Oristano 2 settembre 2021
Cari amici,
Oggi parliamo di un abitante del mare: il polpo. Per chi ama la cucina di mare il polpo è un ingrediente
imprescindibile. I suoi gustosi tentacoli e la
sua carne, quando è fresca e tenera, possono essere un ottimo piatto, sia come
primo che come secondo o contorno. Cucinato in umido, poi, il polpo è un piatto
di una bontà straordinaria, tra i più popolari e amati della nostra cucina. Prima di cucinarlo,
però, il polpo necessita di alcune operazioni basilari di preparazione. Vediamo
meglio, intanto, questo ottimo prodotto del mare.
Il polpo è il più noto
dei molluschi cefalopodi. Di colore grigio (che con la cottura diventa rosso),
ha 2 grandi occhi e possiede 8 tentacoli muniti di una serie di ventose.
Raggiunge anche dimensioni notevoli: gli esemplari migliori, però, quelli con polpa tenera,
sono quelli lunghi max 50 cm.; le sue carni hanno un buon apporto proteico,
un certo potere saziante e poche calorie. Quando lo si acquista fresco, il mio consiglio è quello di controllare che la pelle sia soda, con striature iridescenti, sinonimo di freschezza. Il polpo
più gustoso, quello con due file di ventose sui tentacoli, è detto di scoglio.
Una volta acquistato, il
polpo va preparato a dovere, prima di essere cucinato. Intanto bisogna partire
dalla considerazione che non esistono polpi con la carne morbida in natura.
Questo mollusco va ammorbidito manualmente e, per farlo, ci sono diverse
tecniche. La prima: sbattere il mollusco su una pietra o su un ripiano,
aiutandoti con un batticarne. Un altro metodo per spezzare le fibre (quella
parte dell'organismo che lo rende gommoso) consiste nel congelarlo in freezer. Bastano
uno o due giorni, e una volta riportato a temperatura ambiente è pronto per essere
cucinato.
Come possiamo cucinarlo
il polpo? Certamente in tanti modi, anche se personalmente lo preferisco cucinato
in umido, ricetta che esalta, a mio avviso, tutto il suo sapore e il profumo di
mare! Vediamo ora come procedere per gustarlo con questa ricetta (suggerita da
il cucchiaio d’argento) che io amo molto. Prima di tutto è fondamentale mettere
il polpo (o i polpi se sono piccoletti) sotto l’acqua nel lavandino, sciacquando a lungo le ventose, per
fare in modo che non resti della sabbia; inoltre vanno eliminati il becco
(ovvero la bocca), gli occhi e la sacca delle interiora. Al termine lavare
ancora accuratamente il polpo in acqua fredda corrente. Ecco ora per Voi la
ricetta.
POLPO IN UMIDO
ESECUZIONE RICETTA:
facile, TEMPO PREPARAZIONE: 15 min, TEMPO COTTURA: 40 min-50 min, PORZIONI: 4
porzioni.
INGREDIENTI: 1
polpo da 1 kg. (o 2 o3 se più piccoli), 250 g. di passata di pomodoro, 4/5
pomodori datterini, olio, vino bianco, prezzemolo, sale e pepe.
PREPARAZIONE
Dopo averlo pulito,
tagliate il polpo a tocchetti. Mettete i pezzetti in una casseruola con olio
extravergine di oliva. Quando sarà rosolato, bagnatelo con del vino bianco e
fate evaporare il liquido a fiamma viva. A questo punto aggiungete la passata
di pomodoro e qualche pomodorino datterino. Aggiustate di sale e pepe. Coprite
e cuocete a fiamma bassa per 30 minuti. A fine cottura cospargete il tutto con
un trito di prezzemolo e, se lo gradite, uno spicchio d'aglio. Controllate
diverse volte il polpo in umido prima di toglierlo dal fuoco, potrebbe
richiedere 10 minuti di cottura aggiuntivi.
Ricordatevi sempre di
assaggiare durante la cottura: il polpo è infido nella cottura e, anche rispettando i tempi
previsti, solo il test finale potrà dirvi se è davvero cotto a puntino. Si
consiglia di consumare subito il polo in umido, ma se preferite potete anche
conservarlo in frigorifero per un paio di giorni al massimo. In alternativa se
avete utilizzato un polpo fresco, non congelato, allora potete procedere con la
congelazione, una volta pronto.
Amici, se avete ospiti e
volete fare ulteriore bella figura, potete preparare dei gustosi crostini al
forno o in padella, aromatizzandoli con aglio e origano: saranno perfetti per
accompagnare il delizioso sughetto del polpo. Un sughetto, pensate, molto
piacevole anche per condire una bella spaghettata! Per accompagnare un piatto
così sapido, il mio consiglio è quello di accompagnarlo con un delizioso,
fresco vino del Sinis: un Karmis, della cantina Contini di Cabras. Buon
appetito!
A domani.
Mario
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