Oristano 4 dicembre 2024
Cari amici,
Viviamo la difficile era dei crescenti "cambiamenti climatici", e gli esperti di alimentazione, come è giusto che sia,
stanno intensificando gli sforzi per cercare di garantire l’alimentazione della popolazione
mondiale che continua a crescere. Ebbene, in questo sforzo di ricerca dei cibi
più adatti, LA MANIOCA sta emergendo come una coltura capace di
diventare uno dei cibi più sostenibili a livello mondiale. La manioca, per chiarire, è la radice
di una pianta antichissima, presente già migliaia di anni fa nelle foreste dell’Amazzonia; è una pianta che all’origine non era facilmente commestibile, avendo dei contenuti “altamente velenosi”, ma che, grazie all’ingegno dei
popoli indigeni, fu da loro trasformata in un eccellente pilastro della loro alimentazione.
Una volta ripulita dalle sostanze tossiche, l'utilizzo della Manioca si diffuse in tutto il Sudamerica, e la raccolta delle sue radici divenne, quantitativamente, il 4°
raccolto più importante al mondo! Ma come è stato possibile, da parte degli
indigeni, oltre 10mila anni fa, “addomesticare” questa pianta nata velenosa? In
realtà è una storia davvero lunga! Attraverso millenni di sapiente selezione ed
elaborate tecniche di lavorazione, gli indigeni sono riusciti a domare la sua
tossicità, sbloccando il suo impressionante potenziale alimentare. Vediamo come.
La pianta della manioca,
per potersi difendere dai numerosi parassiti, nasce naturalmente dotata di un potente
sistema di difesa. Nel fusto, nelle foglie e nelle radici sono presenti due
sostanze chimiche: la linamarina e la linamarasi. Questi due potenti veleni,
vere barriere difensive della pianta, si trovano all’interno delle sue cellule,
dove di solito rimangono inattive. Tuttavia, quando le cellule della manioca
vengono danneggiate, ad esempio morsicate nel tentativo di essere mangiate da un animale,
la linamarina e la linamarasi reagiscono, rilasciando un’esplosione di sostanze
nocive.
Una delle sostanze liberate è alquanto nota: è il gas cianuro! Il “cocktail tossico” contiene anche altre sostanze sgradevoli,
tra cui composti chiamati nitrili e cianidrine. Dosi elevate di queste sostanze
sono letali, e l’esposizione cronica a queste sostanze danneggia permanentemente il sistema
nervoso. Tutti insieme, questi veleni scoraggiano così bene gli erbivori, che
la manioca è diventata quasi impenetrabile ai parassiti. Vediamo allora come hanno
fatto gli indigeni a “domare” la velenosa manioca, trasformandola da radice immangiabile in cibo delizioso. Una volta estratte dal
suolo le radici, si dà inizio al processo di macinazione. Questi tuberi ricchi
di amido vengono sfregati con forza su
tavole-grattugia (una volta tempestate di denti di pesce e schegge di roccia), ore,
invece, passate su un ruvido foglio di latta. La grattugiatura imita la
masticazione dei parassiti, causando il rilascio del cianuro e delle cianidrine
della radice. In questo modo queste sostanze si disperdono nell’aria, non nei
polmoni e nello stomaco, come succederebbe nel caso venissero ingerite.
Una volta grattugiata, la
manioca viene posta in cesti pieni d’acqua, dove viene ripetutamente
risciacquata, strizzata a mano e scolata. L’azione dell’acqua rilascia cianuro,
nitrili e cianidrine, e la spremitura li elimina. Infine, la polpa risultante
può essere essiccata, operazione che la detossifica ulteriormente, oppure
cotta, il che completa il processo usando il calore. Dalla manioca essiccata si
ricava una farina, nota come “TAPIOCA”. Questi passaggi risultano così
efficaci che vengono ancora oggi utilizzati in tutta l’Amazzonia, migliaia di
anni dopo la loro prima ideazione.
Amici, oggi in Amazzonia la
manioca è una diffusa coltura domestica, con più di 70 distinte varietà
altamente diverse, fisicamente e nutrizionalmente. La sua durabilità e
resilienza ne facilitano la coltivazione negli ambienti più diversi, anche
quando i terreni sono poveri, e la sua naturale resistenza ai parassiti riduce
la necessità di proteggerla con pesticidi industriali. Inoltre, i metodi
tradizionali amazzonici per disintossicare la manioca sono ora possibili con l’uso
di macchinari moderni, per cui nell’attuale
era del pericoloso cambiamento climatico e dei crescenti sforzi verso la
sostenibilità, la manioca sta emergendo come una importantissima, possibile
coltura mondiale.
Cari amici, la farina di questo tubero, la Tapioca, è indubbiamente un cibo dalle eccellenti proprietà; la Manioca è costituita per il 60% di acqua, ha
importanti componenti come i carboidrati, le proteine, gli zuccheri e una bassa
quantità di grassi; contiene inoltre discrete quantità di sali minerali, come calcio,
fosforo, ferro, potassio, manganese e una concentrazione di vitamine, fra cui
quelle del gruppo B,E,K,C e betacarotene. Le qualità di questo tubero, unite alla possibile
coltivazione in tanti terreni anche poveri, accreditano la Manioca come un
importantissimo cibo per il difficile mondo alimentare del futuro!
A domani.
Mario
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