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mercoledì, ottobre 01, 2014

FORMAGGI GRASSI? NO, GRAZIE! E’ IL “GRAUKÄSE” IL FORMAGGIO PIÙ MAGRO AL MONDO!



Oristano 1 Ottobre 2014
Cari amici,
la Sardegna, come ben sappiamo, è terra di formaggi! Buoni, saporiti, di pecora, di capra o di vacca, ma tutti con una percentuale di grassi oltremodo alta, che, soprattutto ad una certa età, sono poco raccomandabili nelle diete tipo. L’altro giorno, però, navigando nel Web ho scoperto, che esiste un formaggio vaccino assolutamente magro, con una percentuale di grassi inferiore al 2%! Inoltre questo formaggio super-magro (risulta essere il formaggio più magro al mondo) pare sia non solo buonissimo ma soprattutto è italiano! Curiosi come siete, voglio riportare anche per Voi la storia di questo particolare formaggio.
Il “Graukäse” (la libera traduzione è Formaggio Grigio) appartiene alla famiglia dei “Sauerkäse”, i formaggi a coagulazione acida che non prevedono l’utilizzo del caglio. Questa particolare e antica lavorazione si diffuse nei secoli scorsi nelle alte valli dell’arco alpino tirolese. Le notizie storiche riportano all’anno 1325 le prime lavorazioni di questo tipo di formaggio, prodotto con latte crudo vaccino proveniente esclusivamente da allevamenti locali. Un’origine antichissima, dunque, documentata attraverso alcuni scritti presenti nei registri di Castel Badia (Sonnenburg), per secoli adibito a convento, nel quale erano ospitate le figlie della nobiltà locale. A loro erano riservate le produzioni alimentari più golose, ottenute mediante la riscossione delle tasse del periodo (decime), spesso versate col conferimento in natura. Ovviamente tra questi prodotti vi era anche il pregiato Graukäse del Rio Bianco, considerato il migliore.
La lavorazione di questo particolare formaggio si diffuse soprattutto nel cuore dell’antico Tirolo, in valle Aurina, e nelle altre che da essa si dipartono (Selva dei Molini e Rio Bianco); oggi il Graukäse è diventato un Presidio Slow Food (introdotto dal 2005). La sua attuale produzione inizia ai primi di giugno per terminare a fine settembre, in quanto legata esclusivamente all’alpeggio. La stagionatura abituale è di circa 2 settimane, ma un’altra particolare tipologia a bassa temperatura permette un affinamento fino a 12 mesi. Questo formaggio magro lo è davvero: è quasi certamente il più magro dei formaggi esistenti, considerato che, come detto prima, la materia grassa sul residuo secco non supera il 2%. L’origine di tale peculiarità sta nella sua stessa natura: esso è prodotto con il latte avanzato dalla produzione del burro, dopo aver perso praticamente la gran parte della materia grassa.
Il latte, una volta privato del grasso con l’estrazione del burro, viene lasciato a riposare nel contenitore per due giorni; in queste 48 ore si innesca al suo interno la coagulazione acida. A questo punto la massa semi-liquida viene riscaldata molto lentamente fino a raggiungere la temperatura di 55°C. La cagliata ricavata viene estratta a mano con un telo di lino o di cotone, e successivamente appesa, in modo da favorirne la spurgatura. Una volta eliminata la gran parte il siero (dopo una mezz’ora circa) la cagliata viene finemente frantumata con le mani. Segue poi la salatura a secco (alcuni produttori aggiungono piccole quantità di pepe) e la pressatura, sempre a mano, negli appositi stampi, rotondi o quadrati.

La stagionatura ha una durata di circa due o tre settimane a 25°C, in un ambiente temperato con umidità naturale. Le forme maturano su ripiani di abete e possono variare dai 500 grammi ai 7 chili. Durante il periodo di affinamento vengono regolarmente rivoltate, senza però essere pulite. Viene utilizzata anche un’altra particolare stagionatura definita a “freddo”, dove la maturazione a 25°C viene interrotta dopo circa dieci giorni e le forme trasferite in un luogo più “freddo” nel quale l’affinamento continua al massimo fino a 12 settimane.
Nel corso della stagionatura il Graukäse sviluppa delle muffe fungine grigio-verdi, che imprimono un sapore forte e un odore potente e penetrante, mentre la forma diviene irregolare. E’ un formaggio che non ha crosta, con una pasta che si presenta marmorizzata, e un nucleo bianco-gesso: il colore può variare a seconda del grado di maturazione fino a divenire giallo e untuoso, con un odore decisamente penetrante costituito da note pronunciate e decise, date dalle componenti acidule e fermentative. E’ presente in maniera predominante anche una nota amarognola che può crescere a seconda della quantità di siero che il casaro lascia al momento di essere spurgato.
Nelle attuali aree di produzione (Valli di Tures e Aurina da Gais fino a Casere (Kasern), comprese le valli laterali quali Selva dei Molini (Muehlwald), Lappago (Lappach), Rio Bianco (Weissenbach) e Riva di Tures (Rein) in provincia di Bolzano, si cerca di favorire il recupero della produzione artigianale del Graukäse, ormai da tempo sostituita e accantonata, a seguito dell’invasione dei formaggi di valle e di latteria (fatti con l’utilizzo di latte pastorizzato e fermenti). Il progetto, sponsorizzato tra gli altri dalla Camera di Commercio di Bolzano e Provincia Autonoma di Bolzano, vuole far riemergere l’antica tradizione, con il recupero della vera produzione artigianale del Graukäse attraverso le tecniche originali di caseificazione e utilizzando esclusivamente il latte crudo proveniente da allevamenti locali. L'obiettivo è anche quello di coinvolgere nuovi produttori e di costituire una associazione che li riunisca.
Il turismo, cari amici, si conquista anche in questo modo! In tempi come quelli che stiamo attraversando, dove “il magro” ha un altissimo valore, rispetto al prodotto grasso, il Graukäse  può rappresentare un grande prodotto di nicchia. 
L'abbinamento classico, per gustarlo nel modo migliore, è quello di preparare dei pezzetti di Graukäse condendoli con una giusta dose di olio d’oliva, aceto di vino, e una piccola quantità di cipolla tagliata molto sottile. Si può servire con frutta secca, come nocciole e noci, ma si abbina anche alla polenta. Si può utilizzare anche per condire gnocchetti, paste corte e risotti. Si può infine degustare imperlato di miele. Un prodotto così sapido richiede l'abbinamento con del vino altrettanto di nerbo: si abbina a vini rossi di buon corpo o anche vini amabili, capaci di ammorbidirne i toni acuti e pungenti.
Cari amici, credo che anche la Sardegna, che in fatto di formaggi non è seconda a nessuno, potrebbe, volendo, “inventarsi” un formaggio magro, capace di conquistare palati anche difficili e sopraffini. Sperimentare è un’arte difficile, ma se non ci si prova non si arriverà mai a scoprire…niente! Chissà se i giovani (e ne abbiamo di validissimi) troveranno nella nostra terra sarda e nei suoi prodotti genuini il segreto per vivere, meglio di noi oggi, il loro domani!
Ciao.
Mario

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