IL PANETTONE, SIMBOLO DOLCE DEL NATALE. LA SUA BELLA STORIA…

Oristano 24 Dicembre 2018

Cari amici,

Domani è NATALE! Dalle pagine di questo blog formulo a tutti Voi i miei migliori AUGURI! 
Il Natale è sempre stato una delle feste più dolci e tenere dell’anno. Sarà perché ci intenerisce l’idea del nostro Gesù Bambino, avvolto in pochi panni nella mangiatoia, coccolato dall’amore infinito di Maria Sua Madre, però nessuna festa dell’anno ci commuove quanto il Natale! Si, dolcezza e tenerezza che oggi vanno vissute non solo col cuore, ma anche con le grandi e affettuose riunioni familiari, nelle quali possiamo gustare le delizie della tavola unitamente al piacere condiviso dello stare insieme, con i nostri affetti e con gli amici che ci circondano.

In questa felice atmosfera, riferita in particolare a quella legata ai prodotti dolciari, fa la parte del leone in panettone, dolce-simbolo che accompagna le festività natalizie. Proprio di questo dolce voglio oggi parlare con Voi, ripercorrendo la sua storia, ovvero come sia nato questo dolce tanto apprezzato e così desiderato. Si, amici, anche la storia del panettone come tante altre ha radici lontane, che affondano nella leggenda, e che, in questo caso, ci porta indietro nel tempo fino al XV° secolo, e precisamente alla corte di Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, Duca di Milano.

Stando alla leggenda, nella sua Corte, durante la preparazione dei dolci relativi alle festività del Natale, il pasticcere, forse distratto dagli innumerevoli impegni, dimenticò nel forno il dolce che aveva preparato con tanta cura, rovinandolo irrimediabilmente. Il dolce particolare, che doveva essere presentato agli ospiti del Duca, non poteva essere presentato così rovinato, e la cosa metteva l'uomo in seria difficoltà, tanto da non sapere più a che Santo votarsi.

Non avendo migliori alternative, il pasticcere accettò la proposta di uno sguattero (che di nome faceva Toni), che gli consigliò di preparare velocemente una grossa pagnotta, realizzata con un impasto di farina, uova, burro, canditi e uvetta, che il disperato cuoco, con la morte nel cuore, cercò di amalgamare per bene mettendo poi il tutto in forno. La cosa straordinaria fu che il duca e gli ospiti apprezzarono molto questo dolce tanto diverso dal solito, e si complimentarono non poco con il pasticcere. Alla domanda su che nome Egli avesse dato a questo nuovo tipo di dolce, il pasticcere rispose: l’è il pan del Toni, considerato che era stato Toni a consigligliarglielo. Ecco perché da allora questo tipo di dolce continua a chiamarsi panettone.

Le leggende, come sappiamo, non sono altro che realtà romanzata, in quanto molto probabilmente il panettone di allora altro non era che del pane fatto in casa, a cui per le feste veniva aggiunto qualche ingrediente per addolcirlo. Tuttavia esso rappresentava qualcosa di speciale rispetto all’alimentazione quotidiana, a cui si aggiungevano anche delle connotazioni sacre come la croce che il capofamiglia vi tracciava sopra in segno di benedizione; restava, comunque, poco più di una pagnotta bassa, croccante e a volte anche mezza bruciacchiata.

Il panettone come lo conosciamo noi oggi, invece, nacque negli anni Venti del secolo scorso, ad opera di due pasticceri milanesi, Motta e Alemagna. Essi, dopo aver abbandonato l’antica ricetta precedente, inventarono un panettone non più a focaccia larga, ma più alto e soffice, versando l’impasto in una guaina di cartone, la guepiere, che lo sostenesse e gli impedisse di bruciare. La cosa piacque e il successo del nuovo tipo di dolce fu immediato. Le botteghe dei due pasticceri si ampliarono e si moltiplicarono fino all’apertura di due stabilimenti dove i dolci venivano prodotti in quantità a livello industriale.

In questo modo i prezzi calarono tanto che diventarono accessibili anche alle tante famiglie non ricche, che in questo modo abbandonarono la preparazione domestica della precedente focaccia. La fama di questo moderno panettone varcò presto i confini dell’Italia, diffondendosi presto all’estero e arrivando anche negli USA. Quando Italo Balbo, in occasione della crociera aerea del 1933, diretta verso New York, imbarcò nel suo idrovolante un panettone Motta da dieci chili, avvolto nel tricolore.

Alla fine degli anni cinquanta i loghi della Motta e dell’Alemagna divennero uno dei simboli del boom economico. Il panettone non era più soltanto un dolce ma anche un articolo da regalo da offrire in eleganti scatole di latta assieme a vini, spumanti, cioccolata e specialità gastronomiche. Nelle scatole più ricche potevano trovare posto anche altri dolci tradizionali, come il torrone o il panforte, ma sempre con un ruolo di contorno, ovvero secondario. Il panettone, l’antico “pan del Toni”, era ormai diventato il dolce natalizio di tutti gli italiani.

Cari amici, oggi è impossibile contare tutte le versioni in cui esso viene realizzato e offerto: riempito con ogni genere di crema, glassato, impastato con latte di soia per andare incontro ai vegani, farcito di caviale o ricoperto di scaglie d’oro o d’argento. Un arricchimento del gusto che, spesso, ne ha tradito il sapore originale. 
Proprio per frenare questa mania eccessiva di variazioni, apparse ai più raffinati come una degenerazione della ricetta originaria, la Camera di Commercio di Milano nel 2003 registrò il marchio del Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese, pubblicando un Disciplinare di produzione approvato dal Comitato Tecnico dei Maestri Pasticceri Milanesi.

Per chi è curioso ecco le regole che furono stabilite per il “panettone da considerarsi originale”, cioè fedele all’antica tradizione:

Ingredienti: Acqua, Farina (proveniente da produttori riconosciuti dal Comitato), Zucchero, Uova fresche e/o tuorli pastorizzati, Latte pastorizzato e/o latte UHT e/o latte condensato e/o latti fermentati e/o yogurt, Burro di cacao, Burro e/o burro anidro, Uvetta sultanina, scorze di arancia candite, cedro candito (calibro minimo 8 x 8), Lievito naturale, Sale; le aggiunte consentite sono: Miele, Malto ed estratto di malto, Vaniglia, Aromi naturali e/o naturali identici. Solo con questi ingredienti si possono gustare i sapori tipici del vero panettone. Come in tutte le cose, meglio restare sempre fedeli all'originale!

Grazie, amici, della Vostra sempre gradita attenzione! A tutti Voi rinnovo il mio affettuoso augurio di Buone feste e, in particolare di Buon Anno!

Mario