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giovedì, novembre 21, 2013

ORISTANO: NON C’E’ SARTIGLIA SENZA VERNACCIA, MA NEANCHE…SENZA MOSTACCIOLI! LA STORIA DEI "MOSTACCIOLI DI ORISTANO", UN DOLCE STRAORDINARIO!



Oristano 20 Novembre 2012
Cari amici,
ci sono cose che stanno perfettamente insieme: quasi come i gemelli ! Vino e dolci sono un abbinamento noto, ma certamente c’è dolce e dolce…come c’è vino e vino! Il matrimonio tra Vernaccia e Mostaccioli vanta un legame antico e certamente destinato a durare nel tempo. Un abbinamento perfetto, se la tradizione continuerà ad essere rispettata: perché, come in un matrimonio, per durare e sfidare il tempo, è necessario che i due coniugi non cambino qualitativamente, anche per Vernaccia e Mostaccioli vale lo stesso principio.
Ho recentemente parlato in questo blog della Vernaccia di Oristano, il nostro nobile vino unico al mondo, facendo anche un rapido accenno ai Mostaccioli. Oggi voglio parlare di questo dolce in modo più approfondito, per conoscerlo e farlo conoscere meglio, come ho cercato di fare per la vernaccia. Parlare, dopo la vernaccia, di mostaccioli è sicuramente un modo per mettere in evidenza entrambi questi protagonisti della nostra Oristano, capaci di darci, e di dare ai nostri amici ed ai visitatori della nostra terra, sensazioni uniche al mondo. Ecco la storia dei mostaccioli di Oristano, partendo dalla loro antica origine.
Il termine mostacciolo deriva dalla parola latina “mustaceum” e indicava una focaccia dolce, cotta su foglie di alloro, che, tra gli ingredienti, annoverava anche il mosto d’uva. La prima e semplice descrizione dei "mustacei" ce la fornisce Catone il Censore  nel suo “Liber De Agri Cultura”. Il termine Mustaceum  è citato anche da Giovenale e da Cicerone, che, addirittura ha usato questo termine nel  famoso detto: “laureolam in mustaceo quaerere”, ossia, ottenere la gloria a buon mercato. Nel corso del tempo la preparazione di questi dolci si è arricchita di numerosi ingredienti aggiuntivi e varianti. Il cuoco rinascimentale Cristoforo Messisbugo scrive: “A fare mostazzoli di zuccaro. Piglia di cedro confetto… Poi farai i mostazzoli grandi e piccioli“. Bartolomeo Scappi nel XV secolo ci indica la sua ricetta: "Per mostaccioli alla milanese, piglinosi quindeci ove fresche e battanosi in una cazzuola e passinosi per lo setaccio con due libre e mezza di zuccaro fino …e mezza oncia di anici crudi…e mettansi con esse libre due e mezza di farina, e battasi ogni cosa per tre quarti d'ora e ribattasi per un'altra volta… e dapoi mettasi essa pasta dentro le lucerne o tortiere, e non sia d'altezza più che la grossezza d'un dito, e subito si spolverizzino di zuccaro e ponganosi nel forno che sia caldo…”. Anche Vincenzo Corrado, cuoco napoletano del XVIII sec., ne indica tre diverse preparazioni. Oggi, quasi ogni regione italiana ha elaborato una propria ricetta di mostaccioli.
Come capita abbastanza spesso, l’orgoglio di ogni regione cerca di rivendicare i natali delle proprie ricette, anche quando queste hanno lontane origini e innumerevoli varianti. E’ capitato anche per il mostacciolo, diffuso da tempo in gran parte delle regioni italiane, e chiaramente anche la Sardegna ha rivendicato il vanto di una ricetta "originale" per questo prodotto. Come moltissime ricette della grande gastronomia italiana, anche questa è figlia della nostra straordinaria storia sarda, che segue itinerari diversi, inventa particolari varianti, capaci nel corso del tempo di creare, in una territorio preciso, una “nuova” e tipica struttura di dolce, come è avvenuto per il Mostacciolo di Oristano.
La “variante oristanese” dei mostaccioli appare di chiara derivazione araba, particolare questo sottolineato dalla presenza nell’impasto sia della cannella che dalla percentuale di zucchero usato. Caratteristica quasi unica, poi, per la preparazione di questo dolce è la lunga lievitazione (pensate, può arrivare anche a 30 giorni), che conferisce all’impasto una consistenza vitrea e gommosa. Il nostro mostacciolo, inoltre, differisce notevolmente da quello del Sud Italia perché, a differenza di questo (che è un biscotto secco),  il nostro mantiene una consistenza morbida che dura nel tempo.
La particolarità della “ricetta oristanese” del mostacciolo ha avuto subito un marcato gradimento anche fuori dai confini della nostra Provincia, diffondendosi rapidamente anche nel resto della Sardegna. Ma com’è concepita questa “particolare ricetta” che tanto affascina sardi e continentali ? Vediamone un po’ le caratteristiche. I mostaccioli di Oristano sono delle losanghe confezionate con una pasta particolare, al profumo di limone, che lievita naturalmente ed a lungo (di solito tra i 15 ed i 20 gg.). Per prepararli  bisogna essere pazienti e attendere senza fretta la maturazione dell'impasto. I tempi di lievitazione, infatti, dipendono dalla temperatura dell’ambiente: appena l’impasto incomincia a presentare tutta una serie di bollicine è pronto per essere steso e poi tagliato. Operazione questa che può essere svolta in diversi modi, a seconda dell’estro di chi li sta confezionando. C’è chi usa l’apposito antico stampo in legno e chi, invece, usa le moderne formine in metallo; c’è anche chi procede manualmente al taglio, anche se il risultato estetico, in questo caso, non è eccellente! Ad operazione ultimata si inforna in teglia a 180°. Alla apparente semplicità di preparazione si accompagna, però, una manualità di lavorazione che scoraggia e mette in seria difficoltà i principianti! Per meglio capire l’intera preparazione ecco riepilogate le fasi di lavorazione, passo per passo, ipotizzando la preparazione di circa 50 mostaccioli (Mustazzolus).
Ingredienti per il primo impasto: 700 gr di farina manitoba, 450 gr di acqua, il succo di 2 limoni; Ingredienti per il secondo impasto: 600 gr di farina manitoba, 600 gr di zucchero, la scorza grattugiata di 4 limoni e 1 cucchiaino di cannella; Ingredienti da aggiungere prima della cottura: 15 gr di bicarbonato di sodio; Ingredienti per la glassatura: 1 kg di zucchero 2 bicchieri d'acqua.

Procedimento: Il primo giorno impastate la farina con l'acqua e il succo dei due limoni. Lavorate bene il composto, a mano o con l'impastatrice, fino ad ottenere un impasto liscio. Dopo aver accertato che avete tra le mani una pasta abbastanza soda, sistematela in una ciotola capiente (meglio se di terracotta) e coprite con un panno umido. Aggiungete una ulteriore copertura (una coperta) e sistemate la ciotola in un luogo tiepido, riparato e non esposto a correnti d’aria. Il giorno dopo prelevate l'impasto dalla ciotola e aggiungete lo zucchero, intervallandolo alla farina. Impastate ancora, con buona lena e forza se amalgamate a mano (oppure a velocità 1-2 se usate l'impastatrice), fino a che l'impasto non avrà assorbito tutto lo zucchero e la farina, diventando perfettamente omogeneo e morbido; aggiungete, infine, la scorza di limone e la cannella, amalgamando il tutto. L'impasto in un primo momento vi sembrerà impossibile da lavorare, ma dopo aver incorporato lo zucchero diventerà abbastanza morbido. Al termine raccogliete l'impasto, fattene una grossa palla, e incidetela a croce. Sistemate il nuovo composto nella ciotola (come il primo impasto), copritelo sempre con un panno umido e una coperta e sistematelo in luogo tiepido e riparato per 15-20 gg. circa. Va usata grande attenzione nel controllare la lenta lievitazione: l’impasto va controllato tutti i gg. ed il panno che lo copre va costantemente tenuto umido. Superati 15 gg circa l'impasto inizierà a manifestare la presenza di piccole bollicine: solo l’esperienza dirà quando la maturazione è perfetta. A questo punto l’impasto viene estratto dal contenitore e ripreso a lavorare, a mano o con l’impastatrice; si aggiunge infine il bicarbonato e si amalgama il tutto per qualche minuto, per dare maggior forza all'impasto. A questo l’impasto è pronto e bisogna scegliere le modalità più consone per stenderlo e tagliarlo, prima di essere infornato. Normalmente, dopo aver steso l’impasto su un tavolo di legno, dove è stata poggiata della carta da forno, si possono scegliere due soluzioni. Una è quella di ricavare delle porzioni (pezzi di pasta da 40 grammi circa), che di volta in volta, dopo essere state passate nella farina (l’impasto, fate attenzione, è molto appiccicoso), verranno sistemate dentro gli stampi, anch’essi in precedenza abbondantemente infarinati, pressando opportunamente; l’altra, invece, è quella di stendere l’impasto sul tavolo, calcolando il giusto spessore e ricavando, poi, delle losanghe, incidendo il composto con lo stampo, preferibilmente di legno. In un caso o nell’altro le losanghe che avrete ricavato verranno appoggiate sulla teglia, preventivamente coperta di carta da forno. Nel frattempo è stato acceso il forno, che deve essere portato alla temperatura  di 180° C.; infornate, quindi, per circa 20 minuti o comunque fino a doratura. Una volta cotti i mostaccioli vanno lasciati sfreddare solo parzialmente, spolverandoli bene, ancora tiepidi, con un pennello per eliminare tutta la farina superficiale. Preparate quindi la glassa di zucchero cotto. Versate lo zucchero e l'acqua in un pentolino.
Portate ad ebollizione lentamente e lasciate bollire fino a raggiungere 116°- 118° C. In un altro pentolino mettete dell'acqua e fatela bollire. (questa vi servirà per pulire il pennello). Quando lo zucchero è pronto spostate il pentolino in un fornello tenuto al minimo e spennellate i dolci, ancora caldi, in modo da passare avanti e indietro più volte fino a che lo zucchero inizierà ad asciugarsi. Procedete allo stesso modo per tutti i mostaccioli pulendo quando necessario il pennello nell'acqua calda e asciugandolo. La glassatura con zucchero cotto non è molto semplice! Se lo zucchero non è alla giusta temperatura e densità non asciuga o comunque non assume la colorazione bianca. Una volta asciugati i mostaccioli sono pronti per essere utilizzati o conservati: durano per alcuni mesi se conservati lontano dall’umidità (meglio in barattoli di latta ben chiusi).

Cari amici, i mostaccioli di Oristano sono un dolce straordinario: un perfetto abbinamento con la vernaccia, e contribuiscono, davvero, a creare quella magica atmosfera, tutta oristanese quale è la Sartiglia!
Grazie cari amici della Vostra sempre splendida attenzione!
Ciao
Mario.

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