Oristano
23 Dicembre 2015
Cari amici,
la Sardegna ha sempre
avuto una bella tradizione dolciaria, anche quando i tempi erano ben diversi da
quelli di oggi e reperire i necessari ingredienti non era certo facile. Eppure
la fantasia e l’intelligenza delle donne sarde ha sempre sopperito in modo
eccellente, riuscendo a recuperare e utilizzare quanto in quel momento la natura
poteva offrire, anche se apparentemente di poco valore. In
Ogliastra per esempio si confeziona ancora oggi un dolce unico come S’aranzada,
ricavata da Sa Pompìa, un agrume strano e apparentemente non commestibile, che esiste solo in Sardegna; chi è
curioso può andare a visitare su questo blog il mio post del 15.11.2013 http://amicomario.blogspot.it/2013/11/sardegna-straordinaria-sa-pompia.html; così come le famiglie povere dei secoli scorsi, che non potevano permettersi di
confezionare i dolci con la Sapa di mosto cotto d’uva, ricavavano questo
nettare liquoroso ricorrendo alla bollitura della polpa dei fichi d’india.
Uno dei dolci sardi
tipici della tradizione invernale è “Su Pan’e Saba”, ovvero il Pane di Sapa, un
dolce da forno di antichissima origine, preparato per le occasioni speciali. Ogni
zona della Sardegna ha la sua ricetta tradizionale, perché arricchita con i
prodotti tipici locali come noci, nocciole, uva passa e aromi come scorza di limone o
arancia e semi d’anice. L'ingrediente principale, però, resta la ‘Sapa’: un nettare liquoroso ottenuto come detto dal mosto d’uva, che viene fatto
bollire per circa 8-10 ore a fuoco lento finché non diventa uno sciroppo denso
e di colore scuro. Le famiglie povere, al posto del mosto d'uva, utilizzavano la polpa
dei fichi d’india. Chi è curioso di conoscere i particolari può leggere il post del mio blog: http://amicomario.blogspot.it/2013/12/lantica-povera-tradizione-dolciaria.html,
oppure anche questo post: http://amicomario.blogspot.it/2011/10/una-pianta-apparentemente-povera-e.html .
In linea di massima
questo dolce decisamente autunnale, viene preparato durante il periodo della
Commemorazione dei defunti, proseguendo poi nel periodo delle feste di fine
anno. In alcuni casi si confeziona anche durante la primavera: a Sini, per
esempio, il 25 di Maggio si festeggia la sagra del pane di Sapa. Quando questo
dolce veniva preparato in occasione della Commemorazione dei defunti, le
famiglie abbienti regalavano su Pan’e Saba alle famiglie più povere. Si
riteneva che queste, pregando per gli antenati di chi aveva donato il dolce,
potessero alleviarne le pene e quindi fare loro cosa gradita. A Sedilo, invece,
il dolce veniva preparato anche in occasione dei festeggiamenti per
Sant’Antonio Abate (16-17 Gennaio): la tradizione riteneva fosse in grado di
proteggere sia le persone che il bestiame.
Quand’ero ragazzo (era
la prima metà del secolo scorso) ho anch’io partecipato alla preparazione dei
dolci delle feste, quando mia nonna e mia mamma erano impegnate per preparare
quanto necessario, in particolare per le feste di fine anno. Allora non c’erano
i supermercati, non c’era tutto quel ben di Dio già confezionato che oggi, tra
mille luminarie, viene offerto senza la necessità delle lunghe preparazioni di
una volta. Il pane di sapa per me era un dolce che aveva un fascino
particolare: mi attirava molto più degli altri dolci, tanto che ancora oggi riesce ad
entusiasmarmi! Quando mi capita di assaggiarlo (è successo anche l’anno scorso
proprio a Bauladu, mio paese d’origine, alla sagra de “Su pan’e saba”), il suo
sapore, unico al mondo, riesce a riportarmi mentalmente all’infanzia, regalandomi antiche sensazioni perdute! Credetemi nulla a che fare con gli attuali panettoni,
più o meno farciti, che invadono le nostre tavole festive odierne. Sono sicuro
che chi non conosce questa bella specialità sarda, sarà felice di leggere
almeno la ricetta! Eccola.
Devo premettere che non
c’è una ricetta rigida, da rispettare fedelmente: a parte gli ingredienti base,
è la fantasia di ogni diversa località a sbizzarrirsi per gli ingredienti
aggiuntivi: noci, nocciole, mandorle, pinoli e diversa altra frutta secca:
tutto può essere incorporato in questo fantastico dolce. Ecco, pertanto, la ricetta base
che, se realizzata, soddisferà certamente il Vostro palato, ancora meglio se
personalizzata a Vostro piacere.
Su
Pan’e Saba.
Ingredienti.
Procurarsi:
500 g di farina, 350 ml circa di Sapa, 200 g di pinoli, 150 g di noci
sbucciate, 200 g di uva passa, 100 g di mandorle spellate, 25 g di lievito di
birra, 5 grammi di cannella, 1 pizzico di sale, Liquore marsala q.b., Poca
acqua tiepida per far sciogliere il lievito, Sapa per spennellare, Mandorle o
palline colorate q.b. per guarnire.
Lavorazione.
Mettete
a bagno per qualche minuto l’uva passa nel marsala, sminuzzate le noci e le
mandorle, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Setacciate ora la farina e versatela in una ciotola capiente,
unite il lievito e iniziate a lavorare; aggiungete poi anche la Sapa, poco per
volta, per non correre il rischio di ritrovarvi alla fine tra le mani un
impasto eccessivamente molle (potrebbe servirne meno, ma a seconda della
capacità di assorbimento della farina, anche qualcosina di più).
Una volta ottenuto un
impasto morbido ma compatto iniziate ad incorporare tutti gli altri ingredienti:
iniziate col sale, poi continuate con la cannella e infine con l’uvetta affogata
nel marsala (ben strizzata), le noci, le mandorle e i pinoli. Una volta che i
componenti sono ben distribuiti nell’impasto, dividete la massa in più parti
(dipende dalla grandezza che volete dare alle formelle) e dando ad ogni porzione la forma che
più vi aggrada (mia nonna usava un timballo tondeggiante a spirale); riponete
ora su un vassoio coperto da un canovaccio bagnato, con sopra dei panni caldi e
fate riposare per una notte.
La mattina seguente è
tutto pronto per mettere a cuocere il dolce: spennellate prima le forme con della Sapa e mettete in
forno caldo a 180° per circa 40/50 minuti (fate sempre la prova stecchino
infilandolo al centro della formella: se lo stecchino uscirà pulito, il Pan’e
Sapa è cotto). A caldo, appena tolte dal forno, le formelle andranno lucidate
con dell'altra Sapa e guarnite a vostro piacere: con delle mandorle, gherigli di
noce o palline colorate. Una volta raffreddato il prodotto è pronto per essere gustato:
tagliate a fettine sottili e servite (per quelli particolarmente sfiziosi sulle fette possono essere versate delle gocce del marsala che avete usato per l'uva passa...). Altro che il solito panettone!
Buon appetito cari
amici, a domani.
Mario
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