SPAGHETTI, ARSELLE, ASPARAGI E BOTTARGA: UN PRIMO PIATTO PRIMAVERILE CHE CI PREPARA ALL’ESTATE…

Oristano 18 marzo 2021

Cari amici,

Le prime giornate di primavera fanno capolino e le belle passeggiate in campagna, oltre che deliziarci con il profumo dell’aria pulita e sapida del profumo dei fiori, sono in grado anche di darci i primi asparagi che timidamente escono dai cespugli spinosi, facendoci pregustare meravigliose frittate, e diverse altre ricette, tra cui quella che oggi ho deciso di raccontarvi: un primo piatto “di mare”, con arselle, asparagi e bottarga, che oltre il piacere della primavera ci porta mentalmente verso l’estate!

Gli “Spaghetti con arselle asparagi e bottarga”, per noi abitanti nel meraviglioso Golfo di Oristano, sono una bella e deliziosa tradizione, visto che la miglior bottarga è confezionata proprio nel Sinis di Cabras, dove i muggini da cui si ricava la bottarga e le arselle sono proprio di casa! Ovviamente non mancano nemmeno gli asparagi, ben presenti nelle pianure e nei piccoli rilievi del circondario. Un mix favoloso, quello di condire gli spaghetti con questi ingredienti freschi e genuini, capaci di far venire l’acquolina in bocca a giovani ed anziani, residenti e turisti. Ecco, dunque, per Voi questa bella ricetta al gusto di mare, dove il profumo delicato delle arselle si sposa felicemente con il sapore deciso degli asparagi e quello ultra sapido della bottarga!

Ingredienti per 4 persone:

•          Spaghetti - 350 g

•          Arselle - 1 kg

•          Asparagi - 150 g

•          Prezzemolo - tritato

•          Aglio - 2 spicchi

•          Bottarga di muggine (se preparata a Cabras è meglio)

•          Vino - 1 bicchiere di vernaccia

•          Olio extravergine di oliva

•          Sale

Preparazione.

Lavate le arselle (preferite quelle di Marceddì molto grandi e saporite), lasciandole poi in acqua pulita ad aprirsi; preparate una padella dove verserete olio EVO, un trito di aglio e prezzemolo; dopo aver rosolato il trito versate le arselle, girate con attenzione e coprite con un coperchio, lasciando alta la fiamma.

Ora sfumate con sorsi di vernaccia, accertandovi che tutte le arselle si siano aperte, scartando le eventuali rimaste chiuse. Mettete ora da parte le arselle, recuperando il sughetto di cottura in un recipiente. È tempo ora di preparare gli asparagi. Prendeteli uno ad uno, eliminando la parte dura del gambo, che metterete da parte (i gambi duri, lessati e passati al passaverdura sono utili per aggiungere ad un sugo o ad una minestra); la parte morbida (le punte) tagliatela a tocchetti e fatela rosolare in padella con un trito di aglio e olio, aggiungendo un po' dell’acqua di cottura delle arselle prima messa da parte. 

Mettete ora la pasta a cuocere (potete pensare a spaghetti, linguine, oppure alla pasta che più gradite) in acqua bollente salata e scolatela al dente. Ora, in una padella alta e capiente, dopo avervi versato la pasta saltatela nel sughetto di asparagi, rimestando dolcemente e a fuoco lento. Siete arrivati quasi al termine della ricetta! Aggiungete ora le arselle e, dopo aver amalgamato ancora con delicatezza (i gusci sono sempre fragili), spegnete il fuoco e aggiungete la bottarga macinata. Portate direttamente la padella in tavola, servendo subito i commensali, e spolverando ancora i piatti con un ulteriore velo di bottarga. Buon appetito!

Ogni piatto, per essere apprezzato al meglio, per assaporato con la giusta intensità, va accompagnato con il "vino giusto"! Per gustare al meglio un piatto sapido come questo, io consiglio di accompagnarlo con un Karmis fresco (non freddo), della Cantina Contini di Cabras. Vi garantisco che, se avete ospiti, farete un gran bella figura!

A domani, amici!

Mario