Oristano
22 Dicembre 2016
Cari amici,
L’uomo per potersi
nutrire meglio e in modo più digeribile ha, fin dai tempi più remoti, utilizzato
il calore del fuoco per la cottura dei cibi. L’uso razionale del fuoco da parte
dell’homo sapiens risale a circa 400.000 anni fa, ma i resti di antichi
focolari risalgono, addirittura, a circa 1,5 milioni di anni, quando l’homo erectus dominava la terra.
La cottura degli alimenti si rese necessaria
non solo per aumentarne la digeribilità, ma anche per poter eliminare enzimi,
batteri e parassiti pericolosi per la sua salute, migliorando con la cottura i
caratteri organolettici dei cibi. Col passare del tempo e con la scoperta della
tecnologia, dal semplice fuoco di legna si è passati al carbone, al gas, al
calore prodotto con l’elettricità, per arrivare ai giorni nostri dove, oramai,
alle tradizionali fonti di calore delle cucine a gas o elettriche si è arrivati
all’utilizzo dei forni particolari che utilizzano le microonde. Il forno a microonde utilizza l’energia prodotta da un “Magnetron”,
che è costituito da un anello metallico (anodo), e da un catodo. Nella camera
di cottura le microonde vengono quindi assorbite, con efficienza differenziata,
da diversi materiali tra cui l'acqua contenuta nei cibi, trasformandosi così in
calore.
Il forno a microonde,
considerata la facilità e velocità di trasmissione del calore è diventato di
uso comune, tanto che oggi praticamente tutti o quasi lo utilizzano, senza però
rendersi conto dei rischi potenziali che esso comporta. Conoscerli, servirebbe a far riflettere, e, di
conseguenza, per numerosi alimenti sarebbe meglio usare padella o il forno
tradizionale. Ma vediamo insieme quali rischi si corrono e quali alimenti è
preferibile cucinare con i sistemi tradizionali.
La domanda più logica e
coerente è questa: cucinare col microonde fa, forse, male alla salute? Il sospetto che
possa risultare nocivo per la nostra salute è un tema molto dibattuto. Il
dubbio è se l’impatto delle radiazioni, l'eventuale mutazione degli alimenti e la
migrazione di sostanze tossiche dal contenitore al cibo possa creare danni
fisici anche di non poco conto. Studi scientifici, ricerche e dibattiti, sostengono
che il forno a microonde nei limiti del possibile andrebbe evitato. Ci sarebbero
dubbi per gli effetti che le microonde producono durante il funzionamento, considerato
che questo elettrodomestico produce un campo magnetico, praticamente come i
telefoni cellulari.
Tra gli studi fatti ce
ne è uno degli anni ’90 che lo sconsiglia per gli effetti che le microonde
hanno sul sangue umano in conseguenza del consumo di alimenti cotti a
microonde. La ricerca evidenziò gravi effetti, come la riduzione dei livelli di
emoglobina, un aumento dell’ematocrito, di leucociti e colesterolo, però non fu
mai pubblicata su una rivista scientifica, perché non era stata condotta
secondo i criteri richiesti per la validazione.
Ma lasciamo perdere i
timori che la scienza ci dice sull’uso o non uso di tale tipo di mezzo di
cottura, e passiamo invece ad esaminare il “razionale” utilizzo che si può fare di questo strumento. Innanzitutto
c’è da mettere in evidenza che il microonde è meno efficace contro le
intossicazioni alimentari (considerata la ridotta temperatura di cottura), in
quanto i batteri sono sempre in agguato se si consumano cibi conservati male;
per esempio gli avanzi non consumati, in quanto il calore cui vengono sottoposti successivamente è insufficiente
a disattivare eventuali batteri patogeni. Altro problema da non sottovalutare
è l'uso dei contenitori da usare o non usare nel microonde. Sui rischi correlati al
tipo di contenitore in cui cuocere in questo forno, è necessario tener presente
che bisogna usare soltanto materiali idonei a questo apparecchio, altrimenti le
sostanze tossiche presenti nel contenitore migrano nel cibo. Vanno bene i
piatti in ceramica bianchi, senza decorazioni, e il pirex. Se si preferisce la
plastica è necessario verificare che sia presente il simbolo che ne certifica
l’idoneità: tre onde stilizzate, a
volte con l’indicazione dell’energia massima (per esempio 400 watt) e con la
precisazione (No Lid) di non usare anche il coperchio eventualmente fornito con
il contenitore.
Anche il “come” mettere
i cibi nel microonde è importante! Per esempio l'uovo: mai metterlo con tutto
il guscio dentro, perché potrebbe scoppiare; meglio non solo aprirlo ma bucare
anche il tuorlo con la punta del coltello o con uno stuzzicadenti. In realtà tutti gli
alimenti con pelle, buccia o guscio (come pomodori, salsicce, patate)
potrebbero scoppiare o esplodere, quindi prima di cucinarli nel microonde, è meglio
pelarli o bucherellarli. Nel caso di alcuni cibi (come le patate), se fatte
raffreddare a temperatura ambiente e non conservate in frigorifero, possono
diventare il 'luogo ideale' per il Clostridium botulinum. Riscaldare al
microonde non basta per debellarlo: meglio adoperare il forno normale o la padella.
Verdure a foglia verde
come gli spinaci, possono contenere alte concentrazioni di nitrati, sostanze di
per sé innocue, ma che nel microonde possono però mutare in nitrosamine, considerate
cancerogene. Anche per quanto riguarda il pollo è consigliato il
forno tradizionale. Questo tipo di carne può presentare batteri come salmonella e
Campylobacter, che sono resi inoffensivi solo da alte temperature e da una
cottura uniforme, mentre il microonde non scalda uniformemente. Anche il riso,
se lasciato a temperatura ambiente, è soggetto alla moltiplicazione dei batteri
presenti che rilasciano sostanze tossiche; scaldarlo nel microonde può essere insufficiente
ad eliminare le colonie batteriche. Anche la pizza se riscaldata nel microonde
diventa molle: nel forno tradizionale invece la fragranza rimane inalterata.
Per i funghi, infine, meglio usare la padella: il microonde può rovinarli e il rischio conseguente è
il mal di stomaco.
Cari amici,
personalmente posso dirvi che in casa mia il forno a microonde c’è e credo che venga
correttamente usato. Certo, cerchiamo di evitare di cadere in tentazione per la
fretta che a volte ci perseguita, ma è meglio ricordarsi sempre di non sottovalutare i
possibili rischi che primo ho voluto ricordare! Ne va della nostra salute…
A domani.
Mario
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