CIBO FRESCO O SURGELATO SONO LA STESSA COSA? TRA CHI DICE SI E CHI DICE NO… MEGLIO STARE NEL MEZZO, DIVIDENDO LE DISTANZE!

Oristano 9 Marzo 2017

Cari amici,

“In medio stat virtus” è una locuzione latina che tradotta in italiano significa che «la virtù sta nel mezzo». La locuzione che ho riportato, in effetti, vuole ribadire il concetto di equilibrio, quella via di mezzo che, evitando gli estremi, si pone al di fuori di ogni esagerazione. Ho volutamente usato questa saggia espressione di pensiero valida fin dai tempi più antichi, per introdurre l’argomento di oggi: Cibo fresco o Cibo surgelato, sono la stessa cosa? Alla schiera dei fautori dell’uno o dell’altro alimento, si dovrebbe sempre rispondere che la verità, anche in questo caso, sta sempre nel mezzo.

Ovviamente per affrontare e conoscere al meglio il problema, è meglio partire dal presupposto che i prodotti alimentari non sono disponibili 12 mesi all'anno ma a cadenza stagionale, per cui è impossibile trovare quello che vogliamo in tutte le stagioni. Ciò ha comportato fin dall’antichità la scoperta della ‘conservazione’, inizialmente fatta in maniere arcaiche (salatura, essicazione, conservazione sott’olio o aceto, etc.) e successivamente utilizzando la catena del freddo, col tempo sempre più perfezionata. A questo punto ecco la domanda di cui in premessa: nel cibo surgelato le proprietà nutritive e quelle organolettiche rimangono inalterate, ovvero restano uguali a quelle del cibo fresco, oppure con la surgelazione avvengono dei cambiamenti importanti? Il problema, amici, sta proprio qui!

Vediamo allora insieme cosa la scienza è stata in grado di appurare, quali le differenze che possono essere riscontrate nei cibi dopo il trattamento di conservazione attraverso la catena del freddo. Questa tecnica, sempre più perfezionata, è ritenuta al momento la migliore in assoluto per conservare i cibi, tecnologia che garantisce il prolungamento della vita del prodotto al meglio, sia dal punto di vista igienico che nutrizionale. A questo punto, però, è necessaria una precisazione: non tutti i prodotti sono adatti ad essere correttamente surgelati, in quanto con la surgelazione avvengono delle trasformazioni, dei cambiamenti importanti.

Come afferma la nota nutrizionista Elena Orban, del Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione CRA-NUT di Roma, ci sono prodotti che riescono a mantenere sapore e proprietà molto vicine a quelle del prodotto fresco, mentre altri no, in quanto non risultano adatti a subire il processo di surgelazione. 
Nel primo caso possiamo citare  gli spinaci preparati in cubetti, le patate affettate sottili o le verdure per il minestrone fatte a dadini, i legumi (fagioli e piselli), la carne sia rossa che bianca (pollo, coniglio) che conservano inalterate le proteine, il pesce fra cui risultano ottimi il merluzzo atlantico, il nasello, i pesci piatti e magri come la sogliola e la platessa, che grazie alla pelle spessa possono essere conservate in freezer per sette-otto mesi, i molluschi e i crostacei. ma ve ne sono altri che invece non sono adatti ad essere surgelati.

Ci sono alimenti, infatti, che è bene mangiare solo se freschi, perché una volta sottoposti a surgelazione modificano la loro consistenza, cambiano sapore o perdono parte delle lor proprietà nutrizionali. Possiamo citare in particolare: aglio, cipolla, peperoni verdi dolci, salvia, chiodi di garofano e fritti; fra gli ortaggi la lattuga, i pomodori, il sedano, i cetrioli e altre verdure da insalata. Nel campo della frutta pesche, mele, pere e banane anneriscono se non vengono prima trattate con antiossidante (acido ascorbico, acido citrico) o con succo di limone.

Infine, per quanto riguarda pane, pasta e pizza, con la surgelazione i nutrienti si mantengono, ma il pane (evitando quello al latte, al burro e all’olio che contiene grassi che si deteriorano facilmente) perde parte della sua fragranza. Paste crude da pane e da pizza possono essere invece conservate anche a -10°C, così come tortellini e ravioli purché surgelati senza condimento.

Insomma, a prescindere dalla fragranza e dalle qualità esteriori osservate nel prodotto surgelato, cosa succede esattamente a vitamine, sali minerali, grassi e proteine dopo il processo di conservazione? La realtà è che con la catena del freddo una parte dei nutrienti contenuti negli alimenti vanno perduti. Le verdure, per esempio, anche se congelate fresche tendono a disperdere una parte delle vitamine e dei sali minerali in esse contenuti. Le proteine al contrario non perdono le loro proprietà nutritive e anzi, dopo il congelamento, visto che la struttura molecolare subisce delle modifiche sembrano diventare più digeribili. I grassi invece (a noi interessano soprattutto quelli buoni come ad esempio gli Omega 3) subiscono invece delle modifiche che ne compromettono la qualità.

Cari amici, fermo restando che conservare attraverso la surgelazione è una necessità, tutti noi, nei limiti del possibile, dovremmo cercare sempre di utilizzare il prodotto fresco di stagione. I frenetici ritmi della vita moderna però, non dimentichiamolo, ci costringono per la penuria di tempo ad utilizzare molto di più il prodotto surgelato, in quanto in grado di risolvere velocemente molte nostre necessità: dai ridotti tempi di preparazione dei pasti a quella di essere disponibile 12 mesi all’anno. Allora usiamo, seppure senza esagerare, il prodotto surgelato, stando però attenti in particolare al corretto rispetto della catena del freddo.

Si, per evitare che gli alimenti surgelati possano perdere in buona parte le loro proprietà o peggio possano diventare anche potenzialmente pericolosi, è importante rispettare la catena del freddo. Ciò significa che quando si acquistano prodotti già surgelati bisogna riporli nel freezer prima possibile, evitando che inizi il processo di scongelamento che può portare alla comparsa e diffusione di batteri patogeni. Per lo stesso motivo non bisogna scongelare un alimento e poi ricongelarlo: anche in questo caso infatti si rischiano delle intossicazioni batteriche. Diversa, invece, la situazione in cui si scongela un alimento, si cucina e poi si ricongela. In questo caso il ricongelamento è consentito in quanto la cottura intermedia rende il tutto non pericoloso.

Si, amici miei, se non mangiamo ‘fresco’, risulta molto importante non solo "congelare bene", ma anche saper scongelare correttamente!

A domani.

Mario