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lunedì, agosto 10, 2015

CARASAU, IL PANE PIÙ ANTICO DEL MONDO, SEMPRE PROTAGONISTA IN CUCINA, ANCHE COME PRIMO PIATTO: ASSAGGIATELO COME ‘PANE FRATTAU” !



Oristano 10 Agosto 2015
Cari amici,
il “Carasau” è certamente uno dei pani più antichi al mondo. Sicuramente risalente in Sardegna al periodo nuragico, è ancora oggi il prodotto che rappresenta non solo la prima fonte alimentare, ma anche la componente principe di diverse ricette della tradizione come il pane frattau e il pane guttiau; è inoltre il prodotto base per realizzare dei primi piatti ricchi e saporiti, come le lasagne al pecorino, i pasticci a base di verdure e ortaggi, con l’utilizzo magari del brodo di pecora. Anche i piatti della ‘modernità’ se ne avvantaggiano: rivalutato e utilizzato con gli aperitivi,  è servito e consumato come snack da grandi e bambini, oppure, in modo più completo, per accompagnare salumi e formaggi.
Questo pane croccante e resistente, capace di durare molto a lungo per la modica quantità di acqua presente, è certamente originario del mondo agro-pastorale delle zone interne dell’Isola: Barbagia, Baronia e Ogliastra, senza escluderne altre. La sua forma caratteristica è rotonda, lavorata a mano col cannello di legno; una sfoglia derivante da una pallina di impasto di farina di grano duro non lievitata, che diventa sottilissima e che il fuoco del forno a legna rende croccante e quasi trasparente. Lavorazione tradizionale antichissima, che si rifà alle prime tipologie di pane in uso nei territori della Mesopotamia e del Medio Oriente, fino alla Palestina di Gesù.
Il pane Carasau, ieri più di oggi, era il pane dei pastori perché in grado di conservarsi per molto tempo. La pastorizia, infatti, in passato obbligava gli uomini a trascorrere lunghi periodi lontano da casa per pascolare le greggi; nei mesi passati tra i pascoli i mariti-pastori lo consumavano con la ricotta, con il formaggio di capra o di pecora, servendosi della sfoglia come piatto e mangiandola alla fine, quando il companatico era ormai terminato. Alcuni ritrovamenti archeologici fanno ritenere con molta probabilità che si producesse già nell’età del bronzo, agli albori della civiltà nuragica.
Questo pane, cari amici, ha alle spalle una lunga storia, fatta di sacrifici e di duro lavoro, non solo dei pastori ma anche delle donne, che per prepararlo seguivano un faticoso procedimento. Il processo di lavorazione è il vero elemento distintivo del Carasau. La sua preparazione, è un vero e proprio ‘rito’, chiamato in sardo “sa cotta”. Data la faticosa lavorazione, le mogli dei pastori si riunivano per panificare: due, tre donne alle prime luci dell’alba cominciavano a impastare energicamente e a lungo la farina di grano duro con l’acqua, all’interno delle madie (contenitori di legno), fino a ottenere un composto liscio e solido. L’impasto veniva poi fatto riposare per alcune ore dentro recipienti di terracotta e successivamente suddiviso in pezzi regolari e tondi che venivano schiacciati con l’aiuto di un piccolo matterello di legno, fino a raggiungere un diametro mediamente di circa 40 centimetri e uno spessore sottilissimo: appena 2 o 3 millimetri.
I dischi di pasta venivano poi cotti nel forno a legna ad una temperatura altissima (tra i 450 e i 500 gradi), che provocava l’immediato rigonfiamento della sfoglia, facendola diventare simile a un pallone. A questo punto le donne toglievano il pane dal forno e, con un coltellino affilato, dividevano la sfoglia superiore da quella inferiore, ricavando due dischi uguali. I fogli venivano poi impilati, divisi l’uno dall’altro da teli di lino che evitavano di farli attaccare tra loro, e lasciati raffreddare. Trascorso il tempo necessario, iniziava l’ultima fase del procedimento, la “carasatura” (quella che dà il nome al pane), ovvero la seconda cottura dei fogli di pane in forno, durante la quale questi assumevano il colore dorato ma soprattutto la consistenza leggerissima, i puntini bruni in superficie e la caratteristica di “scricchiolare” al palato – particolari grazie ai quali è diventato celebre anche con il nome di “carta da musica”.
Negli anni alla ricetta originale sono stati aggiunti il sale e il lievito, cosa che comportava naturalmente una lunga lievitazione – di almeno sei ore. Tuttavia anche oggi, in alcune famiglie sarde, che hanno ancora il forno a legna nelle proprie abitazioni, il pane carasau viene fatto in casa seguendo questo antichissimo procedimento, tramandato di madre in figlia.
Dopo questa sommaria ricostruzione della fabbricazione di un grande prodotto della nostra terra, ecco ora una bella ricetta che consente di gustarlo non solo come pane ma anche come ottimo primo piatto: “Su Pane Frattau”. La ricetta è così semplice che non ci sarebbe bisogno neanche di scriverla, tanto la si può memorizzare in fretta.  Se hai del pane carasau in casa, delle uova in frigorifero, un po’ di sugo e del formaggio pecorino fresco, puoi risolvere un pranzo o una cena anche all’ultimo minuto, come quando ti arrivano degli amici ai quali non puoi dire di no! Ecco cosa puoi fare nell’arco di una ventina di minuti.
Metti dell’acqua a bollire come se dovessi preparare la pasta; nel frattempo apparecchia velocemente la tavola. Appena inizia il bollore prendi dei pezzi di pane carasau e li tuffi nell’acqua calda senza farli ammorbidire troppo, depositandone alcuni pezzi in ogni piatto. Ora prendi le uova le rompi sul bordo di un piatto e le tuffi, intere, nell’acqua bollente. Non appena vedi il bianco che si rapprende con una schiumarola le togli e, dopo averle scolate, le depositi nei piatti (normalmente un uovo per piatto, possibilmente al centro), sopra il pane carasau. Nel frattempo hai anche riscaldato il sugo e, con un cucchiaio lo metti, anche abbondante, a contorno dell’uovo. A questo punto il piatto è praticamente pronto: basta un pizzico di sale sopra l’uovo e una bella spolverata di pecorino fresco a coprire il tutto! Un suggerimento per chi non lo ha mai mangiato: dopo aver arrotolato il carasau, ormai morbido, intorno all’uovo si fa una specie di “involtino”, che potrà essere gustato in tutta la sua fragranza tagliandolo a fettine. Il sapore sarà gradevolissimo e piacerà a tutti!
Cari amici, questa è la ricetta più semplice, ma mille altre ne possiamo preparare con il carasau. In una delle prossime chiacchierate Vi parlerò delle “Lasagnette di carasau e pecorino”, a cui si possono aggiungere melanzane, zucchine, pesce e carne, a seconda dei gusti.
Grazie, amici, alla prossima.
Mario



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