Oristano
11 Maggio 2014
Cari amici,
quand’ero ragazzo non
ero inizialmente molto amante dell’aglio. In famiglia, allora, nell’ampio
cortile annesso alla casa si coltivavano buona parte degli ingredienti che
completavano il pasto quotidiano: patate, cipolle, aglio, e varie altre
verdure. Era l’economia vigente all’epoca della civiltà contadina, quando non
era ancora d’uso andare tutti i giorni a fare la spesa al mercato. Frequentavo
le elementari quando un giorno mi trovai colpito da parassitosi intestinale:
un’infezione da ossiuri (quei vermetti che si installano nell’intestino), malanno
che nei primi anni ’50 del secolo scorso era più comune che al giorno d’oggi.
Il medico, dopo aver diagnosticato l'infezione, disse ai miei genitori che potevo
eliminare i vermi in breve tempo, mangiando molto aglio. Era una cura casalinga, ma le
medicine allora erano abbastanza rare e la cura proposta dal medico era
semplice e poco costosa.
Come ho detto prima
l’aglio in casa nostra non mancava proprio. Considerato che il medico aveva
consigliato di mangiare l’aglio poco cotto (meglio se crudo del tutto), la
ricetta escogitata fu quella di abbrustolirlo leggermente al fuoco e, dopo
averlo sbucciato, tagliato a spicchi e messo in mezzo a due belle fette di pane;
per insaporire “la bruschetta”, si aggiungeva qualche sottile striscia di
lardo. Iniziai così, giorno dopo giorno, a fare la cura dell’aglio,
metabolizzando presto il suo forte sapore. Stranamente in poco tempo iniziai ad
apprezzarlo, diventando un vero amante di questo prezioso alimento. La cura fu efficace:
il potere dell’aglio in pochissimo tempo mi liberò dei fastidiosi vermi che
scomparvero, anche se io, però, non “smisi la cura”, perché, ormai abituato a quel
forte sapore! Continuai, pertanto, a fare quotidianamente incetta di bruschette all’aglio, sia a mezza mattina che di pomeriggio!
In effetti il suo gusto mi aveva conquistato: ero diventato un vero cultore di
quel prezioso e aromatico vegetale. Ecco, cari amici, quel lontano ricordo
giovanile mi ha spinto oggi a fare con Voi una chiacchierata su questo prezioso
alimento, indispensabile in cucina ma ricco, soprattutto, di grandi virtù
salutari per il nostro organismo. Ecco, riepilogata per Voi, la sua carta
d’identità.
L’aglio (allium
sativum) è una pianta erbacea perenne, bulbosa, assegnata
tradizionalmente alla famiglia delle Liliaceae, anche se la recente
classificazione APG III attribuisce, invece, l'aglio alle Amaryllidaceae (sottofamiglia
Allioideae). In realtà il bulbo, è un insieme di spicchi,
chiamati bulbilli, che si sviluppano sottoterra, raggruppati e rivestiti da una
menbrana in forma tondeggiante. La parte esterna della pianta, invece, è formata
da un lungo stelo verde alla cui sommità, ad inizio d’estate, si sviluppa
un’infiorescenza composta da tanti piccoli fiori di colore tra il bianco ed il
rosa. L’aglio
è una pianta facilmente coltivabile, anche perché cresce pure nelle zone con
temperature abbastanza rigide. La raccolta si esegue in estate e, secondo una
tradizione popolare, andrebbe fatta appena prima della notte del 24 giugno, giorno
di San Giovanni, quando la luna è calante, e poter così utilizzare appieno i
suoi poteri benefici. Questo vegetale è coltivato da tempo antichissimo. Linneo
indica la Sicilia come la patria della pianta, Kunth indica l'Egitto, mentre alcuni
Autori affermano che l'unico paese dove l'Aglio è stato trovato allo stato
selvatico in maniera certa è la Cina. Altri ancora sostengono di averlo trovato
spontaneo in India. Le varietà oggi coltivate vanno dal
bianco al rosa ed al rosso, ma ne esiste anche una varietà nera. La produzione
italiana è in gran parte formata da aglio bianco (quello rosa, che ha un sapore
più delicato si conserva per minor tempo, mentre il più pregiato e ricco di
principi attivi è l’aglio rosso, coltivato soprattutto in Sicilia).
L’aglio risulta una
delle piante più longeve al mondo, come dimostra il cenno alle sue proprietà
trovato nel più antico papiro egiziano esistente, il Codice Ebers, risalente
all’incirca al 1550 A.C. Gli antichi Egizi pare lo
somministrassero agli schiavi impiegati nella costruzione delle piramidi per
rinvigorirli. Il suo utilizzo principale è senz’altro in cucina, come
condimento, ma è ugualmente importante è il suo uso terapeutico, per le grandi proprietà
attribuitegli sia dalla scienza che dalle tradizioni popolari. Questo vegetale
è noto per il suo forte odore caratteristico, dovuto ai suoi numerosi composti
organici di zolfo, tra cui l'alliina ed i suoi derivati, come l'allicina ed il
disolfuro di diallile. Il potere antisettico dell’aglio era
noto fin dall'antichità: nel Medioevo i medici usavano delle mascherine
imbevute di succo d'aglio per proteggersi dalle infezioni e tutt'oggi è
ampiamente usato nella medicina popolare.
Tradizionalmente
l’aglio era correlato alla morte e agli spiriti, tant’è che sia gli antichi
Greci sia gli antichi Egizi lo dedicavano agli dei degli inferi, rispettivamente
Ecate e Sokar. Con il tempo la sua funzione propiziatoria, rispetto agli
spiriti, si è trasformata in funzione protettiva rispetto alle streghe, per cui
la notte di S. Giovanni, il 24 giugno, l’aglio veniva usato come ghirlanda
insieme ad altre erbe proprio per proteggersi dalle temute streghe.
Nella piccola è modesta
pianta dell’aglio sono presenti numerose proteine, il potassio, i sali minerali
e un buon numero di vitamine, dalla A alle B1 e B2 alla C. Sono questi elementi che, oltre a fare dell’aglio
un ottimo ingrediente in cucina, lo elevano a pianta di buon utilizzo
fitoterapico. Nell’uso culinario, il più noto, l’aglio è
inimitabile: con il suo sapore e l'aroma di grande intensità è capace di dare risalto ad una infinità di
pietanze, trasformando in modo unico il sapore di molti piatti.
Gli spaghetti aglio, olio e
peperoncino sono un classico noto in tutto il mondo, ma uno spicchio d’aglio
accompagna verdure e insalate, carne e formaggi, minestroni e risotti, arricchendo
col suo aroma intenso una infinità di cibi. Se la cucina, il suo luogo ideale,
lo mette al primo posto, anche in campo medico il suo apporto è altrettanto di
primo piano: grazie alle sue incredibili proprietà terapeutiche esso è un
ottimo alleato del nostro sistema cardiovascolare, regola la pressione
sanguigna, è un antibiotico naturale contro le infezioni gastrointestinali che
fanno gonfiare e dilatare il girovita, è in grado di abbassare i livelli di
colesterolo e i trigliceridi nel sangue e ha pure un’azione ripulente e
detossinante sul fegato e l’apparato digestivo in genere.
L’aglio contiene un
prezioso mix di vitamine, aminoacidi, enzimi, proteine, minerali e soprattutto
sostanze anti tumorali: da recenti studi di settore sembrerebbe che
l’assunzione regolare di aglio sia un ottimo “ravvivante” metabolico e svolga
anche una funzione preventiva nei confronti dei tumori causati dalle
nitrosamine, sostanze che si sviluppano nella flora intestinale quando alta è
l’assunzione di cibi ricchi di conservanti (come la carne in scatola e gli
insaccati). Le sue proprietà disintossicanti sul tratto digerente e l’intestino,
inoltre, aiutano ad attenuare putrefazioni e gonfiori. All’aglio è attribuita
anche la proprietà di rafforzare in modo naturale il sistema immunitario, che
ha la specifica funzione di proteggerci dalle malattie; è stato dimostrato che
è in grado di stimolare la funzione di difesa del nostro sistema, che impedisce a
molti organismi e sostanze nocive di entrare nel nostro corpo.
Il difetto più
significativo dell’aglio è però l’odore, inutile negarlo. L’odore emanato è
molto forte e particolarmente aspro: c’è chi lo ama e chi lo odia. Dall’esperienza
si ricava che se non piace, non potrà mai piacere, e a quel soggetto non
rimarrà che tollerarlo nelle preparazioni in cui non può essere eliminato, come
il soffritto, il pesto e le patate al forno. Una volta cotto, però, perde molto
del suo caratteristico odore e si attenua anche il suo forte gusto: a chi non
garba, basta spostarlo, mettendolo a bordo del piatto. L’uso anche costante dell’aglio,
a prescindere dal gradimento, non ha praticamente grandi controindicazioni. Esso
presenta un elevato profilo di sicurezza. come si può facilmente intuire dalla
lunga consuetudine nell'uso culinario, maturato nel secoli.
Cari amici, che dirvi,
io faccio parte di quella schiera di “amici
dell’aglio” e sono veramente convinto che questo prodotto che la natura ci ha
messo a disposizione sia, davvero, un gran ben di Dio, a prescindere dal suo
forte odore e sapore. Potrei aggiungere solo che “ nessun prodotto è perfetto”
e che spesso i migliori rimedi, quelli più salutari, spesso sono i meno
gradevoli….
Grazie dell’attenzione.
Mario
Nessun commento:
Posta un commento