Oristano 10 Aprile 2018
Cari amici,
Sugli asparagi ho già avuto modo di scrivere su questo blog nel 2014; il tempo passa ma gli asparagi, come potrete constatare dalla mia riflessione, sono sempre un vero toccasana per la nostra alimentazione e la notra salute. Le belle giornate aiutano a fare delle belle passeggiate in campagna e, respirando la fresca aria primaverile, portare a casa un bel mazzo di asparagi selvatici. Pur essendoci quelli coltivati, quelli offerti direttamente da madre natura sono, a mio avviso, certamente molto più buoni! Ecco una sintesi delle eccelse qualità di questo vegetale. Per i curiosi è interessante anche la storia del loro utilizzo nel tempo.
L’asparago (Asparagus officinalis L. var. altilis) è una pianta erbacea
pluriennale conosciuta con il nome scientifico di “asparago comune”,
appartenente alla famiglia delle Liliaceae, sottofamiglia Asparagoideae. Nel periodo
primaverile la pianta produce numerosi germogli (turioni) che, se lasciati
crescere, si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino a due metri.
Questo vegetale è presente in tutto il bacino del Mediterraneo, è
caratterizzato da radici rizomatose (le cosiddette zampe) di durata
pluriennale, che danno origine a germogli chiamati scientificamente turioni (la
parte commestibile), che presentano pseudo foglie chiamate cladodi. In Sardegna
l’asparago è molto diffuso, soprattutto nei terreni poco coltivati o a lato dei
muretti a secco che delimitano le proprietà. E’ noto anche come "asparago
spinoso" o "asparago pungente", per le sue caratteristiche spine
poste alla base dell'apparato fogliare. Vegeta nelle macchie, leccete, boschi di caducifoglie,
a fianco di siepi che vanno dal livello del mare fino a 1300 metri di altitudine. Fiorisce in agosto-settembre e produce una bacca verde
a maturità. La pianta rimane spoglia ed a riposo durante l’inverno, ma in
Primavera dalla sua base cominciano, ai primi tepori, a spuntare i giovani
germogli, i turioni appunto.
Questi teneri, germogli, pur di dimensioni ridotte nella circonferenza rispetto a
quelli coltivati, sono sapientemente usati in cucina e ricercatissimi dagli
intenditori, anche se non troppo facili da reperire. la raccolta in campagna inizia in Primavera: da fine Marzo a Maggio; in genere si trovano all'interno delle siepi, e le mani, per prenderli, si beccano pure dei bei graffi, fatti dalle spine della pianta. Il loro diametro medio alla
base è di 7-8 mm., presentano un colore che varia dal verde chiaro al verde scuro al
quasi violaceo nella parte terminale. E’
da questa pianta selvatica che sono poi derivate, da tempo immemorabile, tutte
le varietà di asparago coltivate.
Il termine “asparago” pare derivare dal persiano çperegh (che voleva dire “punta”) o dal sanscrito
aspargos (che significa “germoglio”). Oggi si sta tentando di riprodurre
coltivata anche una varietà somigliante alla specie selvatica, che comunque
rimarrà sempre di qualità inferiore rispetto a quella veramente selvatica. L’asparago, originario delle regioni del Mediterraneo
orientale, è conosciuto dall’uomo fin dall’antichità, quando veniva usato
esclusivamente come pianta medicinale, tanto che Linneo lo ha chiamato
officinalis. Disegni dei turioni di asparagi compaiono già nelle piramidi di
5000 anni fa, per cui viene attribuita agli Egizi la diffusione di questa
pianta nel bacino del Mediterraneo. La pianta era nota anche ai Greci
(asparagòs) e ai Romani (asparagus), che lo avevano consacrato a Venere; ne
parla per primo il greco Teofrasto, nella sua “Storia delle piante” (300 a C.),
seguito poi a Roma da Catone nel “De agricoltura” e via via, poi, da Plinio,
Columella, Giovenale, Aulo Cornelio Celso, fino a Galeno, che ne fece l’elogio
dal punto di vista medicamentoso, esagerando anche un poco nel ritenerlo capace
sia di azione afrodisiaca che utile rimedio contro il morso dei serpenti.
Plinio addirittura ne parla affermando che l’asparago rappresenta “l’erba
che ha bisogno di maggiore diligenza per essere coltivato”, ma
curiosamente sostiene pure che gli asparagi selvatici “... secondo le mie fonti...”
nascono anche da “corna d’ariete ridotte in pezzi e messe sotto terra”.
Sempre i Romani consideravano l’asparago come un raffinato alimento; Giulio
Cesare, infatti, ospite a Milano di Valerio Leone, mangiò asparagi con una
salsa detta “miron” e criticò gli altri ospiti che non rinunziarono a condire
gli asparagi con olio, secondo l’uso antico. Apicio, che ne era un cultore, per
poterlo usare tutto l’anno, insegnò ad usarlo in cucina anche essiccato.
Saltando al Medioevo lo troviamo citato dal Platina nel suo “De honesta
voluptate et valetudine”, dove chiarisce che gli asparagi sono buoni conditi
con olio, sale e aceto. Giovanvettorio Soderini (1526-1597), fiorentino, in un
suo trattato indicava una ricetta che prevedeva, per gli asparagi, una
bollitura e, poi, “scolati e infarinati si frigghino nella padella”.
A parte l’antica attribuzione a questo vegetale di proprietà medicamentose,
ancora oggi l’asparago è considerato una pianta officinale I turioni di
asparago e ancora di più i rizomi sono
ricchi di vitamina A, C e gruppo B. Possiedono effetto diuretico, sedativo cardiaco, aperitivo,
lassativo e dimagrante. Contengono aminoacidi (asparagina) e molti sali
minerali. Nell’organismo, dopo il
consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata
attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e
sgradevole. L’uso, però, è
sconsigliabile a chi soffre di infiammazioni renali. E’ controindicato e quindi
va evitato in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli e infiammazioni delle vie
urinarie.
E’ scientificamente provato che l’asparago, anche quello coltivato,
favorisce la filtrazione del sangue ad opera dei reni, ha un forte potere diuretico, ma soprattutto
contiene – cosa caratteristica solo dell’asparago – due saponine.
Agostino
Falavigna, Direttore dell’Unità di ricerca di Orticoltura del Consiglio per
la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Montanaso Lombardo, in
provincia di Lodi, esperto della materia, nel propagandare le proprietà
dell’asparago afferma che “Le saponine sono dei composti chimici la
cui famiglia è molto complessa. Quelle che si trovano nell’asparago sono
conosciute scientificamente per avere un forte potere inibente nella
proliferazione nelle cellule tumorali del colon. C’è una vasta letteratura
sviluppata sull’argomento all’Università del New Jersey negli Stati Uniti, dove
si dimostra che queste due saponine, la protodioscina e la protodiogenina,
hanno questo potere. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste
molecole benefiche è molto più elevata rispetto all’asparago coltivato,
superiore fino a dieci volte. Ne contengono tre o quattro grammi per ogni
chilo. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica”.
Cari amici, a parte le sue interessanti proprietà medicamentose l’asparago
è un vegetale buonissimo da mangiare, capace di migliorare il sapore di molte
pietanze. Gli asparagi selvatici si distinguono per un sapore leggermente più
amarognolo, ma proprio per questo sono particolarmente ricercati per
un’infinità di preparazioni gastronomiche (frittate, sughi, risotti, minestre,
contorni, etc.). Il suo gusto forte può essere felicemente associato non solo
ai primi piatti, ma può essere abbinato a secondi di carne e di pesce, oltre
che essere un ingrediente principe di torte salate e quant’altro. Prima di
chiudere una curiosità tutta sarda.
Nella vita agropastorale, quando il pastore, spesso, viveva in campagna
solo, senza la famiglia, in primavera, questi, al ritorno all’ovile, dopo aver
condotto le pecore al pascolo, raccoglieva per se un bel mazzo di asparagi.
Dopo aver eliminato le parti più dure avvolgeva, come in un fagotto, gli asparagi
con delle di foglie di asfodelo intrecciandole per tenere l’involto ben
chiuso, collocandolo poi sulla brace velata di cenere per circa 15-20 minuti.
La risultante era un profumato ed eccellente “antipasto” o contorno che,
spalmato sul pane carasau dove era già stato sciolto del formaggio fresco,
costituiva un modo saporito ed intelligente di nutrirsi con gusto! Nelle giornate che si preparava la griglia per l'arrosto il pastore più raffinato avvolgeva gli asparagi con delle fette sottili di prosciutto e li cuoceva alla griglia! Tutte notizie che...stimolano l'appetito!
Grazie amici della Vostra sempre gradita attenzione.
Mario
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