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lunedì, febbraio 10, 2014

LA LUNGA STORIA DEL SALE. L’ORO BIANCO CHE FIN DAL NEOLITICO HA MODIFICATO LA VITA DELL’UOMO.



Oristano 10 Febbraio 2014
Cari amici,
oggi il mio incontro con Voi sarà più “salato” del solito! Nel senso che vorrei ripercorrere la lunga storia del sale: anzi la lunga “strada del sale”, che per l’uomo è iniziata in tempi lontanissimi.
Il sale è entrato cosi prepotentemente nella nostra storia che ci sembra che, ‘da sempre’, ne sia parte integrante! Chi si fermerebbe mai a pensare che nel gesto di condire una pietanza con il sale si potrebbe riassumere l’intera storia del mondo? Eppure il sale ha costruito la storia dell’uomo, ha fatto fortune e costruito imperi, è stato preziosa merce di scambio e salario, per non citare la sua importanza  nella chimica e nella biologia, nei proverbi e nella mitologia, nella fisica e nella letteratura, nell’arte e nella tradizione religiosa, oltre che nella grande arte culinaria, ovviamente. Il sale è stato per l’uomo, fin dal primo momento di utilizzo, qualcosa che può essere definito uno dei fondamenti della nostra cultura. Il sale, dunque, prodotto essenziale per la vita di noi tutti, indispensabile quanto l’acqua, e la cui valenza simbolica è forse paragonabile solo a quella del vino. Un bene oggi scontato e a portata di mano, ma un tempo raro e costoso, che ha avuto il potere di imprimere svolte decisive allo sviluppo dei secoli passati; esso ha ispirato invenzioni fondamentali, ha rappresentato, al pari dell’acqua, il discrimine tra la vita e la morte per le carovane che un tempo attraversavano il deserto.
L’uso del sale da parte dell’uomo ha origini antichissime: circa 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura si modificò profondamente il Suo precedente stile di vita. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati (poveri di sale), ma soprattutto la necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio (il sale è un composto cristallino a base proprio di cloruro di sodio). Storia lontana, dunque, iniziata nel Neolitico, soprattutto come principale conservante dei prodotti alimentari. Solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile per dare “sapore”, introducendolo nella preparazione e nella cottura dei cibi.
I più antichi documenti storici sull'utilizzo del sale si riferiscono alle prime civiltà stabili: sumerica, egiziana, cinese (3000 a.C.), ittita ed ebrea (2000 a.C.). La necessità di avere adeguate quantità di sale disponibili è il motivo principale per cui le più grandi civiltà antiche si sono sviluppate in prossimità di aree desertiche, come la Mesopotamia, o in contesti ambientali con ridotti tassi di umidità, come il bacino del Mediterraneo, dove era più semplice raccogliere e estrarre il sale. Nel più antico trattato di farmacologia della storia della medicina, il cinese Peng-Tzao-Kan-Mu, una buona parte della trattazione è dedicata a descrivere i 40 tipi di sale allora disponibili, con la specificazione dei principali metodi per l'estrazione e delle modalità di preparazione delle forme commerciali. Presso gli antichi egizi l'uso del sale assunse proporzioni notevoli, dal momento che essi lo utilizzavano per una duplice finalità: il sale era indispensabile nel processo di mummificazione, così come lo era per la deidratazione delle carni e la loro successiva conservazione. In Egitto le modalità di utilizzo erano severissime: l’uso del sale era riservato al solo  Faraone.
Questa sua preziosità, unita al fatto che fosse reperibile solo in alcune località, fece si che nel corso dei secoli l'utilizzo del sale fosse assoggettato a controlli sempre più marcati da parte dei governanti di tutti i popoli produttori, con una tendenza crescente alla sua centralizzazione ed alla creazione di veri e propri monopoli, con la conseguente imposizione di pesanti ed impopolari tassazioni sul prodotto che diedero vita anche a ribellioni di grande portata.
Nell'antica Grecia il sale divenne un’importante merce di scambio nell'allora florido commercio degli schiavi, mentre a Roma i soldati venivano retribuiti con razioni di sale, dette “Salarium”, da cui deriva l'attuale nome del corrispettivo mensile 'salario'. Per facilitarne il trasporto, i Romani costruirono imponenti reti viarie e, in particolare, una strada destinata al passaggio delle carovane per il commercio del sale, che fu, per questo, denominata Salaria, strada ancora esistente. Con l’ascesa dell’Impero romano la produzione ed il commercio del sale divennero importantissimi in tutta l’Europa, soprattutto perché si aprirono nuove vie commerciali e perché Roma aveva il monopolio di tale commercio. Nel medioevo il sale fu usato anche come moneta di scambio e servì addirittura per un’imposta, la famosa “Gabella” pretesa da Filippo il bello. Sotto il segno del sale sono sorte antiche e magnifiche città (per es. Salisburgo), si sono costruite strade (le famose “Vie del Sale”), sono scoppiate rivoluzioni, sono state combattute guerre e vinte battaglie. Nel 1930 Gandhi condusse il popolo indiano all’indipendenza dalla Gran Bretagna guidando la famosa “Marcia del sale” contro le imposte vessatorie che il monopolio britannico imponeva su questo bene di fondamentale importanza, imposte che colpivano specialmente le decine di milioni di indiani che vivevano nella miseria più profonda.
La storia del sale, cari amici, è cosi grandiosa e complessa che trascende i limiti della nostra immaginazione. Omero definiva il sale "sostanza divina", mentre per Platone il sale era "particolarmente caro agli dei". Il sale ha costruito la storia dell’uomo: la sua storia è la storia delle saline, delle miniere di salgemma, delle flotte che hanno attraversato i mari, delle carovane che hanno attraversato il Sahara, così come le Ande; è anche la storia dei mercanti che hanno risalito i fiumi d’Europa, della Russia, della Cina e dell’America. La storia del sale è stata dunque quella dei rapporti tra culture: Paesi in grado di produrre abbastanza sale da poterne anche esportare, e Paesi che invece ne erano carenti, con i quali venivano intrapresi rapporti commerciali. La storia dei popoli mediterranei, in particolare, si identifica con la storia del sale, elemento ritenuto più prezioso dell'oro. Le "vie del sale" tracciate dal mare verso i territori interni costituivano le grandi “strade commerciali” dell'antichità.
L’importanza che il sale riuscì a raggiungere fece sì che ad esso venissero attribuite non poche valenze anche di natura simbolica, come ad esempio:
- esso rappresentava fedeltà e stabilità, se impiegato nei “patti di sale”, dove con il suo scambio si stringevano accordi matrimoniali ed economici;
-l’uso del sale era un metodo di purificazione dal demonio, quando il sale veniva asperso durante battesimi, benedizioni o esorcismi, di uomini e animali;
-il sale era considerato indice di malaugurio se la sostanza cadeva sbadatamente sulla tavola, perché considerata preziosissima.
Secondo l'esegesi biblica il sale rappresentava l'intelligenza illuminata dello spirito e degli apostoli, in ricordo di Cristo, che nel Sermone della montagna rivolgendosi a Loro disse: "”Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse sapore, con che cosa lo si potrà rendere salato?” (Matteo 5,13).
Anche nel suo uso corrente in cucina il sale è considerato “la sapienza del cibo”: "La cucina ha bisogno di sale affinché le vivande non siano insipide”, dice il cuoco con convinzione. Definiamo infatti insulsi gli uomini stolti e sciocchi perché non hanno sale, vale a dire sapienza".
Simbolicamente “dividere il sale con altre persone” significava soprattutto essere disposti a condividere anche la propria fortuna. Con il sale nel passato si sigillavano le alleanze e i matrimoni. Il sale simboleggia sempre l’amicizia: fino all’era moderna si è conservata l’usanza di accogliere l’ospite con sale, pane e vino, per unire lo spirito (il sale), l’anima (il vino) e il corpo (il pane). Un antico proverbio dice: “Non si conosce una persona se non si è condiviso con lei uno staio di sale!”. Nei miti e nelle leggende il sale ha la capacità di proteggere, di purificare e guarire. Il sale si usava come protezione contro le stregonerie e gli incantesimi maligni, gettandolo in aria e poi nel fuoco. 
Per questo non poteva mancare nelle occasioni importanti della vita, alla nascita, al battesimo, al matrimonio, sul letto di morte o nelle sepolture. Il sale veniva sparso prima di gettare le fondamenta e prima di entrare nella nuova casa o nelle stalle. Proteggeva il raccolto al momento di riporlo e gli animali prima di condurli al pascolo. Gettato dalla finestra custodiva dal temporale imminente e teneva lontani gli spiriti cattivi. Nel Medioevo sia nei riti cattolici che protestanti si usava il sale per scacciare i demoni. Nel rituale originario del battesimo l’acqua rappresentava la purificazione, l’olio la benedizione e infine il sale la protezione. Proprio perché simboleggiava felicità e ricchezza, versato involontariamente era presagio di sventura, invece volontariamente portava fortuna e proteggeva dai mali. Ancora oggi nelle stanze dei bambini si nasconde del sale tra i libri!
Cari amici, la storia del sale non si esaurisce certo con queste mie quattro reminiscenze: non basterebbero molti volumi a raccontare tutto quello che il sale è riuscito a far muovere nel mondo! E' sufficiente una battuta, però, per affermare che – se non ci fosse – il nostro mondo sarebbe proprio “un mondo insulso…senza sale”! Ci basti infine ricordare quanto Dante afferma, nel canto diciassettesimo del Paradiso, sulla previsione fattagli da Cacciaguida sul suo esilio: «Tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come è duro calle lo scendere e 'l salir per l'altrui scale...».

Noi sardi il sale lo conosciamo bene: abbiamo avuto in passato uno stabilimento del sale a Cagliari fra i più importanti d’Italia. Salina valida ancora oggi, anche se ridimensionata rispetto all’importanza rivestita in passato. Antonio Taramelli (Udine 1868- Roma 1939), che oltre che giornalista fu un valente archeologo, già direttore del Museo Nazionale di Cagliari, accademico nella medesima Università, Sovrintendente ai beni archeologici della Sardegna, Accademico dei Lincei e, infine, Senatore del Regno a vita per meriti scientifici, nel 1925 scrisse un interessante articolo-relazione sulle Regie Saline di Cagliari. Dopo aver a lungo descritto i luoghi, i sistemi di lavorazione, le tecniche e quant’altro, chiuse le sue riflessioni con il seguente tratto finale:
Ma non alle sole cucine nostre é diretto questo prodotto del mare di Sardegna; esso alimenta numerose industrie: si può dire anzi che le principali industrie siano debitrici alle saline di Cagliari di un loro indispensabile elemento. Ricordiamo per primo l’enorme consumo fatto dalla pastorizia, sia per l’alimentazione del bestiame che per la confezione e maturazione del formaggio; non meno largo è l’impiego del sale come refrigerante. Sono del pari tributari della salina le fabbriche del sapone, quelle dei prodotti della soda per le acque gazose e similari. Larghissimo uso é fatto dalle concerie per le prime lavorazioni dei cuoi e delle pelli; le grandi fabbriche di conserve vegetali e carnee non potrebbero funzionare senza questo indispensabile prodotto. I sali amari sono usati nella salagione delle budella ed entrano come ausiliari preziosi nella fabbricazione dei vetri e delle stoviglie in centinaia e centinaia di stabilimenti italiani.
Per quanti rivoli, come il sangue nelle arterie e nelle vene, fluisce in mezzo agli uomini, questo mirabile elemento, che dal seno del mare, come un dono divino, semplice e puro, modesto e di poco costo, si spande sulla terra, simbolo di sapienza, testimone sempre vivo di una delle più antiche e sempre utili conquiste dell’uomo! “ . (Antonio Taramelli)


Grazie amici della Vostra sempre apprezzata e gradita attenzione.

Mario


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