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domenica, maggio 20, 2018

ARANCINI DI RISO VENERE AI FRUTTI DI MARE. LA VARIANTE SFIZIOSA CON RIPIENO DI PESCE.


Oristano 20 Maggio 2018
Cari amici,
Come promesso giorni fa, quando ho riportato qui la ricetta degli arancini di riso, oggi voglio dilettarmi con Voi suggerendovi la “versione mare”, utilizzando sempre quel particolare riso pregiato qual è il “Venere”, una volta riserva della mensa dell’imperatore. Come scrissi su questo blog in data 6 di Maggio (questo il link http://amicomario.blogspot.it/2018/05/il-riso-e-la-sua-straordinaria.html) gli arancini sono uno straordinario piatto, un’eccellenza della cucina siciliana, ormai noto e apprezzato in tutto il mondo.
Ebbene, alla versione base, se così la possiamo chiamare, se ne sono aggiunte molte altre, compresa quella che utilizza il pregiato riso nero. Delle ricette possibili, una in particolare risulta a me particolarmente gradita: quella che vede il felice abbinamento del riso Venere con i frutti di mare. Per questo motivo oggi la suggerisco anche a Voi, sicuro che sarete tentati di realizzarla e di gustarla. Eccola.
ARANCINI DI RISO VENERE E PESCE
Gli arancini confezionati con il pregiato riso nero Venere con ripieno a base di pesce risultano particolarmente gustosi, perché questo riso ha un aroma molto particolare, che ricorda la fragranza del pane appena sfornato, sposandosi in modo perfetto con il pesce. Per la realizzazione di questa ricetta si è ritenuto di utilizzare un ripieno di gamberetti, scampi e triglie, con l'aggiunta di pisellini primavera. Un piccolo suggerimento: siccome il riso nero ha pochissimo amido, per rendere gli arancini un po’ più compatti è meglio aggiungere, durante la cottura finale del riso, due cucchiai di amido di riso.
Ingredienti per 10-12 arancini
Riso nero Venere 300 g., Scalogno 1, Vino bianco 50 ml, Amido di riso 2 cucchiai, Olio extravergine d'oliva q.b. Sale fino q.b. Brodo di pesce q.b. Pepe nero q.b.
Per il ripieno: Gamberi 200 g, Scampi 200 g, Triglie 200 g, Pisellini 150 g, Aglio 1 spicchio, Olio extravergine d'oliva q.b., Sale fino q.b.
Per la cottura: Uova medie 2, Semi di sesamo nero q.b.
Per friggere: Olio di semi di arachide q.b.
PREPARAZIONE
Preparare per bene il pesce, iniziando dalla pulizia (le teste e i carapaci vanno messi da parte perché servono per il fumetto di pesce). Anche i gamberi vanno puliti staccando delicatamente la testa, le zampette e sfilato il carapace: parti da utilizzare anch’esse per la preparazione del fumetto di pesce; continuare poi togliendo con una pinzetta l'intestino dei gamberi e il filo nero centrale. Pensate ora agli scampi. Staccate la testa e tagliate con le forbici il carapace prelevando la polpa; sfilate anche l'intestino e tritate sia i gamberi che gli scampi. Prendete ora le triglie già pulite e sfilettatele con cura, poi sminuzzate, trasformando in polpa omogenea i filetti.
Dopo aver messo la parte le preparazioni del pesce, dedicatevi ora alla cottura del riso venere. Se usate la pentola a pressione, mettete dentro il riso venere e una quantità di acqua fredda pari a due volte e mezzo il volume del riso (un bicchiere di riso, due bicchieri e mezzo di acqua); dopo aver chiuso il coperchio e quando la pentola inizia a fischiare, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 20 minuti. Nel frattempo che il riso cuoce, tritate lo scalogno e versatelo in una padella ampia con un filo d'olio; fate soffriggere a fuoco lento (evitando di far annerire lo scalogno), poi, dopo averlo scolato, aggiungete il riso venere.
Tostate per bene, rimestando in continuazione il riso, poi, dopo 5 minuti, versate il vino bianco e, a piccole dosi e il fumetto di pesce che nel frattempo avete fatto bollire. Verso la fine della cottura, aggiungete un po' di amido di riso che servirà a rendere gli arancini più compatti quando li andrete a formare. Dopo aver amalgamato per bene il tutto, terminate la cottura e spegnete il fuoco.
Pensate ora al ripieno degli arancini. In una padella versate abbondante olio e fate imbiondire uno spicchio d'aglio; versateci subito dopo il pesce tritato in precedenza, salate e pepate a piacere, lasciando cuocere per un paio di minuti. Aggiungete i piselli, cuocete ancora per pochi minuti, poi togliete l'aglio e spegnete il fuoco. Lasciate raffreddare le preparazioni e una volta fredde potete iniziare a formare gli arancini.
Dopo aver inumidito la mani con poco olio, prendete un tocco di riso, appiattitelo sul palmo della mano, realizzando una conca e ponete all’interno il tocco di ripieno.  Richiudete per bene, creando una pallina ben chiusa, tonda o ovale che sia. Formate tante palline, fino all’esaurimento dei componenti.
È tempo di sbattere le uova in una terrina, creando un composto fluido; tenete a portata di mano anche i semi di sesamo e, dopo aver passato gli arancini prima nell'uovo sbattuto poi nel sesamo nero (ricoprendo accuratamente tutta la superficie della pallina), friggete in olio ben caldo (non deve superare i 170 gradi) uno o due arancini per volta, riponendoli, una volta dorati, su un vassoio ricoperto con carta assorbente.
Avete terminato il lavoro: gli arancini andranno serviti ben caldi, per sentire l'invitante profumo di mare. Per gustarli al meglio consiglio di pasteggiare con un Karmis o un Vermentino, ben freschi. Buon appetito!
A domani.
Mario

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