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giovedì, marzo 27, 2014

E’ TEMPO DI ASPARAGI SELVATICI! NON SOLO GUSTOSI MA ANCHE BUONI PER LA NOSTRA SALUTE: DIURETICI E ANTITUMORALI.




Oristano 27 Marzo 2014
Cari amici,
Sabato scorso, tiepida e soleggiata giornata di primavera, ho fatto un bel  giro in campagna. Era da tempo che aspettavo una bella giornata per fare una salutare passeggiata campestre, utile anche per cercare di procurarmi un bel mazzo di asparagi selvatici, buoni e salutari. Con Santino mi sono diretto nelle campagne di Norbello, dove, oltre la casa, possediamo ancora qualche pezzo di terra (in parte incolta). Conoscendo i luoghi non ci è stato difficile portare un casa un discreto bottino: nonostante il costante aumento dei “visitatori campestri” del fine settimana (sono tanti quelli che la Domenica si recano in campagna), abbiamo portato a casa due grosse buste piene del prezioso e utile vegetale. Non li abbiamo certo mangiati tutti da soli: la bella raccolta è stata anche l’occasione per fare un gradito presente agli amici, che hanno gradito senza ombra di dubbio! Per chi non conosce bene questo saporito vegetale ecco ora una breve sintesi delle sue eccelse qualità.
L’asparago (Asparagus officinalis L. var. altilis) è una pianta erbacea pluriennale conosciuta con il nome scientifico di “asparago comune”, appartenente alla famiglia delle Liliaceae, sottofamiglia Asparagoideae. Nel periodo primaverile la pianta produce numerosi germogli (turioni) che, se lasciati crescere, si sviluppano in fusti molto ramificati, alti fino a due metri. Questo vegetale è presente in tutto il bacino del Mediterranea, è caratterizzato da radici rizomatose (le cosiddette zampe) di durata pluriennale, che danno origine a germogli chiamati scientificamente turioni (la parte commestibile), che presentano pseudo foglie chiamate cladodi. In Sardegna l’asparago è molto diffuso, soprattutto nei terreni poco coltivati o a lato dei muretti a secco che delimitano le proprietà. E’ noto anche come "asparago spinoso" o "asparago pungente", per le sue caratteristiche spine poste alla base dell'apparato fogliare. Vegeta nelle macchie, leccete, boschi caducifogli, siepi da 0 a 1300 metri. Fiorisce in agosto-settembre e produce una bacca verde a maturità. La pianta rimane spoglia ed a riposo durante l’inverno, ma in Primavera dalla sua base cominciano, ai primi tepori, a spuntare i giovani germogli, i turioni.
Questi turioni, pur di dimensioni ridotte nella circonferenza rispetto a quelli coltivati, sono sapientemente usati in cucina e ricercatissimi dagli intenditori, anche se difficili da reperire. I germogli dell'asparago di campo si raccolgono in primavera (aprile e maggio); in genere si trovano seminascosti sotto le siepi, sui dossi, ai bordi delle radure. Il loro diametro medio alla base è di 7-8 mm., di un colore che varia dal verde chiaro al verde scuro al quasi violaceo nella parte terminale.  E’ da questa pianta selvatica che sono poi derivate, da tempo immemorabile, tutte le varietà di asparago coltivate.
Il termine “asparago” pare derivare dal persiano çperegh  (che voleva dire “punta”) o dal sanscrito aspargos (che significa “germoglio”). Oggi si sta tentando di riprodurre coltivata anche una varietà somigliante alla specie selvatica, che comunque rimarrà sempre di qualità inferiore rispetto a quella veramente selvatica. L’asparago, originario delle regioni del Mediterraneo orientale, è conosciuto dall’uomo fin dall’antichità, quando veniva usato esclusivamente come pianta medicinale, tanto che Linneo lo ha chiamato officinalis. Disegni dei turioni di asparagi compaiono già nelle piramidi di 5000 anni fa, per cui viene attribuita agli Egizi la diffusione di questa pianta nel bacino del Mediterraneo. La pianta era nota anche ai Greci (asparagòs) e ai Romani (asparagus), che lo avevano consacrato a Venere; ne parla per primo il greco Teofrasto, nella sua “Storia delle piante” (300 a C.), seguito poi a Roma da Catone nel “De agricoltura” e via via, poi, da Plinio, Columella, Giovenale, Aulo Cornelio Celso, fino a Galeno, che ne fece l’elogio dal punto di vista medicamentoso, esagerando anche un poco nel ritenerlo capace di azione afrodisiaca e utile rimedio contro il morso dei serpenti.

Plinio addirittura ne parla affermando che l’asparago rappresenta “l’erba che ha bisogno di maggiore diligenza per essere coltivato”, ma curiosamente sostiene pure che gli asparagi selvatici “... secondo le mie fonti...” nascono anche da “corna d’ariete ridotte in pezzi e messe sotto terra”. Sempre i Romani considerano l’asparago come un raffinato alimento; Giulio Cesare, infatti, ospite a Milano di Valerio Leone, mangiò asparagi con una salsa detta “miron” e criticò gli altri ospiti che non rinunziarono a condire gli asparagi con olio, secondo l’uso antico. Apicio, che ne era un cultore, per poterlo usare tutto l’anno, insegnò ad usarlo in cucina anche essiccato. Saltando al Medioevo lo troviamo citato dal Platina nel suo “De honesta voluptate et valetudine”, dove chiarisce che gli asparagi sono buoni conditi con olio, sale e aceto. Giovanvettorio Soderini (1526-1597), fiorentino, in un suo trattato indicava una ricetta che prevedeva, per gli asparagi, una bollitura e, poi, “scolati e infarinati si frigghino nella padella”.
A parte l’antica attribuzione a questo vegetale di proprietà medicamentose, ancora oggi l’asparago è considerato una pianta officinale I turioni di asparago e ancora di più i rizomi sono  ricchi di vitamina A, C e gruppo B. Possiedono effetto  diuretico, sedativo cardiaco, aperitivo, lassativo e dimagrante. Contengono aminoacidi (asparagina) e molti sali minerali.  Nell’organismo, dopo il consumo alimentare, si forma un metilcaptano, sostanza che viene eliminata attraverso le urine, conferendo loro un caratteristico odore penetrante e sgradevole. L’uso, però,  è sconsigliabile a chi soffre di infiammazioni renali. E’ controindicato e quindi va evitato in caso di gotta, arteriosclerosi, calcoli e infiammazioni delle vie urinarie.
E’ scientificamente provato che l’asparago, anche quello coltivato, favorisce la filtrazione del sangue ad opera dei reni,  ha un forte potere diuretico, ma soprattutto contiene – cosa caratteristica solo dell’asparago – due saponine. Agostino Falavigna, Direttore dell’Unità di ricerca di Orticoltura del Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura (CRA) di Montanaso Lombardo, in provincia di Lodi, esperto della materia, nel propagandare le proprietà dell’asparago afferma che “Le saponine sono dei composti chimici la cui famiglia è molto complessa. Quelle che si trovano nell’asparago sono conosciute scientificamente per avere un forte potere inibente nella proliferazione nelle cellule tumorali del colon. C’è una vasta letteratura sviluppata sull’argomento all’Università del New Jersey negli Stati Uniti, dove si dimostra che queste due saponine, la protodioscina e la protodiogenina, hanno questo potere. Nell’asparago selvatico la concentrazione di queste molecole benefiche è molto più elevata rispetto all’asparago coltivato, superiore fino a dieci volte. Ne contengono tre o quattro grammi per ogni chilo. Questi composti hanno una riconosciuta attività nutraceutica”.
Cari amici, a parte le sue interessanti proprietà medicamentose l’asparago è un vegetale buonissimo da mangiare, capace di migliorare il sapore di molte pietanze. Gli asparagi selvatici si distinguono per un sapore leggermente più amarognolo, ma proprio per questo sono particolarmente ricercati per un’infinità di preparazioni gastronomiche (frittate, sughi, risotti, minestre, contorni, etc.). Il suo gusto forte può essere felicemente associato non solo ai primi piatti, ma può essere abbinato a secondi di carne e di pesce, oltre che essere un ingrediente principe di torte salate e quant’altro. Prima di chiudere una curiosità tutta sarda.

Nella vita agropastorale, quando il pastore, spesso, viveva in campagna solo, senza la famiglia, in primavera, questi, al ritorno all’ovile, dopo aver condotto le pecore al pascolo, raccoglieva per se un bel mazzo di asparagi. Dopo aver eliminato le parti più dure avvolgeva, come in un fagotto, gli asparagi con delle di foglie di asfodelo, intrecciandole per tenere l’involto ben chiuso, collocandolo poi sulla brace velata di cenere per circa 15-20 minuti. La risultante era un profumato ed eccellente “antipasto” o contorno che, spalmato sul pane carasau dove era già stato sciolto del formaggio fresco, costituiva un modo saporito ed intelligente di nutrirsi con gusto!
Grazie amici della Vostra sempre gradita attenzione.
Mario

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