GLI ZUCCHERI: QUALI SCEGLIERE TRA FALSI MITI E REALI PROPRIETÀ BENEFICHE? LA LUNGA STORIA DI UNO DEI PRODOTTI PIÙ AMATI DALL’UOMO.

Oristano 30 Dicembre 2016

Cari amici,

Siamo in periodo di feste e, ovviamente gli zuccheri abbondano! Chi pensa però che gli zuccheri per addolcire gli alimenti siano stati preparati dall’uomo fin da epoca remota, sicuramente sbaglia, perché l’uomo per millenni ha utilizzato come unica fonte di dolcezza solo quegli alimenti che di per sé erano naturalmente dolci, come la frutta (mele, pere, castagne e così via), oppure ortaggi come zucche e carote. Pensate che perfino il miele veniva usato in antichità quasi esclusivamente a scopo medicinale e non come dolcificante.

La nostra attuale abitudine a dolcificare le bevande o a consumare dolciumi è abbastanza recente: ci basti pensare al caffè, il cui consumo, oggi dolcificato più o meno ampiamente, non si perde certo nella notte dei tempi, essendosi il caffè diffuso in Europa solo nel XV secolo. In natura, in effetti, non esistono bevande già particolarmente dolci (eccetto il miele), per cui l’uomo col passare degli anni ha voluto rivoluzionare il sistema naturale, creando artificialmente qualcosa che potesse dare ai cibi e alle bevande quel gusto particolarmente dolce che noi oggi conosciamo.

Zuccherare, dunque, è diventato nel tempo un verbo quotidianamente usato, spesso anche abusato!

Per poter quindi dare un buon sapore dolce alle nostre bevande preferite noi oggi possiamo contare su un ventaglio di zuccheri abbastanza numeroso. Tanti i dolcificanti disponibili sul mercato, che spaziano dal miele allo zucchero bianco di barbabietola, dallo zucchero scuro di canna (sia grezzo che raffinato) al fruttosio (si ottiene dal mais), dal succo di agave allo sciroppo d’acero, dall’aspartame alla saccarina e allo xilitolo.

Il più noto è certamente lo zucchero bianco, quello ricavato dalla barbabietola, anche se numerose e controverse sono le discussioni sulla scelta del dolcificante più adatto, ovvero quale di essi sia il più sano. I promotori e consumatori dello zucchero di canna, per esempio sostengono che le proprietà naturali di questo zucchero sono le più salutari per il consumatore, mentre per i sostenitori dello zucchero bianco l’unica differenza tra i due consiste solo nel diverso apporto calorico.

Dagli esami effettuati lo zucchero di canna, (in particolare quello integrale), rispetto a quello bianco tradizionale contiene in effetti una minore percentuale di saccarosio, è più ricco di sali minerali (calcio, fosforo, potassio, zinco, fluoro, magnesio) e vitamine (a, b1, b2, b6, c) e il suo potere calorico risulta leggermente inferiore: 100 grammi di zucchero di canna integrale apportano 356 calorie, contro le 392 del tradizionale saccarosio. 
In effetti il saccarosio contenuto nello zucchero bianco aumenta notevolmente la produzione di insulina, cosa questa che pare incrementare anche il rischio d’insorgenza di alcuni tumori. Appositi studi hanno confermato che alti livelli di insulina favoriscono il tumore alla mammella, mentre bassi livelli dello stesso ormone proteggono da altre forme tumorali come quelle intestinali.  

Inoltre, gli alti livelli di insulina provocano un brusco calo di glucosio nel sangue, la cosiddetta “crisi ipoglicemica”, cioè una crisi di fame che induce a mangiare altri dolci per ripristinare un’adeguata quantità di glucosio nel sangue. Il risultato finale è che ripetendo il ciclo di assunzione si va in sovrappeso, diventando spesso pure diabetici. Per questa ragione la scienza si è orientata verso il consumo di altri tipi di zuccheri come il fruttosio, ad esempio.

Il fruttosio è uno zucchero semplice che viene prontamente assorbito dall’organismo; si ottiene dal mais ed è uno dei dolcificanti oggi più validi ed utilizzati. In effetti non fa aumentare direttamente la glicemia, avendo un potere dolcificante superiore al saccarosio, per cui ne basta meno per ottenere lo stesso effetto. Ma, non pensate che il fruttosio sia una manna venuta dal cielo! Anche questo zucchero ha i suoi effetti negativi: causa resistenza insulinica, un fenomeno per cui l’insulina non riesce a fare passare con efficienza il glucosio nelle cellule, con la conseguenza che si alza la glicemia e il pancreas deve produrre sempre più insulina per tenere i livelli di glucosio nel sangue sotto controllo; questo fatto alla lunga può portare al diabete.

Degli altri “sostituti” dello zucchero prima menzionati, si può dire che il succo di agave e lo sciroppo d’acero, sono davvero poco usati; qualitativamente entrambi sono praticamente una specie di fruttosio, con gli effetti positivi e negativi prima indicati. 

Il miele invece, pur essendo un ottimo prodotto dal punto di vista nutrizionale, fa innalzare parecchio la glicemia e ha quasi le stesse calorie dello zucchero bianco. Un discorso a parte meritano l’aspartame, la saccarina e lo xilitolo. L’aspartame, oltre la sospetta cancerogenicità, causa una diminuzione del calcio, mentre il sospetto di essere potenzialmente cancerogeni vale anche per la saccarina e lo xilitolo. Per questa ragione questi innovativi prodotti dolcificanti (di cui non si conoscono i reali effetti a lunga scadenza) andrebbero rifiutati in partenza, in quanto non possono avere alcuna valenza positiva, quali buoni sostituti degli altri zuccheri più noti e usati.

Cari amici, credo che sullo zucchero si potrebbero scrivere, in positivo e/o in negativo, ancora milioni di pagine, senza riuscire a trovare comunque quello davvero sano e senza complicanze. Come in tutte le cose penso che sia fondamentale la misura: dolcificare, certo, ma senza esagerare, usando sempre cautela e senza abusarne. In questo modo potremo davvero gustare al meglio quanto ci piace, senza farci del male!

Grazie, amici, a domani.

Mario