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mercoledì, dicembre 23, 2015

LA SARDEGNA E I TIPICI DOLCI DELLE FESTE: SU PAN’E SABA, UNA BELLA TRADIZIONE CHE ALCUNE FAMIGLIE ANCORA CONSERVANO.



Oristano 23 Dicembre 2015
Cari amici,
la Sardegna ha sempre avuto una bella tradizione dolciaria, anche quando i tempi erano ben diversi da quelli di oggi e reperire i necessari ingredienti non era certo facile. Eppure la fantasia e l’intelligenza delle donne sarde ha sempre sopperito in modo eccellente, riuscendo a recuperare e utilizzare quanto in quel momento la natura poteva offrire, anche se apparentemente di poco valore. In Ogliastra per esempio si confeziona ancora oggi un dolce unico come S’aranzada, ricavata da Sa Pompìa, un agrume strano e apparentemente non commestibile, che esiste solo in Sardegna; chi è curioso può andare a visitare su questo blog il mio post del 15.11.2013 http://amicomario.blogspot.it/2013/11/sardegna-straordinaria-sa-pompia.html; così come le famiglie povere dei secoli scorsi, che non potevano permettersi di confezionare i dolci con la Sapa di mosto cotto d’uva, ricavavano questo nettare liquoroso ricorrendo alla bollitura della polpa dei fichi d’india.
Uno dei dolci sardi tipici della tradizione invernale è “Su Pan’e Saba”, ovvero il Pane di Sapa, un dolce da forno di antichissima origine, preparato per le occasioni speciali. Ogni zona della Sardegna ha la sua ricetta tradizionale, perché arricchita con i prodotti tipici locali come noci, nocciole, uva passa e aromi come scorza di limone o arancia e semi d’anice. L'ingrediente principale, però, resta la ‘Sapa’: un nettare liquoroso ottenuto come detto dal mosto d’uva, che viene fatto bollire per circa 8-10 ore a fuoco lento finché non diventa uno sciroppo denso e di colore scuro. Le famiglie povere, al posto del mosto d'uva, utilizzavano la polpa dei fichi d’india. Chi è curioso di conoscere i particolari può leggere il post del mio blog: http://amicomario.blogspot.it/2013/12/lantica-povera-tradizione-dolciaria.html, oppure anche questo post: http://amicomario.blogspot.it/2011/10/una-pianta-apparentemente-povera-e.html .
In linea di massima questo dolce decisamente autunnale, viene preparato durante il periodo della Commemorazione dei defunti, proseguendo poi nel periodo delle feste di fine anno. In alcuni casi si confeziona anche durante la primavera: a Sini, per esempio, il 25 di Maggio si festeggia la sagra del pane di Sapa. Quando questo dolce veniva preparato in occasione della Commemorazione dei defunti, le famiglie abbienti regalavano su Pan’e Saba alle famiglie più povere. Si riteneva che queste, pregando per gli antenati di chi aveva donato il dolce, potessero alleviarne le pene e quindi fare loro cosa gradita. A Sedilo, invece, il dolce veniva preparato anche in occasione dei festeggiamenti per Sant’Antonio Abate (16-17 Gennaio): la tradizione riteneva fosse in grado di proteggere sia le persone che il bestiame.
Quand’ero ragazzo (era la prima metà del secolo scorso) ho anch’io partecipato alla preparazione dei dolci delle feste, quando mia nonna e mia mamma erano impegnate per preparare quanto necessario, in particolare per le feste di fine anno. Allora non c’erano i supermercati, non c’era tutto quel ben di Dio già confezionato che oggi, tra mille luminarie, viene offerto senza la necessità delle lunghe preparazioni di una volta. Il pane di sapa per me era un dolce che aveva un fascino particolare: mi attirava molto più degli altri dolci, tanto che ancora oggi riesce ad entusiasmarmi! Quando mi capita di assaggiarlo (è successo anche l’anno scorso proprio a Bauladu, mio paese d’origine, alla sagra de “Su pan’e saba”), il suo sapore, unico al mondo, riesce a riportarmi mentalmente all’infanzia, regalandomi antiche sensazioni perdute! Credetemi nulla a che fare con gli attuali panettoni, più o meno farciti, che invadono le nostre tavole festive odierne. Sono sicuro che chi non conosce questa bella specialità sarda, sarà felice di leggere almeno la ricetta! Eccola.
Devo premettere che non c’è una ricetta rigida, da rispettare fedelmente: a parte gli ingredienti base, è la fantasia di ogni diversa località a sbizzarrirsi per gli ingredienti aggiuntivi: noci, nocciole, mandorle, pinoli e diversa altra frutta secca: tutto può essere incorporato in questo fantastico dolce. Ecco, pertanto, la ricetta base che, se realizzata, soddisferà certamente il Vostro palato, ancora meglio se personalizzata a Vostro piacere.
Su Pan’e Saba.
Ingredienti. Procurarsi: 500 g di farina, 350 ml circa di Sapa, 200 g di pinoli, 150 g di noci sbucciate, 200 g di uva passa, 100 g di mandorle spellate, 25 g di lievito di birra, 5 grammi di cannella, 1 pizzico di sale, Liquore marsala q.b., Poca acqua tiepida per far sciogliere il lievito, Sapa per spennellare, Mandorle o palline colorate q.b. per guarnire.
Lavorazione. Mettete a bagno per qualche minuto l’uva passa nel marsala, sminuzzate le noci e le mandorle, sciogliete il lievito in poca acqua tiepida. Setacciate ora la farina e versatela in una ciotola capiente, unite il lievito e iniziate a lavorare; aggiungete poi anche la Sapa, poco per volta, per non correre il rischio di ritrovarvi alla fine tra le mani un impasto eccessivamente molle (potrebbe servirne meno, ma a seconda della capacità di assorbimento della farina, anche qualcosina di più).
Una volta ottenuto un impasto morbido ma compatto iniziate ad incorporare tutti gli altri ingredienti: iniziate col sale, poi continuate con la cannella e infine con l’uvetta affogata nel marsala (ben strizzata), le noci, le mandorle e i pinoli. Una volta che i componenti sono ben distribuiti nell’impasto, dividete la massa in più parti (dipende dalla grandezza che volete dare alle formelle) e dando ad ogni porzione la forma che più vi aggrada (mia nonna usava un timballo tondeggiante a spirale); riponete ora su un vassoio coperto da un canovaccio bagnato, con sopra dei panni caldi e fate riposare per una notte.
La mattina seguente è tutto pronto per mettere a cuocere il dolce: spennellate prima le forme con della Sapa e mettete in forno caldo a 180° per circa 40/50 minuti (fate sempre la prova stecchino infilandolo al centro della formella: se lo stecchino uscirà pulito, il Pan’e Sapa è cotto). A caldo, appena tolte dal forno, le formelle andranno lucidate con dell'altra Sapa e guarnite a vostro piacere: con delle mandorle, gherigli di noce o palline colorate. Una volta raffreddato il prodotto è pronto per essere gustato: tagliate a fettine sottili e servite (per quelli particolarmente sfiziosi sulle fette possono essere versate delle gocce del marsala che avete usato per l'uva passa...). Altro che il solito panettone!
Buon appetito cari amici, a domani.
Mario

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