Oristano 30 luglio 2020
Cari amici,
Il Girasole
(Helianthus annuus L.), è un vegetale appartenente alla famiglia delle
Asteraceae. Di origine del Nord America (ma secondo alcuni studiosi peruviana, o
anche messicana), la sua coltivazione si è diffusa in Europa solo nei primi
decenni del 1500, inizialmente prevalentemente a scopi ornamentali. Solo nel
1.700 ha raggiunto una certa importanza alimentare, in particolare come pianta
oleifera, diffondendosi ampiamente nell’Europa orientale. La pianta infatti è
ricchissima di semi, contenuti nel grande fiore a forma di cerchio dove
maturano, e che costituiscono un vero serbatoio di sostanze benefiche.
Quelli che di norma
vengono definiti semi in realtà sono i frutti secchi, detti acheni, di colore
grigio-beige e di lunghezza che va dai 6 ai 10 mm; sono costituiti da un guscio
duro esterno e da una mandorla interna, chiamata impropriamente “seme”. Questi
frutti vengono, come detto, prevalentemente utilizzati per la produzione di
olio a livello industriale. Recentemente, sono state selezionate, attraverso
delle tecniche di miglioramento genetico, delle cultivar di girasole con semi
contenenti elevate concentrazioni di acido oleico (oltre il 60%), da cui si
estrae un olio più resistente alla degradazione termica ed ossidativa, perciò
maggiormente indicato per friggere.
I semi di girasole risultano molto preziosi per l’organismo, tanto che il loro impiego in cucina è abbastanza vario; essi
vengono utilizzati per preparare insalate, prodotti da forno, primi piatti,
contorni, macedonie o in aggiunta allo yogurt, oppure consumati tostati e
leggermente salati, o semplicemente come uno snack salutare. I semi di girasole,
infatti, contengono una discreta quantità di fibra (8,6%), un buon quantitativo
di proteine (21%), minerali (ferro, magnesio, fosforo, potassio e zinco), acidi
grassi mono e polinsaturi e vitamine (folati, vitamina E). Una porzione di semi
di girasole fornisce quasi l’intero fabbisogno giornaliero di vitamina E, un
micronutriente dalle attività antiossidanti.
La scienza che studia gli
alimenti considera i semi di girasole molto utili per il mantenimento della
salute cardiovascolare, grazie alla presenza degli acidi grassi mono e
polinsaturi, di cui sono ricchissimi, tanto da contribuire ad abbassare i livelli
di colesterolo cattivo LDL e ad abbassare la pressione arteriosa. La presenza
di acidi fenolici (acido caffeico, acido gallico) e flavonoidi (quercetina),
inoltre, fa sì che i semi di girasole siano ritenuti ulteriormente utili per la
prevenzione delle malattie cardiovascolari. I semi, oltre che
spremuti, possono essere mangiati al naturale (sono utili a bambini e adulti,
donne in gravidanza e a chi pratica attività sportive, perché hanno proprietà ricostituenti e
mineralizzanti), sia consumati secchi che germogliati.
Quanto all’olio che si
ricava dai semi, non dimentichiamo che è tra gli oli di semi più utilizzati in
cucina nel mondo. La sua composizione, infatti, risulta particolarmente
interessante. È composto essenzialmente di acidi grassi insaturi, per circa il
30% di acido oleico e poco più del 50% di acido linoleico. Entrambi sono
precursori degli acidi grassi essenziali omega 3 e omega 6. I due omega, come
ben sappiamo, sono importanti per la salute del nostro cuore e per diversi
altri aspetti.
L’olio di girasole, grazie
alle sue proprietà antiossidanti, vista la discreta presenza di vitamina E, aiuta
a contrastare i radicali liberi. La sua regolare assunzione aiuta il nostro organismo facilitando il trasporto di ossigeno, creando
l’emoglobina nel sangue e ottimizzando la produzione di energia. Sotto questo
punto di vista, possiamo dire che l’olio di girasole è assai migliore dell’olio
di oliva nel combattere l’invecchiamento cellulare.
Cari amici, indubbiamente
il girasole si è rivelato un vegetale davvero interessante e salutare, anche
se, tornando all’olio che se ne ricava, non possiamo certo dire che può
sostituire in tutto e per tutto l’olio d’oliva! In cucina l’olio di semi di girasole,
oltre che essere utilizzato come ingrediente per la preparazione di dolci,
emulsioni e diversi tipi di maionese, viene spesso utilizzato anche per
friggere. Avendo, però, il cosiddetto “punto di fumo” davvero basso, a 130°, lo
possiamo usare solo per fritture veloci, altrimenti è preferibile usare il più
sapido olio d’oliva.
Nei Paesi mediterranei
come il nostro, cari amici, è difficile pensare di sostituire il ben più noto e
famoso olio d’oliva, parte integrante e salutare della dieta mediterranea, con
quello di girasole. È usato invece in abbondanza in Russia, Ucraina e Argentina,
che sono tra l’altro i principali produttori di olio di girasole nel mondo, dove
viene utilizzato anche per la preparazione del biodiesel.
A domani, amici.
Mario
Nessun commento:
Posta un commento