Oristano, 17 Gennaio
2014
Amici e fedeli lettori,
questa pianta credo che
la conosciamo proprio tutti! Quando nella stagione primaverile passeggiamo in
campagna, molti dei sentieri che calpestiamo li troviamo bordati di piante di
cicoria, che mostrano orgogliosamente i loro bellissimi fiori celesti. Oltre la
bellezza esteriore, però, la cicoria aggiunge, cosa molto più utile, la sua grande bontà, sia sotto il profilo alimentare che medicamentoso,
cosa ben nota fin dai tempi più antichi. L’utilizzo di questa pianta, infatti,
si perde nella notte dei tempi: viene citata per esempio nel Papiro di Ebers
(circa 1550 a.C.) e anche Plinio, nei suoi scritti, ha citato questa pianta,
confermando che essa era già conosciuta nell'antico Egitto; il medico greco
Galeno la consigliava contro le malattie del fegato, senza contare tutti i resoconti
dei benefici di questa pianta fatti in epoca romana.
Orazio aveva fatto della cicoria
la sua cena abituale, mentre le cicorie lessate, accoppiate con le fave secche
cotte a purè e condite con l'olio d'oliva, erano il piatto preferito da
Pitagora. In tempi più recenti le fave con le cicorie erano, durante la guerra,
il piatto ordinario dei poveri, mentre oggi, al contrario, sono una costosa prelibatezza e il piatto di
punta di tanti ristoranti di qualità.
Detto tutto questo, considerato che molti
di noi, purtroppo, la cicoria la conoscono solo “di vista”, per il bel colore
celeste dei suoi fiori, visibile ai bordi delle stradine e dei sentieri delle
nostre campagne, vorrei ora con Voi approfondire un po’ la sua conoscenza.
La
cicoria comune (Cichorium intybus L., 1753) è una pianta
erbacea perenne della famiglia Asteraceae. Le Asteraceae (o Compositae) sono la
famiglia vegetale più numerosa, organizzata in quasi 1000 generi per un totale
di circa 20.000 specie. Il genere di questa pianta (Cichorium) comprende una
decina di specie di cui quattro sono proprie della flora italiana. La
cicoria comune può raggiungere un'altezza massima di 1,5 m (minimo 20 cm), con
gemme poste al livello del suolo; nel primo anno spunta una rosetta basale di
foglie, mentre il fusto fiorale compare solamente al secondo anno di vita della
pianta; il fusto, dal tipico portamento zigzagante, si presenta allungato e
poco foglioso, presentandosi alla vista in primavera con poche foglie e molti
dei suoi delicati fiori celesti. La superficie del fusto
è ricoperta da peli setolosi rivolti verso il basso e l'interno è cavo. La
parte radicale interrata è costituita da un rizoma ingrossato, che termina in
una radice a fittone affusolato (a forma conica), di colore bruno scuro; il
rizoma è particolarmente ricco di vasi latticiferi amari. Le
foglie della rosetta basale sono lanceolate con i margini frastagliati, mentre
le foglie collocate più in alto sono più piccole di quelle basali, mantenendo
però la forma lanceolata, con il margine in gran parte dentato – lobato, che
diventa progressivamente intero verso l'alto. L’apparato fogliare si forma a
partire dall’autunno e dura tutto l'inverno, seccandosi in primavera alla
comparsa della fioritura: per questo è facile trovare piante con rami a soli
fiori. La pagina fogliare può essere glabra (per le piante coltivate oppure per
quelle che si trovano in luoghi erbosi) o molto pelosa (in quelle spontanee
soprattutto in climi secchi e aridi). Il colore delle foglie è verde scuro,
sulle nervature possono essere presenti striature di colore rosso. La dimensione
delle foglie varia in larghezza dai 3 ai 5 cm, in lunghezza dai 10 ai 25 cm.
L'infiorescenza della
cicoria è formata da diversi fiori riuniti in capolini disposti all'ascella
delle foglie. Il colore dei fiori, quasi sempre celeste, ha rare
varianti: a volte in bianco - panna, altre in un pallido colore rosato. La
caratteristica dei suoi fiori è che si aprono al mattino presto, iniziando poi
a chiudersi al calare della sera o a pomeriggio inoltrato. La fioritura inizia con l’arrivo
della primavera e si protrae fino a Settembre- Ottobre. L’impollinazione è
fatta dalle api, anche se i fiori sono comunque autofertili. Il
frutto è un achenio ovoidale angoloso e allungato, glabro a superficie liscia e
terminante con una coroncina di squame; è sormontato all'apice da un breve
pappo persistente; la dimensione del frutto è di circa 2 –3 mm di lunghezza. La
pianta ha una larga diffusione (è presente in tutti i continenti) e in Italia è
nota ed acclimatata ovunque. La si può trovare spontanea ai margini di
sentieri, campi coltivati, terreni incolti, zone degradate, praterie ma anche in
zone urbanizzate; inoltre, essendo oltre che spontanea anche una pianta coltivata, la si
trova negli orti e in colture industriali. Il substrato di cultura può essere
sia calcareo che siliceo, il PH del terreno è basico con valori nutrizionali
medi in ambiente secco. La sua diffusione altitudinale va dal piano fino a 1200
m s.l.m.
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La robusta pianta
possiede numerose sostante alle quali vengono attribuite numerose proprietà
benefiche per l’organismo, contenute sia nelle foglie che nei fiori, i semi e
in particolare nelle radici. Le radici di cicoria, che rappresentano la parte
più utilizzata a scopo medicinale, contengono sia sostanze zuccherine che
sostanze amare, oltre ad alcuni derivati dell'acido caffeico. Per quanto
riguarda i sali minerali, la cicoria contiene potassio, calcio e ferro. Il
sapore amaro della cicoria è dovuto alla presenza di acido cicorico. Per quanto
riguarda le vitamine, la cicoria contiene vitamina C, vitamina B, e le vitamine
P e K. Con tutti questi ingredienti, quali le proprietà medicamentose
riconosciute a questa pianta? Per gli antichi, che la conoscevano bene, la
cicoria selvatica aveva poteri curativi per il fegato e la cistifellea ed era
un tonico per l’apparato digerente. Con radici, foglie, fiori e semi di cicoria
selvatica, si preparavano infusi e decotti, ma anche impacchi contro le
affezioni della pelle come foruncoli ed eczemi derivati o causati da un cattivo
funzionamento del fegato.
Anche la fitoterapia
odierna utilizza di buon grado le diverse parti della cicoria: le foglie, i
fiori, i semi e soprattutto la radice, sono ottimi ingredienti base. Le radici
vengono raccolte nella stagione autunnale da piante vecchie di almeno due anni;
dopo la raccolta è necessario ripulirle, dividerle e farle essiccare al sole.
La conservazione viene fatta utilizzando sacchetti di tela. Le foglie vengono
raccolte nel periodo che va da agosto a settembre. Vanno lasciate essiccare in
luoghi riparati dalla luce, ma caldi e ben ventilati. Anche le foglie vanno conservate
in sacchetti di tela. I semi, che si possono usare anche subito per la
preparazione di infusi e decotti, possono essere conservati anch’essi in un
sacchetto di carta (anche per anni); essi possono risultare utili anche per
fare una piccola piantagione di cicoria selvatica in un terreno asciutto e
profondo (si può seminare tutto l’anno). L’utilizzo delle parti di questa
pianta in fitoterapia è conseguente alle riconosciute proprietà depurative,
disintossicanti, diuretiche, ipoglicemizzanti e leggermente lassative
riscontrate. Tali parti della pianta vengono impiegate per la preparazione di
decotti e di sciroppi, oltre che di creme per il viso, adatte a contrastare gli
arrossamenti.
Le efficaci proprietà
curative riconosciute a questa pianta sono innumerevoli: in generale la cicoria
stimola le funzioni (tramite depurazione e disintossicazione) dell'intestino,
del fegato e dei reni grazie alle sostanze presenti nelle radici che hanno tra
l'altro proprietà digestive, lassative (ha proprietà purgative), colagoghe
(facilita la secrezione biliare verso l'intestino) e cardiotoniche (regola la
frequenza cardiaca). Dai fiori si possono estrarre dei liquidi utili anche per
curare alcuni tipi di oftalmie. La polpa della radice si è dimostrata utile ed
efficace per alcune infiammazioni (proprietà antiflogistica). Il decotto di
cicoria viene anche utilizzato per combattere lo scarso appetito e la stipsi
legata a problemi epatici. La radice di cicoria viene invece generalmente
consigliata per trattare lievi casi di anoressia, insufficienza biliare e
iperglicemia. Dalla cicoria vengono ricavati degli estratti erboristici
considerati utili in caso di meteorismo, stitichezza e colon irritabile. Dalle
foglie di cicoria lasciate macerare viene invece ricavato un decotto naturale
contro la stitichezza cronica. Non sono state segnalate particolari
controindicazioni all'uso della cicoria; ovviamente l'utilizzo della pianta
come medicinale è riservato a disturbi di poco conto, e comunque sempre su
indicazione e controllo del medico o dell’erborista.
Oltre che in
fitoterapia la cicoria riveste anche una certa importanza nell’alimentazione di
tutti i giorni, importanza da considerare proprio salutare. In
cucina l'utilizzo più frequente è quello delle foglie aggiunte nelle insalate. L’uso
costante di consumare le foglie fresche crea nell’organismo non pochi benefici
medicamentosi. Per limitare il gusto amaro delle foglie, spesso eccessivo,
queste vanno raccolte prima della fioritura, eliminando anche la parte più
interna. In cucina, le foglie di cicoria selvatica si consumano meglio scottate
(nell’acqua della bollitura perdono parte dell’amaro) e ripassate in padella
con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio; scottate sono anche un’ottima base
per completare il ripieno di torte salate. Con le foglie si può fare anche un
ottimo risotto come con il radicchio (in erboristeria la cicoria selvatica è
chiamata anche radicchio!), senza dimenticare l’abbinamento con i formaggi
molli o semi stagionati, con i quali il sapore amarognolo della cicoria lessata
si abbina benissimo.
Abbiamo detto prima che
le radici sono la parte più utilizzata della cicoria. La grossa radice della
pianta, opportunamente seccata e poi tostata diventa un ottimo succedaneo del
caffè. Questo utilizzo non è una novità dei nostri tempi ma una pratica iniziata
a quanto pare nel 1600, ad opera del medico e botanico veneto Prospero Alpini
(1553 – 1617); successivamente questo succedaneo dell’amato caffè, fu utilizzato
soprattutto in tempo di guerra quando le importazioni del caffè erano prima diventate difficili e poi cessarono
del tutto. La radice tostata di cicoria risolse in qualche modo la grande
"crisi del caffè". La radice fresca, inoltre, se bollita, rappresenta
una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina che contiene viene
sopportata meglio dell'amido).
Anche se al giorno d’oggi
l’uso alimentare della cicoria è diventato minimale (solo gli appassionati
fanno la fila al mattino presto al mercato per trovare i mazzetti raccolti in
campagna da giovani “nuovi cicoriari”), non dimentichiamoci che in un passato ben
più povero di oggi, la cicoria era un piatto quotidiano: il piatto a base di "pane e cicoria ripassata" è ancora
ben noto agli anziani. Nelle campagne romane la cicoria era abbondante e su
questi campi non poche persone, prive di altro lavoro (erano chiamati proprio “cicoriari”),
raccoglievano per mestiere questa pianta, rivendendola poi nei mercati rionali.
Le vecchie “povere” ricette, con a base la cicoria, sono diventati ora dei "piatti
tipici regionali", come ad esempio il martuoffolo, tipico del Sannio e
dell'Irpinia a base di cicoria e patate, mentre in Puglia la cicoria si sposa
bene con il purè di fave. Dalle foglie fresche di cicoria
viene oggi ottenuto anche un succo dalle proprietà digestive. La cicoria è
controindicata in caso di gastrite o di ulcera peptica. Assunta ad alte dosi e
per periodi prolungati, la cicoria potrebbe anche avere come effetto
collaterale la riduzione dell'assorbimento di alcuni farmaci.
Cari
amici, non mi stancherò mai di ripeterlo: tutte le piante, pur contenenti
efficaci e benefici principi attivi, debbono essere attentamente verificate dagli esperti:
per poterne beneficiare è quindi necessario servirsi dei consigli e delle
ricette del medico di fiducia! Mai fare da soli!
Anche oggi abbiamo, insieme,
rivisitato una grande e benefica pianta, la cicoria. Il suo gusto amarevole ci ricorda che la vita
non può essere solo…dolcezza, ma che nell’amaro, spesso, si nasconde la ricetta
per gustare nuovamente ed al meglio le dolcezze della vita!
Ciao a tutti.
Mario
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