LA BOTTARGA DI MERLUZZO: IL GENIO ITALICO HA TRASFERITO L’ARTIGIANALE CONFEZIONAMENTO DELLA BOTTARGA DI MUGGINE NEL NORD EUROPA, APPLICANDOLO AL PREGIATO MERLUZZO.

Oristano 13 Maggio 2018
Cari amici,

Il mio post di oggi è dedicato alla bottarga, quel preziosissimo prodotto a noi ben noto in quanto che si ricava dal muggine delle nostre lagune. Ebbene,l'idea di esportare una ricetta così sfiziosa, ovvero di applicare l’artigianale confezionamento delle uova dei pesci, trasformandole in pregiata bottarga, è venuta ad un'intelligente e fantasiosa donna italiana. Lei, però, operativa in una zona ben lontana dall'Italia, ha pensato di utilizzare la ricetta su un altro pesce, presente nei mari del Nord Europa: il merluzzo. Il pesce protagonista di questo esperimento, non è un pesce qualunque ma un particolare e raro merluzzo Norvegese della più elevata qualità: il Merluzzo Skrei. Questo pesce (il suo nome scientifico è Gadus Morhua), disponibile soltanto da Gennaio ad Aprile, viene pescato con grande difficoltà dagli esperti pescatori norvegesi che per averlo sfidano il mare e le intemperie del periodo più freddo dell’anno in quei nordici luoghi.

Ad avere la brillante idea di utilizzare le corpose uova di questo pesce pregiato per ricavarne dell’ottima bottarga è stata Lia Berti, un’intraprendente donna veronese di 29 anni, che ora produce bottarga nel nord della Norvegia. La sua azienda, è nata a Tromsø, cittadina di mare situata a 350 km a Nord del Circolo Polare Artico ed è l’unica, per ora, a produrre questa innovativa bottarga che si è già rivelata ben gradita dal mercato.

Ma com’è nata questa curiosa storia di “replicare” un prodotto tipico italiano (buonissimo e graditissimo, in particolare quello sardo) nell’estremo Nord d’Europa? È presto detto. Lia Berti, originaria di Costermano, un centro del veronese adiacente alle colline che si affacciano sul Garda, grazie alla partecipazione ad un Erasmus, ha raggiunto la cittadina di Tromsø, un paio d’ore d’aereo a nord di Oslo. La bella cittadina universitaria l'ha subito attratta. Già da studentessa di lingue a Verona, aveva nel sangue la voglia di conoscere il mondo, insonna era interiormente votata all’avventura. Dopo aver raggiunto questo angolo estremo dell’Europa, se n’è innamora a tal punto che, una volta tornata in Italia ed essersi laureata, decide di tornarci per effettuare un master.

In questa seconda fase fa amicizia con un chimico finlandese Jonas Julius, con il quale prepara la tesi per il Master; la tesi è dedicata proprio al progetto che ipotizza la realizzazione di una fabbrica per la produzione della bottarga di merluzzo. Oggi Julius è suo socio in questa straordinaria avventura imprenditoriale, in realtà abbastanza insolita e sicuramente mai tentata prima. In realtà la scelta è caduta su un pesce eccellente, non su un merluzzo qualunque: lo Skrei è uno dei più pregiati al mondo, che viene pescato solo nelle acque del mare di Bering. 

A differenza della preparazione nostrana la bottarga norvegese segue un trattamento diverso. Sempre partendo dalla sacca ovarica dei merluzzi, che vengono pescati solo nel periodo che va da Gennaio ad Aprile, gli esemplari scelti vengono sviscerati sul posto, subito dopo l’arrivo in porto delle barche; le baffe estratte vengono poi salate e lasciate riposare una notte.

Il giorno successivo, dopo aver lavato via il sale, il prodotto viene caricato in auto e portato dall’altra parte del fiordo, dove vengono sistemate in una di quelle tradizionali strutture per l’essicazione (fish-raks), dove le sacche restano per 10, 15 settimane all’aria aperta. La bottarga che se ne ricava è il risultato dell’unione delle antiche e geniali tradizioni artigianali italiane con la rinomata qualità dei prodotti ittici norvegesi. La lavorazione del prodotto non differisce molto da quella della bottarga tradizionale, a fare la differenza sono le condizioni climatiche e ambientali che fanno sì che i gusti dei due prodotti si differenzino alquanto, restando comunque entrambi prodotti di eccellenza.

Diverse risultano, per esempio, l’essiccazione e la stagionatura, affidandosi queste ultime alla lunga tradizione vichinga, che ha reso lo stoccafisso norvegese rinomato in tutto il mondo; le baffe sono difatti lasciate seccare all’aria aperta e la loro maturazione è totalmente affidata al clima secco dell’inverno. Il risultato finale risulta davvero eccezionale. Questa bottarga risulta caratterizzata da un profumo intenso e da un aroma fresco e delicato che richiama alla mente il fascino degli inverni scandinavi. È durante il freddo inverno, infatti, che i merluzzi, carichi di uova, vanno a riprodursi nelle acque gelide dei fiordi, vicino alla costa.

Lia, oggi è soddisfatta del risultato; ha addirittura deciso di partecipare all’imminente Taste of Milano, la quattro giorni del cibo gourmet che in questi giorni è in corso (si tiene dal 10 al 13 Maggio), dove ha portato il suo prodotto. Lei è sicura che, nonostante il luogo di produzione sia posto a ben 350 km a nord del circolo polare artico, la sua bottarga avrà uno spazio importante anche nel mercato italiano, che in fatto di prodotti di eccellenza non è secondo a nessuno.

I primi “assaggi” della “Bottarga Borealis”, come viene chiamata, sono già avvenuti in Italia. Lia, per sbarcare sul mercato italiano, si è affidata alla Sapori Creativi, una media company con sede a Verona sud, specializzata in food. «È stata una scelta vincente – ha detto Lia -, grazie a loro e con loro, abbiamo stretto i primi contatti, ci siamo confrontati con chef che capivano il nostro prodotto, abbiamo avuto la conferma che qualcosa di giusto lo stavamo facendo. E da lì è iniziata la storia vera e propria».

Cari amici, personalmente sono sicuro che Lia ha imboccato la strada giusta. Sono un appassionato della nostra straordinaria bottarga sarda, in particolare di quella di Cabras, ma sono certo che quella che Lia ha già iniziato a produrre, valga la pena di essere provata e gustata. La cosa che davvero mi piace, e di cui sono orgoglioso, è che Lei ha dimostrato che la fantasia italiana è e sarà sempre all’avanguardia nel mondo. La nostra capacità fantasiosa funziona anche fuori dai nostri confini, come ha fatto lei, utilizzando in modo creativo i pesci lontani dai nostri mari!

Grazie, amici, a domani.

Mario