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domenica, gennaio 24, 2016

IL CORIANDOLO: UNA SPEZIA PROFUMATA UTILISSIMA IN CUCINA, CON BUONE PROPRIETÀ MEDICINALI, UTILE ANCHE PER DEPURARE L’ACQUA.



Oristano 24 Gennaio 2016
Cari amici,
il post di oggi voglio dedicarlo al coriandolo: non preoccupatevi, non è del Carnevale imminente che voglio parlarvi, che di coriandoli si nutre, ma del Coriandolo pianta erbacea simile al prezzemolo, utilizzata in cucina da tempo immemorabile e capace anche, opportunamente utilizzata, di depurare le acque inquinate dai metalli pesanti. Prima di parlare della lunga storia di questa pianta, vediamo insieme le caratteristiche botaniche che la contraddistinguono.
Il coriandolo (Coriandrum sativum, L. 1753), comunemente noto come prezzemolo cinese, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Appartiene alla stessa famiglia del prezzemolo, del cumino, dell'aneto e del finocchio. Il suo nome scientifico Coriandrum è latino (la pianta era stata già citata da Plinio nella sua Naturalis Historia), e la radice del termine è ancora più antica: risale alla parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla rilevata somiglianza dell'odore emanato dai frutti acerbi o dallo sfregamento delle foglie della pianta, con quello dell’insetto. La pianta risulta originaria dell’Africa del nord e dell’Asia sudoccidentale; è glabra, lucente e, come detto, di odore sgradevole se stropicciata; si presenta con fusto eretto alto fino a 60 cm e con foglie bi-tri pennatosette, segmentate. I fiori bianchi (anche rosa) sono riuniti in infiorescenze ad ombrello; i frutti sono diacheni aromatici, di forma ovoidale, zigrinati a coste, e contenenti un olio essenziale costituito in gran parte da linalolo, pinene e geraniolo.
Il Coriandolo è noto fin dall'antichità: risulta impiegato nella civiltà egizia anche nel 5000 a.C.; apprezzato come pianta aromatica e medicinale non solo dagli Egizi ma anche dagli Ebrei, dai Greci e dai Romani, che ne facevano uso sia nel campo alimentare che medico. Questa spezia si trova raffigurata in alcune tombe egizie come offerta rituale, mentre da parte dei Micenei il suo utilizzo è attestato in alcune tavolette, dove appare definito già come "koriandono". I Romani usavano molto questa spezia, ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto "Coriandratum". Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.
L’uso di questa spezia nelle civiltà successive continuò nel tempo senza interruzioni; ci basti pensare che, da informazioni giunte fino a noi, proprio dai semi di coriandolo ricoperti di zucchero è nata la tradizione degli allegri omonimi di Carnevale! Essi durante il Rinascimento venivano lanciati per festeggiare matrimoni e festività in maschera. Successivamente questi semi colorati furono sostituiti da piccole palline colorate, fatte di gesso o di carta, a cui seguì l’usanza attuale dei cerchietti di carta multicolori che allietano non solo il carnevale di oggi ma anche numerose altre feste.
Il suo uso alimentare è ancora oggi a 360 gradi: numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo. Esso entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il panpepato; i semi vengono utilizzati come spezia dai mille usi. Questi sono meno piccanti delle foglie, di sapore dolce, con un lieve gusto di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti principali del curry. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. A Tenerife si usa nel Mojo Verde (salsa). Nell'Africa Meridionale vengono inseriti nel boerewors, una salsiccia spiraliforme abbondantemente speziata. In passato, in Italia, lo si trovava nella mortadella. Nella città di Monte San Biagio e in alcuni paesi sulla costa Ionica della Basilicata il seme di coriandolo viene ancora usato per condire l'impasto della salsiccia.
Il coriandolo apporta ai cibi un tocco delicato, che aiuta a esaltare i sapori senza sovrastarli: per questo si sposa bene con verdure e zuppe, ma accompagna bene anche pesce e carne. In cucina viene spesso aggiunto alle conserve perché ne preserva il sapore e la qualità. In Inghilterra è parte attiva nella preparazione dei dolci, mentre nella zona balcanica è considerata ‘spezia delicata’ per insaporire il pane. Del coriandolo si possono consumare le foglie, sia fresche che secche, mentre i semi sono utilizzati a maturazione completa. Si conservano in barattoli di vetro a chiusura ermetica e si macinano nel momento dell’utilizzo. In Oriente del coriandolo vengono utilizzate anche le radici: nella cucina thailandese servono per preparare un condimento particolare, insieme ad aglio e pepe. Dai fiori del coriandolo viene ricavato anche un rinomato miele. È il miele di coriandolo, che ha un sapore molto intenso, tipo “caramella al miele”, con un leggero retrogusto mentolato di finocchio selvatico. Ha una cristallizzazione fine, risulta ben spalmabile e può essere utilizzato sulle fette biscottate, al posto di una marmellata.
Oltre il suo insostituibile uso in cucina, il coriandolo, per le sue proprietà medicinali, è ben utilizzato anche in erboristeria. Grazie alle sue numerose proprietà benefiche aiuta la digestione, contrasta l’affaticamento e stimola l’attività cerebrale. Un infuso di coriandolo è un toccasana per lo stomaco stressato dal cibo. Il coriandolo può essere usato come infuso contro i dolori di stomaco, è consigliato anche per problemi di aerofagia e le emicranie ed ha pure una funzione antidiarroica. In Sri Lanka le popolazioni tamil utilizzano i frutti per la preparazione di un decotto che, dolcificato con il miele, viene assunto per alleviare la tosse.
Ricordo sempre a tutti che l’uso delle proprietà medicinali delle piante va sempre autorizzato dal medico o dal farmacista: è un problema di dosi e di intolleranze, in quanto anche una buona sostanza va somministrata nell’organismo con grande cautela, attenzione e competenza. Le generiche informazioni qui riportate non sono consigli medici e potrebbero essere travisate o mal espresse. I contenuti hanno solo scopo illustrativo e non sostituiscono il parere del medico, che, prima dell’utilizzo, va sempre e comunque consultato.
Ebbene, amici, quanto detto sul coriandolo è già tanto ma non è tutto: il coriandolo ha in serbo anche un’altra straordinaria proprietà. Al 246esimo Meeting ed Esposizione Nazionale della Società Chimica Americana il ricercatore Douglas Schauer, riportando una ricerca svolta dagli studenti dell'Ivy Tech Community College di Lafayette (Usa), ha dichiarato che il coriandolo, noto anche come cilantro, può essere usato per purificare l'acqua potabile dai metalli pesanti. In effetti risulta in grado di svolgere una funzione “bio-assorbente”, capace di rimuovere dall’acqua contaminata piombo ed altri metalli pesanti potenzialmente tossici.
Schauer, che è un ottimo ricercatore, ha reclutato i suoi studenti in questa ricerca, lavorando insieme ad altri scienziati dell’Università Politecnica Francisco I Madero di Hidalgo. Intervistato, Schauer ha spiegato che il Messico non ha un sistema per filtrare i metalli pesanti dall’acqua, ma il coriandolo li è molto presente, cresce spontaneo in grandi quantità, e può dunque essere utilizzato. I loro esperimenti su piccola scala hanno indicato che il coriandolo può essere più efficace del carbone attivo nel rimuovere dall'acqua metalli pesanti come il piombo. Schauer ritiene che i bio-assorbenti come il coriandolo potrebbero svolgere facilmente questa funzione: confezionati in pacchetti simili alle bustine del tè, in cartucce filtro riutilizzabili o anche in palline da infusione, potrebbero essere in grado di rimuovere dall'acqua i metalli pesanti nocivi.
Che dire, amici miei, la natura è veramente una grande miniera ancora tutta da scoprire! L’ho sempre detto che in natura c’è tutto quello che ci serve: sta all’uomo ed alle sue capacità, utilizzare la grandezza del creato al meglio, senza stravolgimenti.
A domani.
Mario

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