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mercoledì, gennaio 14, 2015

SAPERI E SAPORI DI SARDEGNA: DA “JOSTO AL DUOMO” AD ORISTANO, PIERLUIGI FAIS E IL SUO STAFF INCANTANO CON UNA CUCINA DEL TERRITORIO, ETICA E RAGIONATA.



Oristano 14 Gennaio 2014
Cari amici,
che la Sardegna sia una terra ricca di biodiversità e, sopratutto, priva di contaminazioni, è cosa ben risaputa. Per questo la Sardegna è senza ombra di dubbio un “territorio unico”, che va preservato e valorizzato. Questo non è solo il mio pensiero ma quello di uno chef importante,  Pierluigi FAIS, che, insieme alla sua famiglia, dal 2011 gestisce il locale, “Hotel Duomo” e l’annesso ristorante “da Josto al Duomo”, oltre il piccolo negozio di prodotti enogastronomici annesso all’attività alberghiera e di ristorazione.
Personalmente conosco da anni la famiglia Fais (il padre è un caro amico da sempre), che da tempo opera nel campo della ristorazione, anche se Pierluigi inizialmente non era certo destinato all’attuale professione. La storia di Pierluigi, infatti, è per certi versi atipica: pur nato in una famiglia votata alla ristorazione, l’iniziale scelta di vita era sicuramente un’altra, avendo deciso di iscriversi alla facoltà di economia. Conseguita la laurea, però, il richiamo dell’arte di famiglia ritorna impellente: deciso, non tentenna e prende la decisione di continuare l’attività dei suoi. Il Suo, però, non è un semplice “ritorno in cucina”, come aveva iniziato a fare da ragazzo nell’attività del padre: gli anni dell’università, pur non specifici per la professione alberghiera e di ristorazione, lo caricano di una “marcia in più”, che lo portano a fare lo “chef innovativo”: non a replicare il passato ma a sperimentare strade nuove, pur nel rispetto e nella valorizzazione dell’antica tradizione sarda.
Da questo modo “nuovo”, dirompente, di muoversi in cucina ne discende un fatto nuovo: Pierluigi nel suo ristorante non è il “solito chef”, così come possiamo trovarlo in tanti ristoranti sardi, ma qualcosa di molto diverso! 
Da Josto al Duomo l’innovativo Pierluigi Fais, insieme ai suoi collaboratori e familiari (in primis i suoi due compagni d'avventura, Matteo Russo ed Enrico Fois), cerca di portare avanti un progetto di cucina fortemente innovativa: etica e ironica insieme. In che modo, direte Voi? Ce lo spiega Lui stesso in una lunga chiacchierata fatta in un dopo cena, senza fretta.
Sorseggiando un digestivo, quasi in meditazione, Pierluigi cerca di far capire a chi lo ascolta il moderno stile della Sua cucina, in particolare le motivazioni che stanno alla base delle sue ricette. 

La Sua è una cucina tesa a far conoscere il nostro territorio, innovativa si, ma, in primo luogo, rispettosa del glorioso passato; una innovazione nella tradizione, per quanto possibile etica e ragionata. Il suo ragionamento è che, partendo dall’utilizzo dei prodotti locali, si può anche “innovare”, aggiungendo qualche tocco esotico, ma senza dimenticare la tradizione, anzi traghettando, attraverso l’innovazione, la tradizione passata verso il futuro. “Per noi valorizzare i prodotti tradizionali – dice Pierluigi - è molto importante; per fare questo è necessario selezionare i fornitori e gli artigiani che producono le specialità locali, spesso uniche, come unica è la Sardegna, terra che bisognerebbe valorizzare sempre di più”.
Il prodotto sardo è un prodotto che ha mantenuto, più di altre Regioni, delle peculiarità forti, uniche, e questo crea delle identità praticamente inimitabili. La Sardegna è ancora una terra “vergine”, incontaminata, dove il cuore pulsante agro-pastorale è rimasto fedele e ancorato al passato, senza interferenze esterne, senza quel “melting pot” che spesso ha miscelato e appiattito ricette uniche. “La nostra – continua Pierluigi - è anche una cucina ironica: spesso, nel ripescare dal passato, cerchiamo di "nascondere gli ingredienti", cercando in qualche modo di “disorientare” il cliente, rendendogli difficile lo scoprire i segreti della nostra cucina”.
Mentre conversa amabilmente con noi Pierluigi, con un certo sorriso sornione, continua nella sua riflessione affermando che “negli ultimi tempi stiamo provando a non spiegare più i piatti ai clienti come succede in tutti i ristoranti di livello: per me è un piacere grande quando i clienti di un certo livello si accorgono degli ingredienti usati e che sono stati capaci di dare quel gradito sapore ottenuto. E’ quasi una sfida divertente a scovare, da soli, gli ingredienti usati. Anche i tagli di carne o i pesci utilizzati non sono solo quelli ritenuti più pregiati o costosi, dice l’innovativo chef. Per fare un esempio della pecora adoperiamo tutte le parti, non solo il filetto. Inoltre, anche il modo “classico” di cucinare determinati prodotti viene variato: sempre parlando della pecora, anche se la tradizione vuole che la si cucini sempre bollita, la sua carne ha tanto da dire anche in mille altre maniere. Lo stesso discorso vale per il pescato locale: uno dei pesci che preferiamo è ad esempio il muggine”.

La serata da Josto al Duomo è, ormai, conclusa. Prima di accomiatarci chiediamo a Pierluigi come vede il panorama ristorativo sardo. Aggrottando le sopracciglia e con un’alzata di spalle dice che non è certo facile. Innovare una cucina tradizionale, che ha resistito per secoli, non è facile, anche se si vedono buoni spiragli. Lui, cari amici, ci ha provato e continua a provarci!
Pierluigi è giovane e ha idee serie e calzanti. Credo che molti giovani, anche in settori diversi dalla ristorazione, possano applicare le stesse metodiche con successo. Per i curiosi l’Hotel Ristorante da Josto al Duomo è in pieno centro storico, a due passi dalla Cattedrale. Ecco l’indirizzo:
Hotel Duomo (Hotel a 4 stelle)
Via Vittorio Emanuele II, 34
09170 Oristano (OR)
Telefono:0783 778061
A domani.
Mario

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