SAPORI DI SARDEGNA: PECORA IN UMIDO E SUGO DI CARNE DI PECORA.

Oristano 15 Gennaio 2015

Cari amici,

Natale è passato da poco e, a prescindere dai cenoni consumati nelle feste di fine anno, considerata l’abbondanza proprio in questo periodo della carne di pecora, possiamo certamente pensare di utilizzare questa buona carne inserendola nel nostro menù settimanale. 

La Sardegna è stata da sempre terra di allevamento di questi ovini e le ricette che nel tempo si sono succedute hanno consentito di trovare numerose e gustose varianti alla solita “pecora in cappotto”, cucinata con patate e cipolle. Ne ho parlato in questo blog anche nel "pezzo" di ieri.

Una di queste varianti è cucinare la pecora in umido, ricetta che consente di gustare questa buona carne non solo come secondo, ma anche di avere a disposizione dell’ottimo sugo di carne, perfetto per condire ravioli di formaggio e/o ricotta, magari fatti a mano in casa. Ecco una delle interessanti ricette sarde di pecora in umido.

Gli ingredienti base sono: 1 kg abbondante di carne di pecora,  mezzo kg di polpa di pomodoro, una cipolla bianca tritata finemente, uno spicchio d’aglio, olio etra vergine d’oliva q.b., un bicchiere di vino rosso (cannonau), sale e pepe (a piacere anche una spolverata di noce moscata), un trito di prosciutto crudo, del basilico fresco tritato, qualche foglia di salvia e una scorza di limone.

Preparazione. Premesso che la carne di pecora deve essere ben sgrassata e snervata, è necessario tagliarla poi a piccoli pezzi, da mettere in un recipiente con acqua e aceto per farle perdere quel caratteristico odore di lana. Dopo aver ricavato dalla parte della coscia un bel pezzo di polpa, tagliarlo a tocchetti piccoli da mettere anch’essi in acqua e aceto. Trascorsa una mezzora scolare per bene la carne, eliminando l’umidità con l’utilizzo di un panno di lino e metterla in un tegame alto, rosolandola a fuoco vivo per una decina di minuti, dorando leggermente e lasciando asciugare a fuoco spento.

Preparare a parte un soffritto con l'olio extravergine d'oliva, la cipolla tritata, la salvia, lo spicchio d'aglio, sale e pepe a piacere e una spolverata di noce moscata. quando il soffritto è ben rosolato aggiungere il trito di prosciutto crudo e i tocchetti di polpa tagliati finemente, cuocendo per qualche minuto. Dopo aver unito i pezzi della pecora, continuare a rosolare a fuoco vivo, sfumando in più volte con il vino rosso. Aggiungere poi una modesta quantità d’acqua, la polpa di pomodoro e la scorza di limone, rimestando e amalgamando in continuazione. Dopo aver controllato la giusta salatura, abbassare la fiamma e lasciare cuocere (normalmente per circa un’ora) finché la carne avrà raggiunto il giusto punto di cottura e il sugo avrà raggiunto la giusta consistenza. A cottura ultimata aggiungere il basilico tritato.

Questa saporita ricetta, diffusa un po’ in tutta la nostra isola, consente di gustare un ottimo secondo sano e saporito e, allo stesso tempo, di avere pronto il sugo (meglio dire ragù) ideale per condire dei buoni ravioli fatti in casa oppure penne o maccheroni. Il vino che mi sento di consigliare è certamente un vino sardo robusto, come un Cannonau, un Monica o un Nieddera della Valle del Tirso. Buon appetito!

Cari amici, la Sardegna è davvero terra ricca di sapori e saperi di grande qualità e gusto! Speriamo che i giovani siano capaci di utilizzare queste antiche e meravigliose ricette, in modo che anch’esse possano contribuire a far uscire la Sardegna dal suo millenario oblio.

A domani.

Mario