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martedì, dicembre 13, 2016

LA RISCOPERTA BIOLOGICA (ANCHE IN SARDEGNA) DI UN ANTICO LEGUME: LA CICERCHIA.



Oristano 13 Dicembre 2016
Cari amici,
La “Cicerchia” (Lahtyrus sativus) è una leguminosa antichissima: da millenni risulta coltivata in una vasta area che va dall’Asia centrale fino al Medioriente, all’Africa Orientale e al bacino del Mediterraneo. Appartiene alla famiglia delle Papilionacee ed è considerata un legume povero, di importanza secondaria, per la scarsa qualità alimentare dei suoi semi, che però risultano consumati dall’uomo da tempo immemorabile. La storia ci dice che era già in auge presso gli antichi egizi, che con la cicerchia preparavano focacce e saporite zuppe.
La coltura di questa leguminosa risulta diffusa in passato per due importanti ragioni: cresceva bene anche su terreni poco produttivi e, soprattutto, aveva una resa in prodotto superiore a quella di altri cereali o legumi. Oggi, con la riscoperta e valorizzazione dall’agricoltura biologica, questa leguminosa estremamente rustica, che si adatta facilmente in qualsiasi terreno senza l’ausilio di concimi minerali e prodotti fitochimici, sta prendendo nuovamente piede. In molte regioni (tra cui la Sardegna) ne è ripresa la coltivazione, con la conseguente riedizione delle antiche ricette della tradizione: piatti poveri, una volta appannaggio dei contadini, ma saporiti e nutrienti, facendoli in questo modo conoscere alle nuove generazioni.
Per gli amanti della botanica, ricordo le principali caratteristiche di questa pianta. La Cicerchia (Lahtyrus sativus), è una pianta erbacea annuale, glabra, a portamento sub-eretto piuttosto ramificata e con un apparato radicale ben sviluppato in profondità; le foglie sono pinnate, opposte, con cirro terminale ben sviluppato; i fiori sono solitari, portati in posizione ascellare con la corolla di varie colorazioni (bianco, rosato, rosso, azzurro). Il frutto è un bacello oblungo, leggermente ricurvo, appiattito e rigonfio in presenza dei semi (contenuti in numero da due a cinque), che sono schiacciati, piuttosto angolosi, di colore biancastro, marrone grigiastro o giallo crema.
La cicerchia possiede un buon valore nutrizionale: un alto contenuto di proteine, amidi, fibre, vitamine B1, B2 e PP, calcio e fosforo e con pochi grassi. Ottima in cucina per la preparazione di zuppe, minestre, purè, farine e dolci vegetariani, si presta bene all’abbinamento con altri legumi; il suo consumo favorisce la digestione e il metabolismo ed è consigliata nei casi di disturbi della memoria, astenia e affaticamento fisico e mentale. Oltre i vantaggi indicati, però, le cicerchie hanno una leggera tosssicità: contengono anche un componente neurotossico che – in caso di consumo eccessivo – può provocare una sindrome a carico del sistema nervoso, definita “latirismo”. Per questa ragione il suo consumo non deve essere mai eccessivo e anche la preparazione per il consumo necessita di accorgimenti, come una lunga e accurata bollitura.
Oggi la cicerchia vive una seconda vita, una seconda giovinezza. Sono diverse sono le Regioni (Lazio, Marche, Molise, Puglia e Umbria) che hanno ottenuto per le loro coltivazioni il riconoscimento di prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle Politiche agricole, alimentari e forestali. Anche la Sardegna, con pochi coraggiosi pionieri, cerca di ripristinare il consumo di questo legume (la cicerchia è nota in dialetto sardo come pisufà o piseddu), presente nell’Isola da millenni. Il Centro conservazione biodiversità dell'Università di Cagliari, nei recenti scavi effettuati nei pozzi di Sa Osa a Cabras (a breve distanza dal sito dei Giganti di Mont'e Prama) ha rinvenuto (databili tra il 1310 e il 1120 a.C.) migliaia di semi, frutti, granuli pollinici e frammenti di legno e carbone di piante coltivate e selvatiche, come olivo, mirto, mora, frumento, orzo, prugnolo selvatico, ginepro e lentisco, tra cui anche semi di cicerchia.
Questo certosino lavoro di ricerca, come ha detto il prof. Gianluigi Bacchetta, che guida l’equipe del Centro di conservazione dell’Università di Cagliari, ha permesso di affermare che «il popolo nuragico aveva un'economia di sussistenza altamente sviluppata e una profonda conoscenza della flora e vegetazione della Sardegna, tale da eseguire un'attenta selezione delle materie prime».
L’avanzare dell’agricoltura biologica, dunque, sta consentendo a noi, nel terzo millennio, di “riscoprire” i cibi del passato, quelli poveri, che durante le carestie erano spesso l’unico cibo disponibile. Poco importava, allora, se i legumi come la cicerchia provocavano, con un’alimentazione continua e non variata, la neuro malattia nota oggi come latirismo. Quel legume, nonostante tutto, consentiva di ‘sopravvivere’, essendo ricca di proteine indispensabili alla vita. Ecco allora che l’alimentazione, tra zuppe, minestre e polente, non poteva certo fare a meno di questo legume.
Oggi, questo antico legume povero è salito di rango, conquistando le tavole degli abbienti, presente ed in rilievo nei moderni “santuari della genuina enogastronomia”. Sono i corsi ed i ricorsi della storia: la cicerchia è un legume dal vissuto controverso, amato ma anche disprezzato, simbolo di una cucina povera che, però, oggi sta riconquistando il grande pubblico. Una chiara dimostrazione che anche nella filosofia alimentare il cibo ha sempre due facce: una buona e una cattiva (per fare un esempio ci basti pensare all’olio di palma).
Una delle cose che ripeto sempre è che di nulla si può abusare, anche delle cose che apparentemente non hanno controindicazioni, e, nel caso della cicerchia, non sarà certo la presenza di quell’acido che contiene, l’Odap, responsabile, se si eccede nel consumo, di alcune gravi malattie, ad escluderlo dall’alimentazione! Pensate che c’è chi sostiene, per esempio, che il segreto della longevità degli abitanti di Campodimele (Latina) sia da attribuire proprio al consumo della cicerchia!
Cari amici, credo che la riscoperta di questo legume (che ha un sapore gradevole, simile a quello dei ceci ma ben più delicato), sia certamente un fatto positivo, in tutti i sensi. Se in passato la cicerchia è stata sinonimo di carestia (in quanto quando le altre coltivazioni fallivano, lei resisteva e diventava l’unica fonte di sostentamento per i contadini, anche nelle annate peggiori), è anche vero che avendo salvato dalla fame non poche vite, credo debba essere considerata, per quei tempi, una vera e propria “manna”. Riscopriamo per quanto possibile, allora, gli antichi semi, evitiamo che scompaiano, perché il futuro dell’uomo, a mio avviso, sta proprio nella salvaguardia e riscoperta della bio-diversità.
A domani.
Mario

Uno dei pozzi di Sa Osa a Cabras


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