perché universalmente
riconosciuti come connessi alla Sardegna: il nostro formaggio tipico pecorino e
l'unicità del nostro mare".
Cari amici, “ABISSO”, vero orgoglio di Sardegna, è un prodotto unico in Italia, ed è già alquanto apprezzato dai
visitatori dell’isola; un formaggio “capace di creare un non-luogo esperienziale che
coinvolge i 5 sensi: il gusto, grazie al suo basso contenuto di sodio;
l'olfatto, perché si tratta di un formaggio a pasta molle nato da muffe nobili
blue; il tatto, grazie alla sua naturale morbidezza; la vista di un colore
“abissale”, che con la luce può solo brillare. Per coinvolgere l'udito è
sufficiente lasciarsi trasportare dai primi quattro, e siamo certi che il
rumore del mare d'Ogliastra non tarderà ad arrivare”! Insomma, AMICI LETTORI, è un formaggio che, in
chi lo gusta, diventa poesia!
A domani.
Mario
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