È ARRIVATA LA PRIMAVERA: È TEMPO DI ASPARAGI! I TENERI TURIONI DI QUESTA PIANTA, ALQUANTO SPINOSA, HANNO DA SEMPRE AFFASCINATO L'UOMO: DALLA CIVILTÀ EGIZIA A QUELLA GRECA E ROMANA.

Oristano 23 marzo 2025

Cari amici,

Con il primo sole primaverile, tutta la natura si risveglia, si rinnova, regalandoci la meravigliosa visione del rinascere, del risorgere del meraviglioso, vivo mondo che ci circonda! Ebbene. tra le tante piante arbustive spontanee che troviamo in campagna, oggi voglio ricordare l’Asparago (asparagus acutifolius L.),  vegetale alquanto spinoso ma capace di regalarci una specialità culinaria d’eccezione: i suoi TURIONI, ovvero le sue gemme che spuntano dal terreno per creare i nuovi germogli. Iniziano a spuntare alla fine dell’inverno, con i primi caldi, e fin da epoca remota sono divenuti ricercatissimi per la loro particolare bontà.

Si, gli asparagi, teneri, slanciati e dal sapore delicato, hanno iniziato a conquistare il palato dell’uomo già millenni fa. Con il risveglio primaverile della natura, sono fra i primi a spuntare dal suolo, subito ricercatissimi per la loro straordinaria bontà. Simbolo di primavera e di rinascita, gli asparagi hanno nutrito tante generazioni nei millenni, diventando famosi e ricercati anche nella lontana civiltà egizia. Oggi sono apprezzati in una varietà di ricette, tradizioni e innovative, capaci di soddisfare anche i palati più esigenti.

La storia culinaria dell’asparago, dunque, affonda le sue radici nel lontano passato, intrecciandosi con la storia dell’agricoltura e della cultura, in quanto l'asparago è ritenuto un ingrediente eccellente, gustoso, benefico e versatile, tanto amato e ricercato anche in epoca lontanissima. Le prime tracce del consumo degli asparagi risalgono con certezza, come accennato, all’antico Egitto, il cui consumo è evidenziato dalla raffigurazione in geroglifici come "cibo offerto agli dèi". Un consumo che poi andò in crescendo anche presso diversi altri popoli.

Nella successiva civiltà Greca e poi in quella Romana, gli asparagi vennero ulteriormente valorizzarli, sia per l’uso in cucina che in quello curativo. Il medico greco Dioscoride, nel I° secolo d.C., decantò le proprietà diuretiche e depurative dell’asparago, mentre i Romani, golosi di questo germoglio, ne perfezionarono la coltivazione, facendone un simbolo di raffinatezza. Il gastronomo latino Apicio, nel celebre ricettario "De Re Coquinaria", divulgò la ricetta degli asparagi conditi con una salsa a base di olio, garum (salsa di pesce fermentata) e pepe; Plinio il Vecchio, nella sua "Naturalis Historia", descrisse i metodi di coltivazione delle diverse varietà, sottolineando la predilezione per quelli selvatici.

L’asparago, dunque, un cibo raffinato, privilegiato dalle classi più abbienti. Si racconta che  l’imperatore Augusto amasse così tanto gli asparagi da creare una flotta appositamente dedicata al loro trasporto e coniò l'espressione "più veloce della cottura degli asparagi", ad indicare un'azione svolta in maniera rapida. Con la caduta dell’Impero Romano d'Occidente, la coltivazione degli asparagi sopravvisse grazie all'attenzione riservata loro nei Monasteri medievali, dove i monaci ne studiarono le virtù terapeutiche e li coltivarono negli orti botanici. Considerati un rimedio per purificare il sangue, gli asparagi erano spesso presenti nei ricettari monastici, abbinati a uova o erbe aromatiche.

Gli asparagi, dunque, un cibo talmente apprezzato che, durante il digiuno quaresimale, diventarono un piatto sostanzioso ma consentito. Fu, poi, durante il Rinascimento che l’asparago visse una grande rinascita culinaria. Caterina de’ Medici, moglie di Enrico II di Francia, portò con sé a Parigi chef italiani che introdussero gli asparagi nella cucina francese, influenzando piatti come "les asperges à la flamande". In Italia, trattati di cucina, come il "Libro de Arte Coquinaria" del Maestro Martino da Como, includevano ricette raffinate, come asparagi lessati e serviti con burro e spezie ricercate.

Amici, in Italia, grazie alla sua diversità climatica, si sono potute sviluppare diverse varietà pregiate di asparago, come l'asparago bianco di Bassano del Grappa , nato dall’usanza di coprire i germogli con terra per proteggerli dal freddo, ottenendo così un asparago dal sapore dolce e di una consistenza tenera. Questo asparago, protetto dal marchio IGP, è celebrato ogni aprile con una grande festa regionale. In Emilia-Romagna, invece, troviamo "l'asparago verde di Altedo", robusto e dal gusto erbaceo, ideale per risotti e saporite frittate, mentre in Liguria fa bella mostra di sé sulle tavole "l’asparago violetto di Albenga", caratterizzato da punte viola e sapore fruttato, una rarità coltivata nella Piana di Albenga.

Cari amici, personalmente preferisco gli asparagi selvatici, che vado a raccogliere nelle belle giornate soleggiate in cui mi ritrovo libero. Anche ieri, per esempio, ne ho raccolto due bei mazzi! Preferisco consumarli in frittata, con uova fresche di gallinelle nostrane, oppure, tagliati a tocchetti, dopo averli soffritti in olio EVO e cipolla, utilizzati per condire spaghetti o pennette, o, ancora meglio un fumante risotto: magari un sapido Carnise dell’azienda Falchi!

A domani amici lettori!

Mario