SU PANE FRATTAU: UN’ANTICHISSIMA RICETTA SARDA, SPLENDIDO PIATTO UNICO, ANCORA OGGI SIMBOLO DELLA NOSTRA CUCINA SANA E SAPORITA.

Oristano 8 Dicembre 2016

Cari amici,

Che la Sardegna, in fatto di cibo sano e genuino rappresenti il meglio, sia in campo nazionale che internazionale, credo di non essere il solo a dirlo. Numerose sono le ricette culinarie sarde, spesso antichissime, che per essere realizzate utilizzano ingredienti assolutamente naturali, privi di quegli additivi e conservanti che ormai fanno talmente parte del nostro ‘mangiare quotidiano’ che quasi li ignoriamo per abitudine. Eppure il nostro “mangiar sano” potrebbe costituire un vero patrimonio, spendibile non solo culturalmente ma anche in modo commerciale: facendone una sicura attrattiva turistica forte, che, unita ai nostri splendidi altri gioielli che possediamo (mare incontaminato, storia, tradizioni, folclore, ospitalità, etc.) potrebbe calamitare sulla nostra Isola un flusso turistico ben maggiore di quello attuale.

Faccio questa premessa, perché oggi voglio riportare su questo blog una bella ricetta che io considero davvero rappresentativa della nostra identità: semplice ed allo stesso tempo genuina e saporita, capace di risolvere, ad esempio, l’arrivo improvviso di un ospite inatteso, che alla nostra mensa apprezzerebbe non poco questo saporito piatto, oltre la nostra splendida ospitalità. 
Parlo dell’ormai famoso quanto antico “piatto veloce”, noto come “SU PANE FRATTAU”, una ricetta che anche oggi è possibile preparare velocemente, in modo semplice come nel passato. Semplici e genuini, infatti, sono i suoi ingredienti: pane carasau, sugo di pomodoro, formaggio pecorino semi fresco e uova (meglio se da allevamenti sardi). Se a questi ingredienti davvero naturali, aggiungiamo la velocità di preparazione, credo che possiamo dare a questo piatto un voto davvero eccellente.

Gli ingredienti (preparazione per 4 persone), come detto, sono davvero pochi e semplici: del pane carasau (a seconda della grandezza 1/2 fogli a testa), 3-4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva, 1-2 spicchi d’aglio, un barattolo di pelati (sardi) da 800 grammi, 150/200 grammi di pecorino semi-fresco grattugiato (o se preferite anche a scaglie), 4 o più uova fresche, del brodo di carne o vegetale (se in frigo ne avete già pronto, altrimenti basta l’acqua bollente), sale q.b. e profumi (timo, origano, etc.) a piacere, da aggiungere al sugo.

La realizzazione del piatto è semplicissima. Iniziamo col mettere l’olio in un tegame (quello con cui solitamente prepariamo il sugo), riscaldiamolo e poi facciamo soffriggere l’aglio che, appena dorato, metteremo via; ora aggiungiamo i pelati e mescoliamo bene per avere un sugo semplice e non troppo cotto, poi aggiungendo a piacere il sale e gli aromi che preferiamo. A cottura ultimata spegniamo e facciamo riposare.

Se abbiamo del brodo già pronto lo mettiamo in un recipiente largo e lo facciamo bollire, altrimenti basta scaldare dell’acqua e, appena entra in ebollizione, tuffiamo rapidamente il pane carasau senza farlo ammorbidire troppo (deve restare morbido ma non troppo molliccio), recuperandolo con una schiumarola larga e passandolo sui piatti già predisposti su un tavolino. Man mano che scoliamo, passiamo nei piatti, alternando, strato dietro strato, il carasau ammorbidito con il sugo caldo, cosparso senza risparmio con il formaggio fresco grattugiato; si va dai 2 ai 4 strati (a seconda dell’appetito dei commensali).

Siamo quasi al termine dell’operazione. Nell’acqua (o brodo) di cottura usata per ammorbidire il carasau (che avremo lasciato a sobbollire sul fuoco, ci tuffiamo (un uovo alla volta) le uova e, non a appena il bianco si sarà rappreso, le togliamo con la schiumarola e le appoggiamo delicatamente al centro del composto nei piatti. Un pizzico di sale sull'uovo e un’ultima ricca spolverata di formaggio sarà la ciliegina sulla torta, prima di servire il piatto a tavola. Sarà il commensale, inforcando coltello e forchetta, a procedere al taglio degli strati di questa prelibatezza e a gustarli con vero piacere.

Cari amici, nel mio lungo peregrinare da manager bancario ho vissuto per circa 3 anni a Fonni, il paese più alto dell’Isola; alloggiavo all'Hotel Cualbu, in Viale del Lavoro, dove questo piatto era ed è un piatto tipico, molto usato e gradito. Ho cenato spesso con questo “pane frattau” e vi dico che è davvero gustoso e straordinariamente nutriente, tipico delle zone di montagna. A Fonni mi hanno anche insegnato il modo migliore per gustarlo: lavorando di coltello e forchetta, si arrotola il carasau partendo dai bordi e, avvolgendo il composto come per farne un rotolo con l’uovo al centro, si mangia poi a fettine, tagliate col coltello. Credetemi, una vera e propria delizia, un piatto unico da 10 e lode!

Ovviamente questo non vuol dire che, si si ha un appetito robusto, debba necessariamente restare ‘piatto unico’! Spesso si aggiunge dell’altra bontà: magari un secondo altrettanto veloce, con del prosciutto di montagna, della salsiccia o del formaggio stagionato, ricco di sapore; il tutto, come d’obbligo, innaffiato poi con del vino rosso (magari un bel cannonau)! L’unico vero problema è che “tutta questa bontà” …manca di leggerezza! Ma tant'è...ogni tanto si può!

Poco importa, cari amici, l’importante è non abusare mai, nella logica del “semel in anno…”. Nel nostro Campidano, cari amici, non c’è certo il freddo di montagna, ma il pane frattau, magari limitandoci al solo piatto unico accompagnato da un bel bicchiere di Nieddera, credo che sia comunque in ottimo piatto da gustare!

A domani.

Mario