ZIPPOLE (O ZEPPOLE), UNA DOLCE STORIA! AD ORISTANO NON È CARNEVALE, SENZA VERNACCIA, MOSTACCIOLI E ZIPPOLE!

Oristano 23 Febbraio 2017

Cari amici,

A Carnevale le Zippole ad Oristano sono un dolce di cui proprio non si può fare a meno! Insieme alla Vernaccia (anche se dovrei dire "al vernaccia essendo il vino di genere maschile) ed ai mostaccioli questo dolce, fritto al momento e mangiato caldissimo, è qualcosa di irrinunciabile e non sarebbe festa carnevalesca se non ci fosse! Il giorno della Candelora, per esempio, giorno che sancisce “il via ufficiale” alla Sartiglia di quell’anno, quando i Presidenti dei due Gremi, quello dei contadini e dei falegnami, si recano a casa del rispettivo Componidori per consegnargli la candela benedetta e dargli in quel modo l'investitura ufficiale, i festeggiamenti seguenti sono rigorosamente scanditi da Vernaccia, mostaccioli e zippole.

A partire da quel giorno nelle strade, nelle case e nelle scuderie di Oristano è tutto un via vai di massaie che si affannano a confezionare questo dolce, ormai parte integrante della nostra Sartiglia e del nostro carnevale. 
Le zippole hanno una storia lunga, affondando la loro origine nei secoli, e col passare del tempo sono diventate una squisitezza, disponibile in numerosissime varianti, ovviamente tutte buonissime!

Questo dolce era in auge anche nell’antica Roma. Nella Roma degli imperatori il 17 Marzo si celebravano i “Liberalia”, festeggiamenti in onore delle divinità del vino e del grano. Per rendere omaggio al dio Bacco ed a Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, nell’occasione, per ingraziarsi queste divinità, il vino scorreva a fiumi, accompagnato da una sorta di frittelle, confezionate con farina di frumento che venivano servite calde, appena fritte.

La tradizione romana non è andata perduta nel tempo, essendo stata assorbita successivamente dal Cristianesimo. Ricorrendo, infatti, solo due giorni dopo (il 19 Marzo), la festività di San Giuseppe, il popolo ha continuato a festeggiare come prima e le frittelle hanno continuato ad essere protagoniste, quali discendenti di quelle storiche e diventando così le “zeppole di S. Giuseppe”. 
Lasciando da parte le leggende, nella versione attuale, la zeppola di S. Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia, anche se c’è chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della S. Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.

Il primo ad introdurre in un “ricettario” la zeppola di San Giuseppe pare sia stato nel 1837 il celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino. C’è anche da considerare che il 19 Marzo già in tempi lontani si festeggiava, essendo la Primavera già nell’aria, la fine dell’inverno; questi festeggiamenti, che comprendevano i cosiddetti “riti di purificazione agraria”, si svolgevano con l’accensione nei paesi del Meridione d’Italia di grandi falò, durante i quali si preparavano grosse quantità di frittelle. 
Ebbene, dopo avervi detto tutto questo, avendo sicuramente solleticato il Vostro palato, ecco una bella ricetta per la preparazione casalinga delle saporite zippole carnevalesche (in sardo zippulas). Riporto quella classica, in auge nella nostra Oristano!

ZIPPOLE DEL CARNEVALE ORISTANESE

Ingredienti: (dosi approssimative per sei persone): un chilogrammo di farina di semola, tre uova di giornata, un quarto di litro di latte, un bicchiere di acquavite locale, un tocco di lievito sardo per il fermento, (sa mardighe), circa mezzo litro d'olio d'oliva, 200 grammi di zucchero, il succo spremuto di 6 arance, un pizzico di sale.

Preparazione: impastare la farina con acqua tiepida leggermente salata sino ad ottenere un impasto molto consistente che faciliti la lavorazione della massa con le mani, vale a dire quell'operazione che in sardo si dice sa cariadura.

Unire il lievito naturale, quindi lavorare su un piano di legno, sempre con le mani, a forza di braccia e aggiungendo lentamente altra acqua tiepida per ammorbidire un pochino l'impasto. Qualora la massa presenti difficoltà per la lavorazione, in quanto l'eccessivo ammorbidimento non permette di gramolarla sul piano del tavolo, versare tutto in una conca di coccio, in uno di quei recipienti rustici (is tianus), ideali per queste confezioni.

Aggiungere ora il latte caldo e farlo assorbire dalla massa; poi unirvi le uova intere, continuando la lavorazione manuale dei diversi ingredienti, accorpati in maniera energica e vigorosa, fino a che l'impasto non abbia acquistato una perfetta elasticità.

A questo punto, innaffiarlo con l'acquavite, a spruzzi, e renderlo duttile tanto da farlo agevolmente passare scivolando senza ostacoli attraverso lo speciale imbuto per la frittura, detto su canneddu de fai zippulas. A questo punto occorre fare lievitare il tutto per almeno mezz'ora, e, quando sull'impasto si formano delle piccole bollicine significa che è pronto. Ora nel calore dell'ambiente, si passa alla frittura in abbondante olio caldo, facendo uscire l'impasto dall'imbuto e disponendolo nel tegame di frittura in sottili forme a spirale.

Quando le zippole appaiono dorate al punto giusto, con una schiumarola e aiutandosi con un forchettone toglierle dall’olio, scolarle per bene e appoggiarle su della carta assorbente. Ora, dopo averle cosparse a piacere con lo zucchero, sono pronte per essere gustate, belle calde, accompagnate da un bel bicchiere di vernaccia di Oristano, oppure (per i più sfiziosi) di Malvasia di Bosa: entrambi questi vini creano un ottimo contrasto con il dolce naturale delle zippole. Cari amici, Una vera prelibatezza!

Buon Carnevale e Buona Sartiglia a tutti!

A domani.

Mario