SALICORNIA, UN VEGETALE MISCONOSCIUTO MA MOLTO APPREZZATO DAI BUONGUSTAI. L’ASPARAGO DI MARE ESALTA IL PROFUMO E IL GUSTO DI MOLTI PIATTI DI MARE!

Oristano 31 Gennaio 2016

Cari amici,

vorrei chiudere le mie chiacchierate di Gennaio su questo blog parlando di un vegetale abbastanza presente sulle nostre coste (proprio vicinissimo al bagnasciuga) ma poco utilizzato nella nostra cucina sarda: la Salicornia. Eppure chi lo conosce e lo usa ne decanta grandi sapori e grandi virtù, capace di magnificare ed esaltare il sapore di molti piatti di mare. In una parola capace di arricchire ancora di più il “sapore delle nostre vacanze al mare”. Vediamo meglio di cosa realmente si tratta.

La salicornia europea (Salicornia europaea L., 1753) è una pianta succulenta annuale della famiglia delle Chenopodiacee (o Amarantacee). Chiamata più comunemente asparago di mare, è abbastanza diffusa in tutta l’area Mediterranea. In Italia è presente nel Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Molise, Campania, Puglie, Basilicata, Calabria, Sicilia e Sardegna. Oltre che essere ampiamente diffusa in Europa, è presente anche in Asia e America settentrionale, sempre in prossimità delle coste, presso acquitrini salmastri o in prossimità di acque stagnanti.

Esteticamente si presenta glabra, con fusti carnosi, eretti e con foglie opposte, di aspetto simile a scaglie appiattite sugli steli. L'intera pianta ha un'altezza complessiva compresa tra i 10 e i 35 cm (raramente fino a 40). La pianta è verde brillante in primavera, ma acquista una tonalità rossa verso il periodo della fioritura, che avviene a fine estate. I fiori, che sbocciano tra fine Agosto e Settembre, sono posti all'ascella delle foglie; sono estremamente piccoli, di colore verde e con antere gialle. I semi, lunghi fino a 1,5 mm, hanno un rivestimento simile ad una membrana. La salicornia cresce in folti gruppi di individui, che insieme formano un tappeto vivacemente colorato che ricopre il terreno umido e salmastro.

Sviluppandosi in un substrato salmastro, la Salicornia presenta un elevato contenuto salino (un tempo veniva addirittura bruciata per ottenere il carbonato di sodio, usato nel processo di fabbricazione del vetro e del sapone). La Tabella Nutrizionale della Salicornia Mediterranea (per 100g) evidenzia: Calorie 22, Sodio 15,8 mg, Carboidrati 0,5 g di cui 0,4 zuccheri, Proteine 2,2 g, Vitamina A 2,2%, Vitamina C 1,8%, Ferro 1,8%, oltre iodio e bromo. I rami eduli, abbastanza salati, si possono consumare giovani (verdi) sia crudi che cucinati; bolliti come gli asparagi, vengono serviti con il burro e l'aceto. Si prestano anche ad essere conservati in barattolo, previa sbollentatura e sott'aceto. Nonostante tradizionalmente vengano utilizzati gli steli, la parte edule più interessante sembrano essere i semi: possono essere tostati e consumati tali e quali, oppure sottoposti ad alte temperature e trasformati in piccoli pop corn. Dai semi macinati si ricava anche una particolare farina. Una curiosità: i bovini vanno alla ricerca, nei pascoli vicino al mare, di questa specie di cui sono ghiotti per il suo elevato contenuto di sale.

Nonostante il suo utilizzo sia solo “di nicchia”, il suo consumo risulta benefico: preziose le sue proprietà depurative, rinfrescanti e antiscorbutiche. Di recente si è scoperto che quest'erba potrebbe diventare il cibo del futuro: le ultime analisi hanno appurato che è una preziosa fonte di amminoacidi, in particolare lisina e metionina, oli insaturi, antiossidanti come il tocoferolo, un composto utile nella prevenzione del cancro. Nelle località di mare è possibile trovarla solo in alcuni banchi di pesce, acquistata dagli estimatori per accompagnare degnamente ed esaltare il sapore dei vari pesci e frutti di mare. Cucinata come contorno accompagna qualsiasi piatto, e prepararla è semplicissimo: basta lavarla per bene e metterla in una pentola per lessarla e farla bollire per 10-15 minuti. Dopo averla scolata e risciacquata in acqua fredda, è necessario staccare il nocciolo filante duro presente all’interno del rametto verde; dopo aver eliminato il nocciolo, la parte carnosa commestibile rimanente, unitamente a un paio di spicchi d'aglio schiacciati messi sopra, verrà ben irrorata di un ottimo olio d’oliva extra vergine e di una spruzzata di succo di limone. A questo punto non resta che augurare…buon appetito! 

Cari amici, ho detto prima che questo salato “asparago di mare” è un sapiente esaltatore di gusto, in particolare dei piatti a base di pesce e frutti di mare. Poiché sono convinto di avervi creato una bella curiosità, ecco alcune ricette che, se ben realizzate, potrebbero davvero farvi venire l’acquolina in bocca. Leggete!

SPAGHETTI CON GAMBERI E SALICORNIA.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di spaghetti, 250 gr di salicornia, 10/12 gamberoni, vino bianco, scalogni, 1 spicchio d’aglio, peperoncino, 10/12 pomodorini, olio e sale.

La ricetta. Cuocete gli spaghetti al dente in abbondante acqua salata. Dopo aver pulito la salicornia spuntando le estremità ed eliminando le parti più scure (come indicato in precedenza), sciacquatela e scottatela per pochi secondi in acqua bollente, scolandola e passandola nell’acqua fredda. Fate ora rosolare in una padella gli scalogni tritati con aglio e peperoncino in olio d’oliva, aggiungendo subito dopo la salicornia saltata in padella; ora in un’altra padella fate rosolare i gamberoni per alcuni minuti sfumando col vino bianco. Siete quasi al termine: sminuzzate i pomodorini, aggiungeteli nella padella della salicornia, eventualmente aggiustando di sale. Dopo aver scolato la pasta saltatela in padella con il resto della preparazione, aggiungendovi sopra i gamberi e servite a tavola.

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SPAGHETTI VONGOLE E SALICORNIA.

Ingredienti per 4 persone: 300 gr di spaghetti, 500 gr di vongole, 500 gr di salicornia, 200 gr di pomodorini, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico, sale, olio extravergine d’oliva.

La ricetta. Lavare bene la salicornia, lessarla in abbondante acqua non salata. Quando è un po’ raffreddata sfilare il nocciolo filante, lasciando le parti commestibili. In una padella far imbiondire in olio lo spicchio d’aglio schiacciato, aggiungere i pomodorini tagliati a metà e quando si sarà consumata la loro acqua di vegetazione unire le vongole e coprire la padella fino a quando si saranno aperte. Nel frattempo lessare gli spaghetti al dente in abbondante acqua bollente salata, scolarli e buttarli nella padella delle vongole assieme alla salicornia e al basilico. Mescolare delicatamente a fuoco vivo per finire di cuocere la pasta e amalgamare i sapori. Regolare di sale con molta attenzione in quanto la salicornia è piuttosto salata. Per ottenere un sapore più marino potete non usare i pomodori e al posto del basilico un cucchiaio di prezzemolo tritato.

Al posto delle vongole si potranno usare anche i gamberi, con o senza il pomodoro. In questo caso, togliere il carapace della coda dei gamberi (lasciando però la testa), buttandoli nell’olio caldo con l’aglio già imbiondito; farli cuocere per due minuti e poi aggiungere nel tegame la pasta e la salicornia con prezzemolo tritato; mescolare per bene e poi servire caldo a tavola.

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TAGLIATELLE ALLA SALICORNIA.

Ingredienti per 4 persone: 250 gr di tagliatelle, 500 gr di salicornia, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, olio etra vergine d’oliva.

La ricetta. Versate in una padella dell’olio extra vergine di oliva, aggiungendo poi uno spicchio d’aglio intero e soffriggendo a fuoco medio. Aggiungete ora la salicornia, precedentemente lavata e pulita (come indicato nelle altre ricette); dopo aver tolto l’aglio, coprite con un coperchio e cuocete a fuoco basso per 15 minuti (la salicornia deve appassire leggermente e non disfarsi durante la cottura). Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Quando cotta saltate la pasta in padella con la salicornia, servendo ben calda a tavola. Generalmente non occorre aggiungere sale perché la salicornia e già molto sapida.

Cari amici, che dire? Sono piatti squisitissimi, quelli confezionati con la salicornia, anche se da noi tradizionalmente poco usati. Insomma, c’è sempre tanto da imparare e da gustare! Infine un'ultima considerazione. I pregi della salicornia non riguardano solo le sue qualità nutritive: essendo una pianta che cresce sui terreni paludosi salati, quelli che vengono parzialmente sommersi dalle maree, ritenuti finora impossibili da coltivare, la pianta potrebbe rivelarsi preziosa per il recupero agricolo di molti terreni fin'ora ritenuti inadatti. La FAO stima infatti che sul pianeta oltre 700 milioni di ettari (una superficie pari a oltre 20 volte quella dell'Italia) siano ormai stati resi sterili dall'eccesso di salinità! E’ proprio vero ogni giorno che passa, se siamo curiosi e attenti, riusciamo sempre a scoprire qualcosa di nuovo e sopratutto di utile! Basta volerlo!

Grazie, amici, a domani.

Mario